PAGE小餐飲店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強小餐飲店衛(wèi)生管理，保障消費者的身體健康和飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有小餐飲店的衛(wèi)生管理工作。3.基本原則小餐飲店衛(wèi)生管理應遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保餐飲服務符合食品安全標準。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須取得有效的健康證明后方可上崗工作。健康證明應每年進行一次體檢更新，確保從業(yè)人員身體健康狀況符合餐飲服務行業(yè)要求。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、體檢時間、體檢結果等信息。健康檔案應妥善保存，以備監(jiān)管部門檢查。2.衛(wèi)生培訓定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲服務衛(wèi)生規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓應至少每季度進行一次，確保從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。新入職從業(yè)人員應在上崗前接受不少于[X]小時的衛(wèi)生培訓，并經考核合格后方可上崗。培訓考核結果應記錄在個人培訓檔案中。3.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。接觸直接入口食品的從業(yè)人員在操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接抓取食品。三、場所與設施衛(wèi)生管理1.選址與布局小餐飲店應選址在地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域，如糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等附近。店內布局應合理，按照食品處理區(qū)、就餐區(qū)、非食品處理區(qū)等功能分區(qū)設置，避免食品處理區(qū)與就餐區(qū)交叉污染。食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，設置相應的功能區(qū)域，如粗加工間、切配間、烹飪間、涼菜間、餐具清洗消毒間、食品庫房等。2.環(huán)境衛(wèi)生保持店內環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前后應進行清掃和消毒，清除垃圾和雜物，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。定期對店內環(huán)境進行全面清潔和消毒，消毒頻率應根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于[X]次。消毒應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作，確保消毒效果。食品處理區(qū)內不得存放與食品加工無關的物品，如雜物、垃圾、化學藥品等。食品處理區(qū)內的設備、工具、容器等應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗和消毒。3.設施設備衛(wèi)生配備必要的衛(wèi)生設施設備，如洗手池、消毒設備、冷藏設備、通風設備、防蠅防鼠設施等。衛(wèi)生設施設備應定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行和衛(wèi)生狀況良好。食品處理區(qū)內的設備、工具、容器等應符合食品安全標準，材質應無毒、無害、無異味，易于清洗和消毒。設備、工具、容器等應分類存放，并有明顯的標識。冷藏設備應定期檢查溫度，確保食品儲存溫度符合要求。冷藏設備應保持清潔衛(wèi)生，定期除霜和清洗，避免食品受到污染。通風設備應定期清洗和維護，保持通風良好，確保食品處理區(qū)內空氣清新，無異味。防蠅防鼠設施應完好有效，如紗窗、紗門、風幕機、滅蠅燈、擋鼠板、鼠夾、鼠籠等，防止蒼蠅、老鼠等害蟲進入店內，污染食品。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購嚴格遵守食品采購索證索票制度，采購食品時應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、產品合格證明文件等相關證明材料。采購的食品應符合食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應按照食品安全標準進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標簽、感官性狀等是否符合要求，不得采購無標簽或標簽內容不符合規(guī)定的食品。采購食品應建立采購記錄，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等信息。采購記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后[X]個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于[X]年。2.食品貯存食品貯存應分類分區(qū)存放，并設置明顯的標識。食品應與非食品分開存放，原料、半成品、成品應分開存放，避免交叉污染。食品貯存場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品貯存場所不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得有異味。食品應按照先進先出的原則進行貯存，定期檢查食品的質量狀況，及時清理變質或超過保質期的食品。食品庫房應設置足夠數(shù)量的貨架和貨柜，食品應離地、離墻存放，距離地面應不少于[X]厘米，距離墻壁應不少于[X]厘米。食品不得直接接觸地面和墻壁，避免受潮、發(fā)霉和污染。冷藏、冷凍食品應分類存放，并有明顯標識。冷藏食品的溫度應控制在[X]℃以下，冷凍食品的溫度應控制在[X]℃以下。冷藏、冷凍設備應定期檢查溫度，確保食品儲存溫度符合要求。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工制作要求食品加工制作應符合食品安全標準和餐飲服務衛(wèi)生規(guī)范，嚴格遵守食品加工制作流程，確保食品加工制作過程安全衛(wèi)生。食品加工制作過程中應保持操作臺面、工具、容器等清潔衛(wèi)生，定期進行清洗和消毒。食品加工制作場所應保持通風良好，無異味。食品加工制作應做到生熟分開，避免交叉污染。加工制作生食品與熟食品的工具、容器、設備等應分開使用，并有明顯的標識。食品加工制作過程中應嚴格控制食品加工制作時間和溫度，確保食品熟透，避免食品未熟透導致食品安全事故。食品加工制作過程中不得使用非食品原料加工制作食品，不得添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。2.涼菜制作衛(wèi)生管理涼菜制作應在專間內進行，專間內應設置獨立的空調設施、紫外線消毒燈、冷藏設備等衛(wèi)生設施設備。專間應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前后應進行清掃和消毒。涼菜制作人員應取得有效的健康證明和涼菜制作培訓合格證明后方可上崗工作。涼菜制作人員應穿戴清潔的工作衣帽，操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接抓取涼菜。涼菜制作應使用專用的工具、容器、設備等，工具、容器、設備等應定期進行清洗和消毒。涼菜制作過程中應嚴格遵守涼菜制作衛(wèi)生規(guī)范，確保涼菜制作過程安全衛(wèi)生。涼菜制作完成后應立即放入冷藏設備中冷藏保存，冷藏溫度應控制在[X]℃以下，保存時間不得超過[X]小時。3.食品添加劑使用管理嚴格遵守食品添加劑使用標準，按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質作為食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。食品添加劑的使用應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用時間、操作人員等信息。食品添加劑使用記錄應妥善保存，保存期限不得少于[X]年。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐飲具應按照規(guī)定的方法進行清洗消毒，確保餐飲具清潔衛(wèi)生、無污垢、無異味、表面光潔、無油漬、無水漬、無食物殘渣。餐飲具清洗消毒應使用符合國家標準的洗滌劑、消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。洗滌劑、消毒劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。餐飲具清洗消毒應在專用的餐飲具清洗消毒間內進行，餐飲具清洗消毒間內應設置清洗消毒設備、保潔設備等衛(wèi)生設施設備。餐飲具清洗消毒間應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前后應進行清掃和消毒。餐飲具清洗消毒應做到一洗、二清、三消毒、四保潔，確保餐飲具清洗消毒效果。清洗消毒后的餐飲具應及時放入保潔設備中保潔，保潔設備應定期進行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔要求保潔設備應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗和消毒。保潔設備內不得存放其他物品，避免污染餐飲具。餐飲具保潔應使用清潔、無毒、無害的保潔用品，如保潔柜、保潔袋等。保潔用品應定期進行更換，確保保潔效果。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯的標識。餐飲具保潔期限不得超過[X]小時，超過保潔期限的餐飲具應重新進行清洗消毒。七、食品安全自查與記錄管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對小餐飲店的食品安全狀況進行自查。自查頻率應至少每周進行一次，自查內容包括人員衛(wèi)生、場所與設施衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。食品安全自查應制定自查計劃，明確自查人員、自查內容、自查方法、自查時間等。自查計劃應根據(jù)實際情況進行調整，確保自查工作有效開展。食品安全自查應做好記錄，記錄內容包括自查時間、自查人員、自查內容、自查結果、整改措施及整改情況等。食品安全自查記錄應妥善保存，保存期限不得少于[X]年。2.記錄管理建立健全食品安全管理制度記錄檔案，記錄內容包括人員培訓記錄、健康檔案、食品采購記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒保潔記錄、食品安全自查記錄等。食品安全管理制度記錄檔案應妥善保存，保存期限不得少于[X]年。記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改記錄。記錄應使用鋼筆、簽字筆或計算機打印，不得使用鉛筆、圓珠筆等易褪色的書寫工具。記錄應及時歸檔，便于查閱和管理。八、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中冷藏保存，冷藏溫度應控制在[X]℃以下。留樣食品應保留[X]小時以上，每個品種的留樣量應不少于[X]克。留樣食品應做好記錄，記錄內容包括留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應妥善保存，保存期限不得少于[X]年。2.留樣用途食品留樣用于檢驗檢測，如發(fā)現(xiàn)食品安全問題時，可以通過對留樣食品進行檢驗檢測，查找問題原因，采取相應的措施進行處理。食品留樣也可以作為食品安全事故調查的證據(jù)，為事故調查提供有力的支持。九、食品安全事故處置管理1.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應立即停止經營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)、臨床表現(xiàn)、事故經過等信息。同時，應積極配合相關部門進行調查處理，提供相關的證據(jù)和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效的措施進行救治和控制，防止事故擴大。2.事故處置食品安全事故發(fā)生后，應立即啟動