PAGE嚴格食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度一、總則1.目的為了加強公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范食堂的各項衛(wèi)生操作流程，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，為員工提供一個安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂，包括食堂工作人員、就餐員工以及所有進入食堂區(qū)域的人員。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理的原則，確保食堂衛(wèi)生管理工作落到實處。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠離污染源，如垃圾場、污水溝等。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲物區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置原料庫、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、備餐間等功能區(qū)域。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂地面應(yīng)保持清潔、干燥，無油污、無積水、無垃圾，定期進行清掃和消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行粉刷和清潔。門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴密，防止蚊蠅、老鼠等有害生物進入。食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，保持食堂環(huán)境整潔。食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，無雜物堆積，定期進行清理和消毒。3.通風(fēng)與照明食堂應(yīng)配備良好的通風(fēng)設(shè)施，保證空氣流通，無異味。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期進行檢查和維護，確保正常運行。食堂內(nèi)的照明設(shè)施應(yīng)完好無損，亮度適宜，能夠滿足食品處理和就餐的需要。照明設(shè)施應(yīng)定期進行清潔和更換，保證照明效果。4.蟲害防治食堂應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等有害生物滋生和繁殖。定期對食堂進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行殺滅。食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)置防鼠設(shè)施，如擋鼠板、鼠夾、鼠籠等，防止老鼠進入食堂。食品處理區(qū)應(yīng)安裝防蠅、防蚊設(shè)施，如紗窗、紗門、滅蠅燈等，防止蒼蠅、蚊子進入食品處理區(qū)。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購食品時應(yīng)簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。食堂應(yīng)采購新鮮、衛(wèi)生、無毒無害的食品，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。禁止采購未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品。禁止采購超過保質(zhì)期的食品。食堂應(yīng)采購符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，并嚴格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。禁止采購和使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。2.食品貯存要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，食品貯存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，無異味，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品貯存場所應(yīng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地，距離地面應(yīng)在10厘米以上，距離墻壁應(yīng)在5厘米以上。食品貯存場所應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等貯存設(shè)施，食品應(yīng)按照類別、品種、批次等分類存放，并有明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)隔墻離地存放，不得直接接觸地面和墻壁。食品貯存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染和損壞。食品應(yīng)按照先進先出的原則進行貯存，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食堂工作人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。不得在食品加工場所吸煙、飲食、隨地吐痰等。食堂工作人員應(yīng)定期進行食品安全知識培訓(xùn)，掌握食品加工操作規(guī)范和食品安全知識，提高食品安全意識。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)按照食品加工操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。食品加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，如洗菜、切菜、烹飪等環(huán)節(jié)應(yīng)按照規(guī)定的時間、溫度、方法進行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。食品加工過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，并嚴格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品加工過程中應(yīng)保持加工場所清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期進行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，保持加工場所整潔。食品加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量應(yīng)不少于100克，留樣時間應(yīng)不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間。五、餐具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒要求食堂應(yīng)配備專用的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并按照餐具清洗消毒操作規(guī)程進行操作。餐具清洗消毒應(yīng)做到一洗、二清、三消毒、四保潔。餐具清洗前應(yīng)將餐具上的食物殘渣、油污等清理干凈，然后用流動水沖洗干凈。餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。采用物理消毒方法時，消毒溫度應(yīng)不低于100℃，消毒時間應(yīng)不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒方法時，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)符合規(guī)定要求。餐具消毒后應(yīng)使用專用的保潔設(shè)備進行保潔，如保潔柜等，保潔設(shè)備應(yīng)定期進行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具保潔要求餐具保潔應(yīng)在專用的保潔設(shè)備中進行，保潔設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗和消毒。餐具保潔時應(yīng)將消毒后的餐具存放在保潔設(shè)備中，防止餐具再次受到污染。保潔設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和維護，確保正常運行。保潔設(shè)備內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，防止餐具損壞。餐具保潔時間不宜過長，應(yīng)在消毒后及時使用，防止餐具受到二次污染。六、食品安全自查與整改1.食品安全自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)進行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施進行整改。食品安全自查應(yīng)制定自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查時間等。食品安全自查應(yīng)由食堂負責(zé)人或食品安全管理員組織實施，自查人員應(yīng)包括食堂工作人員、食品安全管理員等。食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。2.整改措施食堂對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行整改，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改時間等。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效解決問題。食堂應(yīng)定期對整改情況進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。整改情況復(fù)查應(yīng)由食堂負責(zé)人或食品安全管理員組織實施，復(fù)查人員應(yīng)包括食堂工作人員、食品安全管理員等。整改情況復(fù)查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括復(fù)查時間、復(fù)查人員、復(fù)查內(nèi)容、整改情況等。整改情況復(fù)查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全事故的特點制定，具有針對性和可操作性。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，演練內(nèi)容應(yīng)包括食品安全事故的報告程序、處置措施、應(yīng)急救援等。演練應(yīng)邀請相關(guān)部門和專家進行指導(dǎo)，提高食堂工作人員的應(yīng)急處置能力。2.事故報告與處置食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向公司食品安全管理部門報告。公司食品安全管理部門接到報告后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告，并組織人員進行調(diào)查和處置。食堂應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門的調(diào)查和處置工作，提供相關(guān)證據(jù)和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效措施進行整改，防止事故再次發(fā)生。食堂應(yīng)按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求，對中毒人員進行救治，承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。八、人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃食堂應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期對食堂工作人員進行食品安全知識培訓(xùn)，提高食堂工作人員的食品安全意識和操作技能。食品安全培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)食堂工作人員的崗位特點和實際需求制定，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。食品安全培訓(xùn)應(yīng)邀請食品藥品監(jiān)督管理部門的專家或?qū)I(yè)培訓(xùn)機構(gòu)的教師進行授課，培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。食品安全培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)效果等。食品安全培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。2.考核制度食堂應(yīng)建立食品安全考核制度，定期對食堂工作人員的食品安全知識和操作技能進行考核，考核結(jié)果應(yīng)與食堂工作人員的績效掛鉤。食品安全考核應(yīng)制定考核標(biāo)準(zhǔn)，明