PAGE公司后廚衛(wèi)生清潔制度一、總則1.目的為加強公司后廚衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障員工及客戶的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有后廚區(qū)域，包括食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、儲物區(qū)等。3.職責分工后廚主管負責全面監(jiān)督和管理后廚衛(wèi)生清潔工作，制定清潔計劃并組織實施。廚師及幫廚人員負責各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔，嚴格按照規(guī)定流程操作。采購人員負責確保所采購食材符合衛(wèi)生標準，并協(xié)助做好食材儲存區(qū)域的衛(wèi)生管理。質(zhì)量監(jiān)督人員負責對后廚衛(wèi)生情況進行定期檢查和監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并糾正問題。二、食材采購與驗收衛(wèi)生要求1.供應商選擇選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的食材供應商，確保所采購食材來源安全可靠。對供應商進行定期評估，包括實地考察、衛(wèi)生狀況檢查等，不符合要求的供應商及時淘汰。2.食材驗收采購的食材必須附有質(zhì)量合格證明，如檢驗報告、檢疫證明等。驗收人員要對食材的外觀、色澤、氣味、新鮮度等進行仔細檢查，確保無變質(zhì)、無異味、無蟲害。對驗收合格的食材進行分類存放，避免交叉污染。發(fā)現(xiàn)問題的食材及時與供應商溝通處理，并做好記錄。三、食材儲存衛(wèi)生要求1.儲存環(huán)境設(shè)立專門的食材儲物區(qū)，保持儲物區(qū)干燥、通風良好，溫度適宜。儲物區(qū)地面、墻壁應保持清潔，定期進行消毒處理。儲物架應分類設(shè)置，標識清晰，不同種類的食材應分開存放，避免相互擠壓、碰撞。2.庫存管理建立食材庫存臺賬，詳細記錄食材的出入庫時間、數(shù)量、品種等信息。遵循先進先出的原則，定期清理庫存食材，及時處理過期或變質(zhì)的食材，防止積壓造成浪費和衛(wèi)生隱患。對易腐食材應采取適當?shù)谋ｕr措施，如冷藏、冷凍等，確保食材質(zhì)量。四、食材處理區(qū)衛(wèi)生要求1.個人衛(wèi)生進入食材處理區(qū)的人員必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，洗手時間不少于20秒，使用流動水和肥皂（或洗手液）徹底清洗雙手，包括手心、手背、手指、指甲等部位。不得在食材處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。2.食材清洗食材清洗應按照“一洗、二泡、三沖”的步驟進行，確保食材表面的污垢、農(nóng)藥殘留等清洗干凈。清洗后的食材應放置在清潔的容器或案板上，避免再次污染。對不同種類的食材應分開清洗，防止交叉污染。例如，肉類、蔬菜、水果等應分別使用不同的清洗設(shè)備和工具。3.案板與刀具衛(wèi)生案板應選用無毒、無害、易清潔的材質(zhì)，定期進行清洗和消毒。使用后應及時清理案板上的殘渣，并用清潔劑擦拭干凈，必要時進行消毒處理。刀具應保持鋒利，使用后用清水沖洗干凈，擦干后妥善存放。刀具應定期進行消毒，可采用煮沸消毒或使用專用刀具消毒劑浸泡消毒。4.廢棄物處理食材處理過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)。垃圾桶應加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。每天工作結(jié)束后，對垃圾桶進行徹底清理，并用清潔劑擦拭垃圾桶內(nèi)外表面，定期進行消毒處理。嚴禁將食材廢棄物隨意丟棄在廚房地面或其他區(qū)域，保持食材處理區(qū)環(huán)境整潔。五、烹飪區(qū)衛(wèi)生要求1.爐灶與炊具衛(wèi)生爐灶應定期清理，清除油污和食物殘渣，保持灶臺清潔。使用后應及時關(guān)閉燃氣閥門，清理爐灶周圍的雜物。炊具如鍋、鏟、勺等應保持清潔，每次使用后用清水沖洗干凈，擦干后存放。定期對炊具進行消毒，可采用煮沸消毒或使用消毒劑浸泡消毒。2.烹飪過程衛(wèi)生烹飪過程中應注意火候控制，避免食物燒焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪?nèi)藛T應佩戴口罩，防止飛沫污染食物。加工后的成品應及時盛放在清潔的餐具中，避免長時間暴露在外，防止灰塵、蒼蠅等污染。3.調(diào)料與添加劑使用調(diào)料應存放在清潔、干燥的容器中，使用后及時加蓋。調(diào)料應定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或異味的調(diào)料及時更換。嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時做好記錄。六、餐具清洗消毒區(qū)衛(wèi)生要求1.餐具清洗餐具使用后應及時收集，分類放置在專用的清洗池中。按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程進行清洗消毒。首先將餐具上的殘渣刮去，然后用流動水和清潔劑清洗餐具內(nèi)外表面，接著用清水沖洗干凈，再進行消毒處理，最后放入保潔柜中存放。清洗餐具的水池應專用，不得與清洗食材的水池混用。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可選用煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等；化學消毒可選用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用物理消毒時，消毒溫度和時間應符合相關(guān)標準要求。例如，煮沸消毒應將餐具完全浸沒在水中，水沸后保持100℃，消毒1530分鐘；蒸汽消毒溫度應不低于90℃，消毒時間不少于15分鐘；紅外線消毒溫度應達到120℃以上，消毒時間不少于15分鐘。采用化學消毒時，應按照消毒劑的使用說明準確配制消毒溶液，將餐具完全浸泡在消毒溶液中，浸泡時間應符合規(guī)定要求。使用含氯消毒劑消毒時，有效氯濃度應達到250mg/L500mg/L，浸泡時間不少于5分鐘；使用過氧乙酸消毒時，濃度為0.2%0.5%，浸泡時間不少于10分鐘。消毒后應用清水將餐具上的消毒劑殘留沖洗干凈。3.保潔柜衛(wèi)生保潔柜應定期清潔，保持內(nèi)部干凈整潔。保潔柜應每天進行消毒，可采用擦拭消毒或紫外線消毒等方法。餐具應分類存放在保潔柜中，不得疊放過高，避免相互擠壓變形。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止污染餐具。七、后廚環(huán)境衛(wèi)生要求1.地面衛(wèi)生后廚地面應保持清潔，無油污、無積水、無雜物。每天工作結(jié)束后，使用清潔劑和拖把對地面進行全面清潔，必要時進行沖洗。定期對地面進行消毒，可選用含氯消毒劑或其他適合的消毒劑進行噴灑消毒。地面如有破損或裂縫應及時修復，防止污垢積聚和滋生細菌。2.墻壁與天花板衛(wèi)生墻壁應保持潔白、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。定期使用清潔劑和抹布對墻壁進行擦拭清潔，重點清潔爐灶上方、抽油煙機周圍等易污染區(qū)域。天花板應定期檢查，清除灰塵和污垢。如有需要，可使用專用的天花板清潔工具進行清潔。墻壁和天花板如有發(fā)霉、脫落等情況應及時處理，防止影響衛(wèi)生環(huán)境。3.通風與排煙系統(tǒng)衛(wèi)生后廚應保持良好的通風，通風設(shè)備應定期清潔，確保通風良好。抽油煙機、排煙管道等排煙系統(tǒng)應定期進行清洗，清除油污和積垢，防止油煙管道堵塞和火災隱患。清洗周期根據(jù)實際使用情況確定，一般不少于每季度一次。通風與排煙系統(tǒng)清洗后應進行消毒處理，可采用噴灑消毒劑或紫外線消毒等方法，確保系統(tǒng)內(nèi)部衛(wèi)生安全。4.垃圾桶與清潔工具衛(wèi)生垃圾桶應定期清理，保持內(nèi)外清潔，無異味。每天工作結(jié)束后，對垃圾桶進行清空和擦拭消毒。清潔工具如拖把、掃帚、抹布等應分類存放，保持干燥清潔。定期對清潔工具進行清洗和消毒，防止滋生細菌和異味。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查后廚主管應每天對后廚衛(wèi)生情況進行檢查，包括食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、儲物區(qū)等各個區(qū)域。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食材儲存、加工過程衛(wèi)生等方面。廚師及幫廚人員在工作過程中應隨時注意保持各自工作區(qū)域的衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.定期檢查質(zhì)量監(jiān)督人員應每周至少對后廚衛(wèi)生進行一次全面檢查，按照本制度的要求進行詳細檢查，并做好檢查記錄。定期檢查可采用現(xiàn)場查看、抽樣檢測、查閱記錄等方式進行，對發(fā)現(xiàn)的問題及時下達整改通知，要求責任部門限期整改。3.專項檢查根據(jù)季節(jié)特點、食品安全事件等情況，適時組織專項衛(wèi)生檢查。例如，在夏季高溫季節(jié)重點檢查食材儲存溫度、防蠅防蟲措施等；在發(fā)生食品安全事件后，全面檢查后廚衛(wèi)生管理各個環(huán)節(jié)，查找問題根源。專項檢查應制定詳細的檢查方案，明確檢查內(nèi)容、方法和標準，確保檢查工作的針對性和有效性。4.員工培訓與教育定期組織后廚員工進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生清潔操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式。通過培訓提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，使其熟悉并遵守衛(wèi)生清潔制度。培訓后應進行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤。九、獎懲措施1.獎勵對在衛(wèi)生清潔工作中表現(xiàn)突出的個人或團隊，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。表現(xiàn)突出的具體情形包括：嚴格遵守衛(wèi)生清潔制度，連續(xù)多次檢查衛(wèi)生狀況良好；積極提出衛(wèi)生管理合理化建議并被采納，有效改善后廚衛(wèi)生環(huán)境；在食品安全事故預防中發(fā)揮重要作用，避免事故發(fā)生等。2.懲罰對違反衛(wèi)生清潔制度的個人或團隊，視情節(jié)輕重給予相應的處罰。處罰方式包括警告、罰