PAGE學(xué)校飯廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強學(xué)校飯廳衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有師生用餐的飯廳及其相關(guān)工作人員。3.基本原則飯廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、確保安全的原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理飯廳工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立工作人員健康檔案，記錄健康檢查情況及患病、治療、休息等信息，檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。工作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，不得在飯廳內(nèi)隨地吐痰、亂扔垃圾，保持飯廳環(huán)境整潔。三、食品采購與貯存管理1.采購管理嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存相關(guān)票據(jù)。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，還應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先采購正規(guī)渠道生產(chǎn)經(jīng)營的食品，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，不得采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。采購臺賬和憑證應(yīng)保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存管理食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理變質(zhì)和過期食品。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放食品添加劑，并有明顯的標(biāo)識。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量標(biāo)準(zhǔn)使用，并做好使用記錄。定期檢查庫存食品，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞或超過保質(zhì)期的食品，應(yīng)立即清理銷毀，并做好記錄。對庫存食品的質(zhì)量狀況進(jìn)行跟蹤管理，確保食品質(zhì)量安全。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生飯廳食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、無裂縫、無污垢，門窗應(yīng)完好無損，通風(fēng)、采光良好。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施和防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具應(yīng)定位存放，避免交叉污染。用于食品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須生熟分開，標(biāo)志明顯，定位存放，用后洗凈，保持清潔。2.食品加工過程食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，防止交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器內(nèi)，并盡快送至備餐間或銷售窗口。烹飪食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上，貯存熟食品應(yīng)在60℃以上或10℃以下，存放時間超過2小時的熟食品應(yīng)再次加熱至中心溫度70℃以上后方可食用。加工制作涼菜應(yīng)符合以下要求：涼菜間應(yīng)專人負(fù)責(zé)，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；涼菜間應(yīng)配備專用的冷藏、消毒、清洗設(shè)備，室內(nèi)溫度不得高于25℃；加工制作涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，使用專用工具，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生；涼菜應(yīng)做到當(dāng)餐制作、當(dāng)餐食用，不得提前加工制作。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等，記錄應(yīng)保存期限不得少于二年。五、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施飯廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。餐具、飲具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有專用的水池，不得與清洗食品原料、拖布等混用。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯的標(biāo)識。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行消毒；采用物理消毒的，應(yīng)保證消毒設(shè)備的正常運行，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)進(jìn)行感官檢查，表面應(yīng)光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.保潔管理保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具在保潔過程中應(yīng)防止再次污染，不得用抹布擦拭已消毒的餐具、飲具。每餐次使用前應(yīng)對保潔設(shè)施內(nèi)的餐具、飲具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、損壞或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)重新清洗消毒。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔飯廳應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天對飯廳地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等進(jìn)行清潔，保持飯廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期清理飯廳內(nèi)的垃圾和廢棄物，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，并采用密閉式容器存放，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。2.消毒管理飯廳應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒范圍包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等。消毒應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行消毒。對空氣進(jìn)行消毒時，應(yīng)采用通風(fēng)換氣或空氣消毒設(shè)備等方式，保持空氣清新。3.蟲害防治飯廳應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂蒼蠅、蚊子等害蟲滋生和繁殖。定期檢查飯廳內(nèi)的防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、滅蠅燈等，確保設(shè)施完好有效。發(fā)現(xiàn)害蟲活動跡象時，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅，可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑等）進(jìn)行防治，但不得使用國家禁止使用的農(nóng)藥和殺蟲劑。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度學(xué)校應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對飯廳的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督管理學(xué)校應(yīng)加強對飯廳食品安全工作的監(jiān)督管理，定期對飯廳工作人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)和考核，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。學(xué)校應(yīng)設(shè)立食品安全管理員，負(fù)責(zé)飯廳食品安全管理工作的日常監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的食品安全問題及時督促整改，并向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)報告。食品安全管理員應(yīng)具備相關(guān)的食品安全知識和管理能力，定期參加培訓(xùn)和考核。學(xué)校應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題和整改意見應(yīng)認(rèn)真落實，及時整改到位。八、食品留樣管理1.留樣要求學(xué)校飯廳應(yīng)對每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，如實記錄食品留樣情況，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。3.留樣處置留樣食品經(jīng)48小時留樣觀察，未發(fā)現(xiàn)異常情況的，可按照規(guī)定進(jìn)行處理；如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即封存，并及時報告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門，配合做好調(diào)查處理工作。九、應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，飯廳工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及