PAGE職工餐廳洗菜間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保職工餐廳洗菜間的衛(wèi)生安全，保障職工用餐健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范洗菜間的操作流程，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，為職工提供清潔、衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司職工餐廳洗菜間的所有工作人員及相關(guān)管理人員，涵蓋洗菜間的日常操作、設(shè)備維護(hù)、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)方面。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保洗菜間的衛(wèi)生管理符合要求。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，通過(guò)規(guī)范操作流程、加強(qiáng)人員培訓(xùn)和監(jiān)督檢查，防止污染和交叉感染。實(shí)行全員參與，洗菜間工作人員、廚師、餐廳管理人員等各崗位人員共同承擔(dān)衛(wèi)生管理責(zé)任，形成全員重視、共同維護(hù)的良好氛圍。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有進(jìn)入洗菜間工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即停止其在洗菜間的工作，并及時(shí)調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣工作前應(yīng)洗手消毒，洗手時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手部清潔。消毒可采用含氯消毒劑等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒產(chǎn)品，按照規(guī)定濃度和時(shí)間進(jìn)行手部消毒。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品進(jìn)入洗菜間。保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得在洗菜間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織洗菜間工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新入職的工作人員必須經(jīng)過(guò)崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，確保供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)符合食品安全要求。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，審查其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)文件。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)文件、供貨品種、供貨質(zhì)量等情況，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)和更新檔案。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)質(zhì)量要求。優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，減少長(zhǎng)途運(yùn)輸和儲(chǔ)存帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。采購(gòu)的食材應(yīng)索取有效的購(gòu)貨憑證，憑證上應(yīng)注明食材的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息，并妥善保存。購(gòu)貨憑證應(yīng)至少保存兩年，以備查驗(yàn)。3.驗(yàn)收要求食材到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等與購(gòu)貨憑證是否相符，檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無(wú)變質(zhì)、腐爛、異味等情況。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行分類(lèi)存放，并做好標(biāo)識(shí)。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入洗菜間。四、洗菜間操作衛(wèi)生要求1.操作流程規(guī)范洗菜前，應(yīng)先將食材進(jìn)行分類(lèi)整理，去除雜質(zhì)、泥土、腐爛部分及不可食用部分。對(duì)不同種類(lèi)的食材應(yīng)分別進(jìn)行清洗，避免交叉污染。清洗食材應(yīng)使用流動(dòng)水，按照一洗、二泡、三沖的順序進(jìn)行操作。先將食材放入清水中沖洗，去除表面的泥沙等雜質(zhì)；然后將食材浸泡在清水中，浸泡時(shí)間應(yīng)根據(jù)食材的種類(lèi)和污染程度而定，一般不少于10分鐘，以去除農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)；最后用流動(dòng)水將食材沖洗干凈。清洗后的食材應(yīng)瀝干水分，放置在清潔、專(zhuān)用的洗菜筐或案板上，不得直接放在地面或不干凈的臺(tái)面上。洗菜間應(yīng)配備專(zhuān)用的洗菜設(shè)備，如洗菜機(jī)、清洗池等，并定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。使用洗菜機(jī)時(shí)，應(yīng)按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，控制好清洗時(shí)間和水流強(qiáng)度，避免對(duì)食材造成損傷。2.工具與容器衛(wèi)生洗菜間應(yīng)配備專(zhuān)用的洗菜工具，如洗菜籃、菜刀、菜板等，并做到分類(lèi)使用，不得混用。工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，放置在通風(fēng)干燥處晾干，定期進(jìn)行消毒處理。洗菜用的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。容器應(yīng)專(zhuān)用，不得用于盛裝其他物品，避免交叉污染。消毒后的工具和容器應(yīng)妥善保存，防止再次污染?？刹捎脩覓?、密封存放等方式，確保工具和容器在使用前保持清潔狀態(tài)。3.環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)洗菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)洗菜間進(jìn)行全面清掃，清除垃圾和雜物，并用清潔劑和消毒劑對(duì)地面、墻壁、設(shè)備等進(jìn)行擦拭消毒。洗菜間應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除異味和濕氣，防止細(xì)菌和霉菌滋生。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。洗菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，每天及時(shí)清理垃圾，保持垃圾桶周?chē)h(huán)境清潔。垃圾應(yīng)分類(lèi)收集，定期運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理，防止垃圾污染環(huán)境。五、清洗消毒衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備與用品洗菜間應(yīng)配備完善的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、蒸汽消毒鍋等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，檢查設(shè)備的性能和衛(wèi)生狀況，及時(shí)更換損壞的部件。選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清洗消毒用品，如洗潔精、消毒劑、消毒片等。消毒劑應(yīng)具有有效的消毒效果，對(duì)人體無(wú)害，且不得含有重金屬等有害物質(zhì)。2.清洗消毒流程食材清洗后，應(yīng)根據(jù)食材的種類(lèi)和污染程度選擇合適的消毒方法進(jìn)行消毒。一般可采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等；也可采用化學(xué)消毒方法，如含氯消毒劑消毒、過(guò)氧乙酸消毒等。采用高溫消毒時(shí)，可將食材放入蒸汽消毒鍋中，在100℃以上的溫度下蒸煮1530分鐘，以殺滅細(xì)菌、病毒和芽孢等病原體。采用紫外線消毒時(shí)，應(yīng)確保紫外線燈的照射強(qiáng)度和時(shí)間符合要求，一般紫外線燈的照射強(qiáng)度應(yīng)不低于70μW/cm2，照射時(shí)間不少于30分鐘。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行操作。如使用含氯消毒劑消毒，消毒劑的濃度一般為250mg/L500mg/L，浸泡時(shí)間不少于10分鐘；使用過(guò)氧乙酸消毒，消毒劑的濃度一般為0.2%0.5%，浸泡時(shí)間不少于5分鐘。消毒后，應(yīng)用流動(dòng)水將食材沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。清洗消毒設(shè)備和工具使用后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗和消毒，防止設(shè)備和工具上殘留的污垢和細(xì)菌滋生。消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)妥善保存，備用時(shí)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)洗菜間的消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)監(jiān)測(cè)和生物監(jiān)測(cè)等方法?；瘜W(xué)監(jiān)測(cè)可使用化學(xué)指示卡或化學(xué)指示膠帶等，觀察消毒劑的濃度和消毒時(shí)間是否符合要求；生物監(jiān)測(cè)可采用生物指示菌片，通過(guò)檢測(cè)消毒后指示菌片上的細(xì)菌存活情況，判斷消毒效果是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測(cè)時(shí)間、監(jiān)測(cè)方法、監(jiān)測(cè)結(jié)果等。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取措施進(jìn)行整改，重新進(jìn)行消毒，直至消毒效果符合標(biāo)準(zhǔn)為止。六、儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.儲(chǔ)存條件清洗消毒后的食材應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥、溫度適宜的儲(chǔ)存場(chǎng)所，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，根據(jù)食材的特性和儲(chǔ)存要求，將食材分別存放在不同溫度的區(qū)域。一般蔬菜、水果等應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處，溫度控制在5℃10℃；肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等應(yīng)存放在冷凍庫(kù)中，溫度控制在18℃以下；蛋類(lèi)、奶類(lèi)等應(yīng)存放在冷藏庫(kù)中，溫度控制在0℃5℃。2.儲(chǔ)存方式食材應(yīng)分類(lèi)存放，遵循隔墻離地的原則，不得直接接觸地面和墻壁。不同種類(lèi)、不同批次的食材應(yīng)分開(kāi)存放，并做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食材的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于識(shí)別和管理。儲(chǔ)存容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。容器應(yīng)密封良好，防止食材受到污染和變質(zhì)。對(duì)易腐壞的食材，應(yīng)采用密封包裝或保鮮措施，延長(zhǎng)食材的保質(zhì)期。3.庫(kù)存管理建立食材庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和清查，確保賬物相符。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食材，嚴(yán)禁將過(guò)期、變質(zhì)的食材發(fā)放給職工食用。根據(jù)食材的使用情況和庫(kù)存數(shù)量，合理安排食材采購(gòu)計(jì)劃，避免食材積壓或缺貨。對(duì)庫(kù)存食材應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)得到合理使用。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度洗菜間工作人員應(yīng)每天對(duì)洗菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)與驗(yàn)收、操作流程、清洗消毒、儲(chǔ)存等方面。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。洗菜間負(fù)責(zé)人應(yīng)每周對(duì)洗菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，對(duì)自查和整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，作為考核工作人員的依據(jù)。2.定期檢查公司食品安全管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)職工餐廳洗菜間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的各項(xiàng)要求，包括衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、操作規(guī)范、人員健康等方面。定期檢查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄、抽樣檢測(cè)等方式進(jìn)行。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改，并跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.監(jiān)督考核將洗菜間的衛(wèi)生管理情況納入公司績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門(mén)和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生管理不善、導(dǎo)致食品安全事故的部門(mén)和個(gè)人進(jìn)行