PAGE生鮮店內(nèi)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)生鮮店內(nèi)衛(wèi)生管理，確保生鮮產(chǎn)品的質(zhì)量安全，為顧客提供清潔、衛(wèi)生、安全的購物環(huán)境，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，同時維護(hù)公司的良好形象，促進(jìn)生鮮業(yè)務(wù)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有生鮮門店及其員工，涵蓋門店內(nèi)的各個區(qū)域，包括生鮮產(chǎn)品陳列區(qū)、加工區(qū)、儲存區(qū)、銷售區(qū)、員工操作間、衛(wèi)生間、通道等。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及行業(yè)通行的衛(wèi)生管理規(guī)范制定，確保公司生鮮店的運(yùn)營符合法律和行業(yè)要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有生鮮店員工必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行更新，確保身體狀況符合從事生鮮行業(yè)的要求。員工在入職前應(yīng)進(jìn)行全面的健康檢查，包括但不限于傳染病篩查、皮膚病檢查等，對于患有影響食品安全的疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等）的人員，不得從事直接接觸生鮮產(chǎn)品的工作。如員工在工作期間發(fā)現(xiàn)身體不適，可能影響食品安全的，應(yīng)立即停止工作，向店長報告，并及時就醫(yī)檢查。確診患有傳染性疾病或其他不適宜繼續(xù)工作的疾病時，應(yīng)立即離崗治療，待康復(fù)并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持頭發(fā)清潔整齊，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染生鮮產(chǎn)品的飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。工作服應(yīng)遮蓋住個人衣物，避免工作服上的灰塵、毛發(fā)等污染物接觸生鮮產(chǎn)品。進(jìn)入生鮮工作區(qū)域前，應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)使用流動水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手心、手背、手指、指縫等部位都得到充分清潔。消毒可使用含氯消毒劑等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行手部消毒。在接觸生鮮產(chǎn)品前后、處理垃圾后、上廁所后、咳嗽或打噴嚏后等情況下，必須及時洗手消毒。員工不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，避免食品受到污染。3.衛(wèi)生培訓(xùn)公司定期組織生鮮店員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、店內(nèi)衛(wèi)生管理制度等。培訓(xùn)頻率至少每月一次，確保員工及時了解和掌握最新的衛(wèi)生管理知識和要求。新員工入職時，必須接受專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)包括理論知識講解和實際操作演示，使新員工熟悉生鮮店內(nèi)衛(wèi)生管理的各項流程和標(biāo)準(zhǔn)。鼓勵員工參加外部的食品安全和衛(wèi)生培訓(xùn)課程，不斷提升自身的衛(wèi)生意識和專業(yè)技能。對于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，公司可給予一定的獎勵和支持。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.門店清潔標(biāo)準(zhǔn)每日營業(yè)前，應(yīng)對生鮮店內(nèi)的各個區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括地面、貨架、陳列設(shè)備、加工設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備等。地面應(yīng)清掃干凈，無雜物、污漬，保持干燥；貨架、陳列設(shè)備應(yīng)擦拭干凈，無灰塵、水漬；加工設(shè)備應(yīng)清洗消毒，確保無殘留的食物殘渣和細(xì)菌。營業(yè)期間，應(yīng)隨時保持店內(nèi)環(huán)境的整潔，及時清理顧客丟棄的垃圾和雜物，確保通道暢通無阻。每隔一段時間（如每小時），對重點(diǎn)區(qū)域（如生鮮產(chǎn)品陳列區(qū)、加工區(qū)）進(jìn)行巡視清潔，清除可能產(chǎn)生的污漬和水漬。每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對生鮮店內(nèi)進(jìn)行徹底清潔。首先清理貨架上的生鮮產(chǎn)品，將剩余產(chǎn)品妥善處理或存放。然后對貨架、陳列設(shè)備、加工設(shè)備等進(jìn)行深度清潔，使用合適的清潔劑和消毒劑進(jìn)行擦拭、消毒。地面應(yīng)進(jìn)行全面清掃和拖地，清除一天積累的污垢。最后關(guān)閉門窗、設(shè)備電源，確保店內(nèi)環(huán)境安全。2.清潔工具管理配備專門的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子、清潔劑、消毒劑等，并確保工具的數(shù)量充足，能夠滿足日常清潔工作的需要。清潔工具應(yīng)分類存放，放置在專門的工具間或儲物區(qū)域，保持整齊有序。不同類型的清潔工具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。定期對清潔工具進(jìn)行清洗和消毒，保持工具的清潔衛(wèi)生。對于使用頻繁的工具，如抹布、拖把等，應(yīng)每天進(jìn)行清洗消毒；對于清潔劑、消毒劑等化學(xué)品，應(yīng)按照規(guī)定的方法和頻率進(jìn)行儲存和使用，確保安全有效。3.垃圾處理在生鮮店內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，并根據(jù)垃圾的類型進(jìn)行分類標(biāo)識，如可回收垃圾、不可回收垃圾、有害垃圾等。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和垃圾外溢。每日營業(yè)期間，應(yīng)及時清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。垃圾清理頻率應(yīng)根據(jù)客流量和垃圾產(chǎn)生量合理確定，一般每24小時清理一次。對于生鮮垃圾，應(yīng)采用專門的垃圾袋進(jìn)行包裝，扎緊袋口后及時運(yùn)出店外，交由專業(yè)的垃圾處理機(jī)構(gòu)進(jìn)行處理。嚴(yán)禁將生鮮垃圾隨意丟棄在店內(nèi)或店外環(huán)境中，防止對周邊環(huán)境造成污染。定期對垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，保持垃圾桶的清潔衛(wèi)生。消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行操作。四、生鮮產(chǎn)品衛(wèi)生管理1.采購環(huán)節(jié)衛(wèi)生在采購生鮮產(chǎn)品時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營活動符合食品安全要求。對供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的資質(zhì)審查，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件的查驗，并建立供應(yīng)商檔案。采購的生鮮產(chǎn)品應(yīng)具有有效的檢驗檢疫證明，確保產(chǎn)品來源安全可靠。對于進(jìn)口生鮮產(chǎn)品，應(yīng)索取海關(guān)報關(guān)單、檢驗檢疫證明等相關(guān)文件。采購人員應(yīng)注意生鮮產(chǎn)品的包裝衛(wèi)生，包裝應(yīng)完好無損，無破損、變形、滲漏等情況。避免采購包裝不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品，防止在運(yùn)輸和儲存過程中受到污染。2.驗收環(huán)節(jié)衛(wèi)生生鮮產(chǎn)品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)在專門的驗收區(qū)域?qū)Ξa(chǎn)品進(jìn)行檢查，避免在非驗收區(qū)域隨意放置生鮮產(chǎn)品，防止交叉污染。驗收時，應(yīng)仔細(xì)檢查生鮮產(chǎn)品的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等感官指標(biāo)，確保產(chǎn)品新鮮、無變質(zhì)、無異味。同時，核對產(chǎn)品的數(shù)量、規(guī)格、包裝等與送貨單是否一致。對驗收合格的生鮮產(chǎn)品，應(yīng)及時進(jìn)行整理和上架陳列；對驗收不合格的產(chǎn)品，應(yīng)立即隔離存放，并按照公司規(guī)定的程序進(jìn)行處理，如退貨、銷毀等，嚴(yán)禁不合格產(chǎn)品流入銷售環(huán)節(jié)。3.儲存環(huán)節(jié)衛(wèi)生根據(jù)生鮮產(chǎn)品的特性，設(shè)置專門的儲存區(qū)域，如冷藏庫、冷凍庫、常溫庫等，并確保儲存區(qū)域的溫度、濕度等環(huán)境條件符合產(chǎn)品要求。冷藏庫溫度一般控制在08℃，冷凍庫溫度一般控制在18℃以下，常溫庫溫度應(yīng)保持在適宜的范圍內(nèi)（一般為1030℃）。儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。貨架、貨柜應(yīng)擺放整齊，產(chǎn)品應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免產(chǎn)品積壓過期。對于易腐壞的生鮮產(chǎn)品，應(yīng)采用密封包裝或保鮮措施進(jìn)行儲存，防止產(chǎn)品受到空氣、水分、微生物等因素的影響而變質(zhì)。同時，應(yīng)定期檢查儲存的生鮮產(chǎn)品，及時清理變質(zhì)或損壞的產(chǎn)品，防止污染其他產(chǎn)品。4.陳列環(huán)節(jié)衛(wèi)生生鮮產(chǎn)品陳列應(yīng)遵循衛(wèi)生、美觀、方便顧客選購的原則。陳列設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期擦拭消毒，確保無灰塵、污漬。陳列的生鮮產(chǎn)品應(yīng)擺放整齊有序，不得隨意堆放或倒置。不同種類的生鮮產(chǎn)品應(yīng)分開陳列，避免相互擠壓、碰撞，防止產(chǎn)品受損和變質(zhì)。為防止生鮮產(chǎn)品受到污染，應(yīng)使用清潔的托盤、保鮮膜、保鮮袋等工具進(jìn)行陳列展示。托盤、保鮮膜等應(yīng)定期更換，保持清潔衛(wèi)生。同時，應(yīng)設(shè)置防護(hù)設(shè)施，如玻璃罩、隔離欄等，防止顧客直接接觸生鮮產(chǎn)品，減少污染風(fēng)險。5.加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生生鮮店內(nèi)的加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，確保無食物殘渣和細(xì)菌殘留。加工臺面、刀具、砧板等工具使用后應(yīng)及時清洗，并用消毒劑進(jìn)行消毒處理。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩、手套等，嚴(yán)格遵守加工操作規(guī)范。在加工生鮮產(chǎn)品前，應(yīng)洗手消毒，并對加工工具和設(shè)備進(jìn)行清潔消毒。生鮮產(chǎn)品的加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域的整潔。對于需要進(jìn)行烹飪或加工處理的生鮮產(chǎn)品，應(yīng)確保加工熟透，以殺滅可能存在的細(xì)菌和病毒。加工后的產(chǎn)品應(yīng)妥善保存，在規(guī)定的時間內(nèi)銷售或食用。五、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.冷藏冷凍設(shè)備定期對冷藏庫、冷凍庫進(jìn)行清潔和除霜，保持庫內(nèi)溫度均勻，制冷效果良好。清潔時應(yīng)使用專用的清潔劑和工具，避免損壞設(shè)備。檢查冷藏冷凍設(shè)備的密封性能，確保無泄漏現(xiàn)象。如有泄漏，應(yīng)及時維修，防止冷氣泄漏造成能源浪費(fèi)和影響產(chǎn)品儲存質(zhì)量。定期對冷藏冷凍設(shè)備的濾網(wǎng)進(jìn)行清洗，保持通風(fēng)良好，防止灰塵和雜物堵塞濾網(wǎng)，影響設(shè)備的正常運(yùn)行。建立冷藏冷凍設(shè)備的運(yùn)行記錄，記錄設(shè)備的溫度、運(yùn)行時間、維修情況等信息，以便及時發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行處理。2.陳列設(shè)備每日營業(yè)前后，應(yīng)對貨架、貨柜、展示臺等陳列設(shè)備進(jìn)行擦拭清潔，清除表面的灰塵、污漬和水漬。使用溫和的清潔劑和柔軟的抹布進(jìn)行擦拭，避免損壞設(shè)備表面。定期檢查陳列設(shè)備的結(jié)構(gòu)和部件，確保設(shè)備牢固穩(wěn)定，無松動、變形等情況。如有損壞，應(yīng)及時維修或更換，防止影響生鮮產(chǎn)品的陳列和銷售。對于帶有照明設(shè)備的陳列設(shè)備，應(yīng)定期檢查燈泡的亮度和完好情況，并及時更換損壞的燈泡，確保陳列區(qū)域光線充足，便于顧客選購。3.加工設(shè)備加工設(shè)備使用后應(yīng)立即進(jìn)行清洗，清除殘留的食物殘渣和污漬。清洗時應(yīng)按照設(shè)備的使用說明書進(jìn)行操作，使用合適的清潔劑和工具，確保清洗徹底。定期對加工設(shè)備進(jìn)行全面消毒，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法。高溫消毒一般使用蒸汽消毒器，溫度控制在100℃以上，消毒時間不少于15分鐘；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡或擦拭消毒。檢查加工設(shè)備的性能和運(yùn)行狀況，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或損壞，應(yīng)及時報修，嚴(yán)禁設(shè)備帶病運(yùn)行，防止影響加工質(zhì)量和食品安全。4.清潔消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的清潔消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、蒸汽消毒器、噴霧器等，并確保設(shè)備的正常運(yùn)行和清潔衛(wèi)生。清潔消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，按照設(shè)備的使用說明書進(jìn)行操作和清潔，確保設(shè)備的消毒效果和使用壽命。對清潔消毒設(shè)備的使用情況進(jìn)行記錄，包括使用時間、消毒對象、消毒劑種類和濃度等信息，以便追溯和管理。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度生鮮店應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由店長或指定的衛(wèi)生負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)組織實施。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、生鮮產(chǎn)品衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生等方面，確保各項衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得到落實。每日營業(yè)前，應(yīng)對店內(nèi)衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。營業(yè)期間，應(yīng)隨時進(jìn)行巡查，及時處理衛(wèi)生問題。營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對當(dāng)日衛(wèi)生情況進(jìn)行總結(jié)評估，記錄存在的問題和整改措施。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，對本周的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行總結(jié)分析，查找存在的薄弱環(huán)節(jié)和不足之處，并制定針對性的改進(jìn)措施。2.定期檢查公司定期組織對生鮮店的衛(wèi)生檢查，檢查頻率至少每月一次。檢查人員應(yīng)由公司的質(zhì)量管理人員、食品安全專員等組成，按照衛(wèi)生管理制度和檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全面檢查。定期檢查的內(nèi)容包括但不限于衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量、生鮮產(chǎn)品質(zhì)量安全、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行及衛(wèi)生狀況等。檢查過程中應(yīng)詳細(xì)記錄檢查結(jié)果，填寫衛(wèi)生檢查表。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限。生鮮店應(yīng)按照整改通知書的要求及時進(jìn)行整改，并將整改情況反饋給公司。公司對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生管理監(jiān)督考核機(jī)制，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的員工進(jìn)行批評教育和相應(yīng)的處罰。處罰措施包括警告、罰款、辭退等，視情節(jié)輕重而定。