PAGE食品操作間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保食品操作間的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有食品操作間的衛(wèi)生管理。3.依據本制度依據《中華人民共和國食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食品操作間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。3.衛(wèi)生培訓公司應定期組織食品操作間工作人員進行衛(wèi)生培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓應定期進行考核，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，提高衛(wèi)生意識。三、食品操作間環(huán)境衛(wèi)生要求1.建筑布局食品操作間應獨立設置，與非食品處理區(qū)、就餐區(qū)有效分隔。操作間應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。2.地面與墻壁操作間地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，無裂縫、無積水。墻壁應采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料裝修，高度應達到1.5米以上，墻壁與地面、天花板的交界處應做弧形處理，便于清潔。3.天花板天花板應采用無毒、無味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料裝修，無裂縫、無脫落，能防止灰塵積聚、害蟲隱匿。天花板上的燈具、通風口等應安裝防護罩，防止灰塵、害蟲進入操作間。4.門窗操作間門窗應安裝防蟲、防鼠、防塵設施，如紗窗、紗門、防鼠板等。門窗應保持關閉狀態(tài)，防止外界灰塵、害蟲、異味等進入操作間。5.通風與排煙操作間應安裝有效的通風設施，保持空氣流通，及時排除異味、濕氣和油煙。通風口應安裝濾網，防止灰塵、害蟲進入操作間。排煙設施應定期清洗，確保排煙效果良好。6.清潔與消毒食品操作間應每天進行清潔，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對操作間進行消毒，消毒方法應符合相關規(guī)定，消毒劑應選擇符合食品安全標準的產品。清潔和消毒工作應做好記錄，記錄內容包括清潔時間、清潔部位、消毒方法、消毒劑名稱等。四、食品處理區(qū)衛(wèi)生要求1.原料處理區(qū)原料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。原料應清洗干凈，去除雜質、泥土、農藥殘留等。清洗后的原料應瀝干水分，不得在水中長時間浸泡。2.加工區(qū)加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工過程中應嚴格遵守操作規(guī)程，防止食品受到污染。食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的半成品和成品應及時放入專用容器或設備中，妥善保存。3.烹飪區(qū)烹飪設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。烹飪過程中應注意火候和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。烹飪后的食品應及時裝盤，不得長時間放置在烹飪設備中。4.備餐區(qū)備餐區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，備餐設備和工具應定期清洗、消毒。備餐過程中應注意食品的保溫和衛(wèi)生，防止食品受到污染。已消毒的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應洗凈、擦干，保持清潔。五、食品貯存衛(wèi)生要求1.食品貯存場所食品貯存場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，無異味。食品貯存場所應設置不同功能的區(qū)域，如原料庫、半成品庫、成品庫等，并進行標識。食品貯存場所應安裝防蟲、防鼠、防塵設施，如紗窗、紗門、防鼠板、貨架等。2.食品貯存要求食品應分類、分架、隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品貯存應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質食品。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品貯存場所應保持適當的溫度、濕度，防止食品霉變、腐爛。3.庫存食品管理建立庫存食品臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、進貨日期等信息。定期盤點庫存食品，確保賬實相符。對庫存食品進行標識管理，標明食品的名稱、生產日期、保質期等信息。六、食品添加劑使用衛(wèi)生要求1.食品添加劑采購采購食品添加劑應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、產品合格證明等文件。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。2.食品添加劑使用食品添加劑的使用應符合《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。食品添加劑應在專門的容器中稱量和存放，不得與食品原料混放。3.食品添加劑標識食品添加劑的包裝上應標明“食品添加劑”字樣，并標明其品種、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、生產企業(yè)等信息。使用食品添加劑的食品應在包裝上標明所使用的食品添加劑的品種、使用量、使用范圍等信息。七、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.餐具、飲具清洗消毒設備配備足夠數量的餐具、飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒設備應定期維護、保養(yǎng)，確保正常運行。2.餐具、飲具清洗消毒方法餐具、飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行清洗消毒。消毒方法可采用物理消毒或化學消毒，物理消毒可采用蒸汽、煮沸、紅外線等方法，化學消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。消毒后的餐具、飲具應符合國家相關衛(wèi)生標準。3.餐具、飲具保潔消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔設施中，保潔設施應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應洗凈、擦干，保持清潔。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查制度建立食品操作間衛(wèi)生檢查制度，定期對食品操作間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品處理、食品貯存、餐具消毒等進行檢查。衛(wèi)生檢查應包括日常檢查、定期檢查和專項檢查，檢查結果應做好記錄。2.衛(wèi)生監(jiān)督措施加強對食品操作間衛(wèi)生的監(jiān)督管理，發(fā)現問題及時督促整改。對違反本衛(wèi)生制度的行為，應依法依規(guī)進行處理。3.整改措施對衛(wèi)生檢查中發(fā)現的問題，應制定整改措施，明確整改責任人，限期整改。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。九、培訓與考核1.培訓計劃制定食品操作間工作人員衛(wèi)生培訓計劃，定期組織培訓。培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。2.培訓方式培訓方式可采用集中培訓、現場培訓、網絡培訓等多種形式。培訓應注重理論與實踐相結合，提高工作人員的實際操作能力。3.考核制度