PAGE快餐加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確?？觳图庸み^程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范快餐加工的各個環(huán)節(jié)，從原材料采購到成品配送，全面防控衛(wèi)生風(fēng)險，提升快餐品質(zhì)和服務(wù)水平。2.適用范圍本制度適用于本公司所有快餐加工場所、設(shè)備設(shè)施、人員以及與快餐加工相關(guān)的活動，包括原材料采購、儲存、加工制作、包裝、儲存及配送等環(huán)節(jié)。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度嚴(yán)格遵循國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等，同時參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等制定。確保公司快餐加工活動在合法合規(guī)的框架內(nèi)進(jìn)行，保障食品安全。二、加工場所衛(wèi)生要求1.選址與布局快餐加工場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。加工場所內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中產(chǎn)生交叉污染。設(shè)置相對獨(dú)立的食品原料存放區(qū)域、加工操作區(qū)域、食品成品存放區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施。2.環(huán)境衛(wèi)生保持加工場所內(nèi)外環(huán)境整潔，定期清掃、消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。地面應(yīng)保持清潔、無積水，墻壁、天花板應(yīng)保持清潔、無污垢、無霉斑。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理，垃圾存放容器應(yīng)及時清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工場所應(yīng)設(shè)置專門的清潔工具存放區(qū)域，清潔工具應(yīng)保持清潔，使用后應(yīng)及時清洗、消毒，晾干后存放。3.通風(fēng)與照明加工場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，能夠及時排除油煙、蒸汽、異味等，保持空氣清新。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止有害昆蟲進(jìn)入。加工場所應(yīng)提供充足的自然采光或人工照明，照明燈具應(yīng)保持清潔，定期清潔燈罩，確保照明效果良好。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。4.溫度與濕度控制根據(jù)快餐加工的需要，合理控制加工場所的溫度和濕度。對于需要冷藏或冷凍的食品原料、半成品和成品，應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，并確保設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。對于熱加工區(qū)域，應(yīng)采取有效的隔熱措施，防止熱量散失，確保加工環(huán)境溫度適宜，不影響食品加工質(zhì)量。三、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求1.加工設(shè)備快餐加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和消毒，確保設(shè)備表面無污垢、無油漬、無異味，設(shè)備內(nèi)部無殘留食物殘?jiān)＜庸ぴO(shè)備應(yīng)保持良好的運(yùn)行狀態(tài)，定期檢查設(shè)備的性能和安全性，及時維修或更換損壞的部件。用于食品加工的設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無異味，易于清潔和消毒。與食品接觸的表面應(yīng)光滑、無裂縫、無凹陷，便于清洗和消毒，防止食品受到污染。不同類型的食品加工設(shè)備應(yīng)分開使用，避免交叉污染。例如，用于生肉加工的設(shè)備不得用于熟肉加工，用于蔬菜加工的設(shè)備不得用于肉類加工。2.冷藏、冷凍設(shè)備冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保設(shè)備制冷效果良好，溫度穩(wěn)定。設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無冰霜、無污垢。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度記錄裝置，確保溫度記錄準(zhǔn)確可靠。溫度異常時應(yīng)及時采取措施進(jìn)行調(diào)整，確保食品儲存安全。冷藏、冷凍設(shè)備內(nèi)的食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。食品應(yīng)包裝完好，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.餐具、飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，確保餐具、飲具能夠得到及時、有效的清洗和消毒。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，包括清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。清洗應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥，防止餐具、飲具再次受到污染。四、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事快餐加工的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，待痊愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)使用流動水和洗手液洗手，洗手時間不少于20秒，洗凈雙手后用清潔的毛巾或紙巾擦干。員工應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。員工在工作時不得吸煙、飲食、嚼口香糖，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品安全的行為。3.培訓(xùn)與教育公司應(yīng)定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋所有員工，確保員工掌握必要的食品安全知識和技能。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。通過培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和責(zé)任感，促使員工嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，確保快餐加工過程的衛(wèi)生安全。五、原材料采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購快餐原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的原材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)以及食品的檢驗(yàn)檢疫證明等，建立食品采購索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。記錄應(yīng)保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.驗(yàn)收要求原材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等，確保原材料符合采購要求。對驗(yàn)收合格的原材料，應(yīng)及時入庫儲存；對驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)立即采取退貨、銷毀等措施，防止不合格原材料進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。驗(yàn)收過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.儲存要求原材料應(yīng)分類、分架、隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品的物品混存。食品原料倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度儲存，不得超溫儲存。食品原料倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。倉庫內(nèi)不得存放過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品原料應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。六、加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入加工場所前，應(yīng)穿戴好工作服、工作帽，洗手消毒，更換工作鞋。加工場所應(yīng)提前進(jìn)行清潔、消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。加工設(shè)備、工具應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒，確保無殘留污垢和細(xì)菌。準(zhǔn)備好加工所需的食品原料、輔料、調(diào)料等，確保原料新鮮、無污染，調(diào)料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。例如切生肉的刀和案板不得用于切熟肉，盛裝生肉的容器不得用于盛裝熟肉。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。食品應(yīng)徹底清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥沙等。加工過程中應(yīng)避免食品長時間暴露在空氣中，防止灰塵、細(xì)菌等污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦、炸糊。使用的食用油應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期更換，防止油脂酸敗。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用量、使用時間、使用人員等信息。記錄應(yīng)保存期限不得少于2年。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、包裝、儲存及配送衛(wèi)生要求1.包裝衛(wèi)生快餐包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無異味，具有足夠的強(qiáng)度和密封性，能夠有效保護(hù)食品不受污染。包裝材料應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中存放，避免受到污染。包裝過程應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)行操作?？觳桶b應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、食用方法、儲存條件、生產(chǎn)廠家等信息，標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)的要求。2.儲存衛(wèi)生快餐成品應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)良好的專用儲存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品的物品混存。儲存區(qū)域應(yīng)保持適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度，防止食品變質(zhì)、發(fā)霉?？觳统善窇?yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。食品應(yīng)包裝完好，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。定期檢查庫存快餐成品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。發(fā)現(xiàn)食品有異常情況時，應(yīng)立即停止銷售，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。3.配送衛(wèi)生快餐配送應(yīng)使用專用的配送車輛或容器，配送車輛或容器應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。配送車輛應(yīng)具備保溫、冷藏等功能，確?？觳驮谂渌瓦^程中的溫度符合要求。快餐在配送過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染。例如，應(yīng)使用密封包裝，避免食品暴露在空氣中；應(yīng)避免食品與其他物品混放，防止擠壓、碰撞造成食品損壞。配送人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)行操作。配送過程中應(yīng)注意食品的保護(hù)，避免食品受到污染或損壞。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度公司應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對快餐加工場所、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生、原材料采購與儲存、加工制作、包裝儲存及配送等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于每周一次。每次自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計劃，明確檢查內(nèi)容、檢查人員、檢查時間等。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并提出整改措施和整改期限。自查結(jié)束后，應(yīng)召開總結(jié)會議，對自查結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)，針對存在的問題制定改進(jìn)措施，持續(xù)改進(jìn)公司的衛(wèi)生管理工作。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)及時整改落實(shí)，并將整改情況報告監(jiān)管部門。定期邀請第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)對公司的快餐加工衛(wèi)生狀況進(jìn)行評估，根據(jù)評估結(jié)果制定改進(jìn)措施，不斷提升公司的衛(wèi)生管理水平。3.整改措施對自查或監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施