PAGE健全食堂衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強公司食堂衛(wèi)生管理，保障員工身體健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理工作。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：通過加強食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則：對食堂食品采購、儲存、加工、銷售等全過程進行嚴格監(jiān)管。3.責(zé)任追究原則：對違反食堂衛(wèi)生管理制度的行為，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二、食堂衛(wèi)生管理機構(gòu)及職責(zé)（一）管理機構(gòu)成立公司食堂衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，后勤部門負責(zé)人擔(dān)任副組長，成員包括食堂主管、廚師長、采購人員、倉庫管理員等。（二）職責(zé)1.領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)負責(zé)制定和修訂食堂衛(wèi)生管理制度。定期召開食堂衛(wèi)生管理工作會議，研究解決食堂衛(wèi)生管理工作中的重大問題。對食堂衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查，對違反制度的行為進行處理。2.食堂主管職責(zé)負責(zé)食堂日常衛(wèi)生管理工作的組織和實施。制定食堂衛(wèi)生工作計劃和目標(biāo)，并組織落實。定期對食堂衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能。3.廚師長職責(zé)負責(zé)食堂食品加工過程的衛(wèi)生管理。制定食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。對食品加工設(shè)備和工具進行定期清潔和消毒，保證其衛(wèi)生狀況良好。監(jiān)督廚師遵守食品加工衛(wèi)生規(guī)范，防止交叉污染。4.采購人員職責(zé)負責(zé)食堂食品及原材料的采購工作。嚴格按照食品安全標(biāo)準采購食品及原材料，確保其質(zhì)量安全。索證索票，建立食品及原材料采購臺賬，記錄采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。對采購的食品及原材料進行驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。5.倉庫管理員職責(zé)負責(zé)食堂食品及原材料倉庫的管理工作。按照食品儲存要求，分類存放食品及原材料，保持倉庫通風(fēng)、干燥、清潔。定期盤點庫存食品及原材料，確保賬物相符。對過期、變質(zhì)食品及原材料進行及時清理，防止流入食堂。三、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂布局與設(shè)施1.食堂應(yīng)選址在地勢干燥、通風(fēng)良好、交通便利的地方，遠離污染源。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品加工區(qū)、用餐區(qū)、倉庫區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。3.食品加工區(qū)應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、刀具、案板等，并定期進行清潔和消毒。4.用餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、無污漬，墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)。5.倉庫區(qū)應(yīng)設(shè)置貨架，分類存放食品及原材料，并有明顯的標(biāo)識。倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。（二）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂每天應(yīng)進行全面清掃，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生。2.定期對食堂進行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準要求。消毒頻率為：每周對食堂地面、墻壁、天花板進行一次噴霧消毒；每天對食品加工設(shè)備、工具、餐具等進行高溫消毒或化學(xué)消毒。3.食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，安裝通風(fēng)設(shè)備，并定期進行檢查和維護。4.食堂內(nèi)不得堆放雜物，垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。四、食品采購與儲存管理（一）食品采購1.采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，并索取食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件。2.采購食品及原材料時，應(yīng)嚴格按照食品安全標(biāo)準進行驗收，檢查食品的外觀、色澤、氣味、口感等是否正常，是否有變質(zhì)、過期等情況。3.禁止采購以下食品及原材料：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。超過保質(zhì)期的食品。國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。其他不符合食品安全標(biāo)準的食品。（二）食品儲存1.食品及原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。2.食品儲存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品及原材料，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。4.食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，并有防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施。五、食品加工過程管理（一）食品加工人員衛(wèi)生要求1.食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查。2.食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。3.食品加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。4.食品加工人員不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、吐痰、擤鼻涕等。（二）食品加工操作規(guī)范1.食品加工應(yīng)按照食品加工操作規(guī)程進行，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。2.食品加工過程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。3.食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，確保食品安全。4.食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。（三）食品留樣制度1.食堂每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于100克。2.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣食品應(yīng)由專人負責(zé)管理，以備食品安全事故發(fā)生時進行檢驗。六、餐具、飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備必要的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并定期進行檢查和維護。（二）清洗消毒流程1.餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。2.清洗后的餐具、飲具應(yīng)進行消毒，消毒方法可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等。高溫消毒溫度應(yīng)控制在10℃以上，消毒時間應(yīng)不少于15分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準的消毒劑，消毒劑濃度應(yīng)符合規(guī)定要求，消毒時間應(yīng)不少于5分鐘。3.消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施中，防止再次污染。（三）保潔要求1.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、飲具保潔過程中應(yīng)避免受到污染，不得用抹布等擦拭已消毒的餐具、飲具。七、食品安全自查與隱患排查（一）自查計劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查頻率、自查人員等。自查頻率為：每周至少進行一次全面自查。（二）自查內(nèi)容1.食堂衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況。2.食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況。3.食品采購、儲存、加工過程的衛(wèi)生管理情況。4.餐具、飲具清洗消毒保潔情況。5.食品留樣制度的執(zhí)行情況。6.食堂工作人員的健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣。（三）隱患排查與整改1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進行整改，并記錄整改情況。2.對食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進行消除，確保食品安全。3.對整改不力的部門或個人，應(yīng)進行嚴肅處理。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報告程序等。（二）報告程序1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告食堂主管。2.食堂主管接到報告后，應(yīng)立即報告公司食堂衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，并在第一時間組織人員進行現(xiàn)場處置。3.公司食堂衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組接到報告后，應(yīng)立即向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告，并配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。（三）應(yīng)急處置措施1.對中毒人員應(yīng)立即送往醫(yī)院進行救治，并及時通知中毒人員家屬。2.封存可疑食品及原材料，保護現(xiàn)場，配合相關(guān)部門進行調(diào)查取證。3.對食堂進行全面清洗消毒，防止事故擴大。4.配合相關(guān)部門對事故原因進行調(diào)查，查明事故責(zé)任，依法依規(guī)進行處理。九、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)計劃食堂應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)。培訓(xùn)頻率為：每季度至少進行一次培訓(xùn)。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準。2.食堂衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程。3.食品加工過程中的衛(wèi)生要求。4.食品采購、儲存、留樣等環(huán)節(jié)的管理要點。5