PAGE面館店內(nèi)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保面館店內(nèi)環(huán)境整潔、衛(wèi)生，保障顧客的健康與安全，提升面館的整體形象和服務(wù)質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于面館內(nèi)所有區(qū)域，包括用餐區(qū)、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等，以及所有參與面館運(yùn)營(yíng)的工作人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、清潔第一的原則，定期對(duì)店內(nèi)環(huán)境進(jìn)行全面清潔和消毒，確保衛(wèi)生無(wú)死角。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有面館工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即暫停其工作，并安排治療，待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都必須用流動(dòng)水和肥皂洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.工作服管理面館應(yīng)為工作人員配備統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)定期清洗、更換，保持清潔。工作服應(yīng)存放在專(zhuān)門(mén)的衣柜或儲(chǔ)物間內(nèi)，不得與個(gè)人衣物混放，避免交叉污染。三、食品衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)嚴(yán)格選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品以及來(lái)源不明的食品。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息，確保可追溯。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分為常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)，不同類(lèi)型的食品應(yīng)分類(lèi)存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，以利于空氣流通和清潔。冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)應(yīng)保持適宜的溫度，冷藏溫度為0℃8℃，冷凍溫度為18℃以下。定期檢查溫度記錄，確保溫度穩(wěn)定，防止食品變質(zhì)。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫(kù)存，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)在專(zhuān)用的廚房區(qū)域進(jìn)行，廚房應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好。加工制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。制作面食的原材料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如面粉應(yīng)無(wú)霉變、無(wú)異味，調(diào)料應(yīng)妥善保存，防止污染。烹飪過(guò)程中，應(yīng)確保食品煮熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，以殺滅有害微生物。不得使用超過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用食品添加劑。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面和地面的清潔。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于食品食用完畢后48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。四、環(huán)境衛(wèi)生要求1.用餐區(qū)衛(wèi)生每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)用餐區(qū)進(jìn)行全面清潔，包括桌面、椅子、地面、墻壁、門(mén)窗等。桌面應(yīng)擦拭干凈，無(wú)污漬、水漬；椅子擺放整齊，無(wú)灰塵；地面應(yīng)清掃、拖洗干凈，保持無(wú)雜物、無(wú)垃圾；墻壁和門(mén)窗應(yīng)擦拭清潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。用餐區(qū)應(yīng)配備垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，每日定時(shí)清理，保持垃圾不外露，周?chē)h(huán)境清潔。定期對(duì)用餐區(qū)進(jìn)行消毒，可使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭或噴灑消毒，消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，確?？諝馇逍?。2.廚房衛(wèi)生廚房是面館衛(wèi)生管理的重點(diǎn)區(qū)域，應(yīng)每日進(jìn)行深度清潔。爐灶、鍋具、臺(tái)面等應(yīng)及時(shí)清理油污，保持干凈整潔；廚房設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，無(wú)油污、無(wú)積垢。廚房地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)油污，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行徹底清掃和拖洗。下水道應(yīng)定期疏通，防止堵塞。廚房?jī)?nèi)的調(diào)料架、餐具架等應(yīng)擺放整齊，定期清理，保持清潔衛(wèi)生。調(diào)料應(yīng)分類(lèi)存放，標(biāo)識(shí)清晰，防止交叉污染。廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備和排煙系統(tǒng)，保持通風(fēng)良好，及時(shí)排除油煙和異味，防止油煙積聚。3.儲(chǔ)物間衛(wèi)生儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，物品擺放整齊有序。食品原料、調(diào)料、餐具等應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。定期清理儲(chǔ)物間，檢查食品原料和其他物品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的物品。儲(chǔ)物間地面、貨架等應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)雜物，防止老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)滋生。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)每日進(jìn)行清潔，包括洗手池、便器、地面、墻壁等。洗手池應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)積水，水龍頭、洗手液等設(shè)施應(yīng)保持完好、清潔；便器應(yīng)沖洗干凈，無(wú)異味；地面應(yīng)拖洗干凈，無(wú)積水；墻壁應(yīng)擦拭清潔，無(wú)污漬、無(wú)涂鴉。衛(wèi)生間應(yīng)配備衛(wèi)生紙、洗手液等用品，并及時(shí)補(bǔ)充。垃圾桶應(yīng)加蓋，每日定時(shí)清理，保持周?chē)h(huán)境清潔。定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，可使用消毒劑對(duì)便器、洗手池等進(jìn)行擦拭消毒，消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣。五、清潔消毒制度1.清潔消毒頻率用餐區(qū)、廚房、儲(chǔ)物間等區(qū)域每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后各進(jìn)行一次全面清潔，每周至少進(jìn)行一次深度清潔和消毒。衛(wèi)生間每日營(yíng)業(yè)期間應(yīng)隨時(shí)保持清潔，每隔23小時(shí)進(jìn)行一次局部清潔和消毒，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔和消毒。食品加工設(shè)備、工具等每餐使用后應(yīng)及時(shí)清洗，每周至少進(jìn)行一次全面消毒。餐具、飲具等應(yīng)每餐使用后進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)。2.清潔消毒方法清潔方法：采用濕式清掃為主，先清掃后擦拭，確保無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)雜物。地面清潔可使用掃帚、拖把等工具，桌面、臺(tái)面等清潔可使用抹布擦拭。消毒方法：根據(jù)不同的消毒對(duì)象和要求，選擇合適的消毒劑。常用的消毒劑有含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸、酒精等。消毒時(shí)應(yīng)按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行稀釋和配制，確保消毒效果。餐具消毒：可采用物理消毒方法，如煮沸消毒（100℃，1015分鐘）、蒸汽消毒（100℃，1520分鐘）、紅外線消毒（溫度120℃以上，1520分鐘）等；也可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑浸泡消毒（有效氯濃度250mg/L500mg/L，浸泡30分鐘）。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)。3.清潔消毒記錄建立清潔消毒記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄清潔消毒的時(shí)間、區(qū)域、對(duì)象、消毒劑名稱(chēng)及用量、操作人員等信息。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。六、蟲(chóng)害防治制度1.防范措施保持店內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少害蟲(chóng)滋生的場(chǎng)所。及時(shí)清理食品殘?jiān)?、垃圾等廢棄物，定期檢查和清理下水道、排水口等易積水的部位，防止蚊蟲(chóng)滋生。食品原料、調(diào)料等應(yīng)密封保存，存放在防蟲(chóng)的容器或儲(chǔ)物間內(nèi)，防止害蟲(chóng)接觸和污染。門(mén)窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，防止蒼蠅、蚊子、蟑螂等害蟲(chóng)進(jìn)入店內(nèi)。2.防治方法定期對(duì)店內(nèi)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)蹤跡時(shí)，應(yīng)采取有效的防治措施?？墒褂梦锢矸椒?，如安裝滅蠅燈、粘鼠板等；也可使用化學(xué)方法，如投放殺蟲(chóng)劑、蟑螂藥等，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保、有效的藥劑，并按照使用說(shuō)明正確使用，避免對(duì)食品和人體造成危害。對(duì)于發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)的區(qū)域，應(yīng)及時(shí)清理和消毒，消除害蟲(chóng)滋生的環(huán)境。同時(shí)，要加強(qiáng)對(duì)周?chē)h(huán)境的巡查，防止害蟲(chóng)再次侵入。3.防治記錄建立蟲(chóng)害防治記錄臺(tái)賬，記錄蟲(chóng)害發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、種類(lèi)、防治措施及效果等信息。蟲(chóng)害防治記錄應(yīng)定期整理和分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷完善蟲(chóng)害防治措施。七、設(shè)備設(shè)施維護(hù)制度1.設(shè)備設(shè)施檢查定期對(duì)店內(nèi)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜及通風(fēng)、排水等設(shè)備設(shè)施，確保其正常運(yùn)行。每日營(yíng)業(yè)前，應(yīng)對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行開(kāi)機(jī)檢查，觀察設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)是否正常，有無(wú)異常聲音、異味等情況。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，并做好記錄。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用說(shuō)明書(shū)和維護(hù)保養(yǎng)要求，制定詳細(xì)的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔、潤(rùn)滑、緊固、調(diào)試等維護(hù)保養(yǎng)工作，確保設(shè)備設(shè)施性能良好。對(duì)于關(guān)鍵設(shè)備設(shè)施，如爐灶、冷藏設(shè)備等，應(yīng)安排專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行定期維護(hù)保養(yǎng)和維修，確保設(shè)備設(shè)施的安全運(yùn)行。建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄臺(tái)賬，記錄維護(hù)保養(yǎng)的時(shí)間、內(nèi)容、維修情況等信息，以便跟蹤設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)情況。3.設(shè)施更新與改造根據(jù)面館的發(fā)展和經(jīng)營(yíng)需要，適時(shí)對(duì)店內(nèi)的設(shè)施進(jìn)行更新與改造。如更換老化的設(shè)備設(shè)施、改善通風(fēng)條件、優(yōu)化排水系統(tǒng)等，以提高面館的衛(wèi)生條件和服務(wù)質(zhì)量。在設(shè)施更新與改造過(guò)程中，應(yīng)選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和安全要求的設(shè)備設(shè)施和材料，并確保施工過(guò)程中不對(duì)店內(nèi)環(huán)境造成污染。八、監(jiān)督檢查制度1.內(nèi)部監(jiān)督設(shè)立專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督小組，由面館負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括廚師長(zhǎng)、服務(wù)員代表等。衛(wèi)生監(jiān)督小組負(fù)責(zé)定期對(duì)店內(nèi)衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，按照檢查表的內(nèi)容對(duì)各區(qū)域進(jìn)行全面檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改要求和整改期限，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.顧客監(jiān)督通過(guò)在店內(nèi)顯著位置張貼衛(wèi)生監(jiān)督舉報(bào)電話、設(shè)立意見(jiàn)箱等方式，鼓勵(lì)顧客對(duì)店內(nèi)衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督和舉報(bào)。對(duì)于顧客提出的衛(wèi)生問(wèn)題和意見(jiàn)建議，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理和反饋，認(rèn)真對(duì)待顧客的投訴，不斷改進(jìn)衛(wèi)生管理工作。3.定期評(píng)估定期對(duì)面館的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品衛(wèi)生安全等方面。根據(jù)評(píng)估結(jié)果，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題和不足之處，及時(shí)調(diào)整和完善衛(wèi)生管理制度和措施，不斷提高面館的衛(wèi)生管理水平。九、培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象和培訓(xùn)講師等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)面館的實(shí)際情況和員工的衛(wèi)生知識(shí)水平進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和有效性。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品衛(wèi)生知識(shí)、環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒方法、蟲(chóng)害防治知識(shí)、設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)等方面。2.培訓(xùn)實(shí)施根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，以提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)講師應(yīng)具備豐富的衛(wèi)生管理知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，能夠深入淺出地講解培訓(xùn)內(nèi)容，解答員工的疑問(wèn)。員工應(yīng)認(rèn)真參加培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄，積極參與培訓(xùn)互動(dòng)，確保掌握所學(xué)的衛(wèi)生