PAGE餐飲店日常衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐飲店提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲服務(wù)，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本日常衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店全體員工及所有涉及餐飲服務(wù)的區(qū)域和操作環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》等，確保餐飲服務(wù)符合法定要求。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，將衛(wèi)生管理貫穿于餐飲服務(wù)的全過程。全員參與，明確各崗位員工的衛(wèi)生職責(zé)，共同維護(hù)餐飲店的衛(wèi)生環(huán)境。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后，經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可正式上崗。每年組織全體員工進(jìn)行至少一次健康檢查，必要時(shí)增加臨時(shí)檢查。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位。定期開展衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)，老員工每年復(fù)訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。2.個(gè)人衛(wèi)生要求保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都應(yīng)洗手，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保手部清潔。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。不得穿戴工作服進(jìn)入非食品處理區(qū)，如廁所、更衣室等。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。如實(shí)記錄食品的采購日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，采購記錄應(yīng)保存至少[X]年。2.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，根據(jù)食品的種類、特性等進(jìn)行分類分區(qū)貯存。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與雜物、有毒有害物品應(yīng)分開存放。貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。冷藏、冷凍庫應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度準(zhǔn)確穩(wěn)定。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少[X]厘米，距離墻壁至少[X]厘米。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，并做好記錄。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無霉斑。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確保空氣流通，排水通暢。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。使用前應(yīng)檢查設(shè)備和工具是否正常，有無損壞或污染。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到[X]℃以上。需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、名稱、用量、用途等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔。廢棄物應(yīng)存放在專用的容器內(nèi)，密閉存放，并及時(shí)清運(yùn)。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程使用后的餐飲具應(yīng)及時(shí)回收，分類放置在專用的清洗池內(nèi)。餐飲具應(yīng)先進(jìn)行初洗，去除食物殘?jiān)任酃?，然后用專用的洗滌劑進(jìn)行清洗，再用清水沖洗干凈。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，可采用物理消毒方法（如高溫消毒）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑消毒）。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。3.清洗消毒記錄做好餐飲具清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容包括清洗消毒日期、餐飲具種類、數(shù)量、清洗消毒方法、消毒時(shí)間、操作人員等。清洗消毒記錄應(yīng)保存至少[X]個(gè)月。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅、門窗、墻壁等應(yīng)定期清潔擦拭，無灰塵、無污漬。餐廳地面應(yīng)每天清掃，定期拖地，保持地面干凈整潔，無垃圾、無積水。餐廳內(nèi)垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無油污、無雜物。廚房內(nèi)的爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備應(yīng)定期清洗，去除油污，確保設(shè)備正常運(yùn)行。廚房內(nèi)的調(diào)料架、食品架等應(yīng)定期清潔，保持整潔衛(wèi)生。調(diào)料、食品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，無異味。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品。衛(wèi)生間的洗手池、水龍頭、便器等設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔。衛(wèi)生間的通風(fēng)應(yīng)良好，防止異味積聚。七、蟲害防治管理1.蟲害防治措施采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐飲店。在門窗處安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口處安裝防鼠板等。定期對(duì)餐飲店進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀濉缦墴舻龋┗蚧瘜W(xué)方法（如殺蟲劑等）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意使用安全，避免對(duì)食品和人體造成危害。保持餐飲店的環(huán)境衛(wèi)生，減少害蟲的滋生和棲息場(chǎng)所。及時(shí)清理食物殘?jiān)⒗?，定期打掃衛(wèi)生死角。2.蟲害防治記錄做好蟲害防治記錄，記錄內(nèi)容包括防治日期、防治區(qū)域、防治方法、使用的藥劑名稱及用量等。蟲害防治記錄應(yīng)保存至少[X]年。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)餐飲店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并提出整改措施。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限，確保問題得到及時(shí)解決。每周組織一次全面的衛(wèi)生自查，對(duì)本周的衛(wèi)生狀況進(jìn)行總結(jié)分析，查找存在的問題和不足，并制定改進(jìn)措施。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即整改，并將整改情況及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。根據(jù)監(jiān)督檢查意見，完善衛(wèi)生管理制度，不斷提高衛(wèi)生管理水平。九、投訴與處理1.投訴受理設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、郵箱等，方便消費(fèi)者投訴。安排專人負(fù)責(zé)受理投訴，認(rèn)真記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時(shí)間、投訴人、投訴事項(xiàng)等。對(duì)投訴人應(yīng)熱情接待，耐心傾聽投訴內(nèi)容，不得推諉、敷衍。2.投訴處理接到投訴后，應(yīng)立即對(duì)投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)。如情況屬實(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，并向投訴人反饋處理結(jié)果。處理結(jié)果應(yīng)得到投訴人的認(rèn)可。對(duì)投訴中反映的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時(shí)整改，并對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)教育或處罰。同時(shí)，應(yīng)舉一反三，查找類似問題，防止再次發(fā)生。