PAGE小工廠食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強小工廠食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于[小工廠名稱]食堂的衛(wèi)生管理工作。3.基本原則食堂衛(wèi)生衛(wèi)生應(yīng)嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，堅持預(yù)防為主、科學(xué)管理、全面監(jiān)督的原則，保障食堂衛(wèi)生安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、有給排水條件和電力供應(yīng)的位置，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。2.建筑與裝修食堂建筑應(yīng)堅固耐用，易于清潔，能滿足食品加工經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求。食堂的墻壁、天花板、門窗等應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造或覆涂，表面應(yīng)平整光滑，無裂縫、無污垢。地面應(yīng)采用防滑、不滲水、易清潔的材料鋪設(shè)，并有一定的排水坡度，確保排水暢通。3.設(shè)施設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于食品的冷藏、冷凍保存，確保食品在適宜的溫度下儲存。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)控制在20℃以下。應(yīng)設(shè)置專用的餐具清洗、消毒、保潔設(shè)備，確保餐具的清潔衛(wèi)生。餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。配備良好的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如排風(fēng)扇、油煙凈化器、紗窗、防鼠板、滅蠅燈等，以保持食堂內(nèi)空氣清新，防止有害生物滋生。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持表面干凈，無油污、無食物殘渣。4.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時清掃，每周進行一次全面大掃除，清除衛(wèi)生死角。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾不得在食堂內(nèi)過夜存放。泔水桶應(yīng)及時清理，保持桶內(nèi)無殘留食物殘渣，表面清潔無異味。食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，無雜物堆積，無污水外流。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)嚴格查驗食品的感官性狀、包裝標識等，確保食品質(zhì)量。禁止采購無標簽的預(yù)包裝食品和國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品應(yīng)建立進貨臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，臺賬保存期限不得少于2年。2.食品貯存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，貯存溫度應(yīng)符合要求。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保正常運轉(zhuǎn)。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工人員進入食堂前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)認真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊有序。2.食品加工過程食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止外熟里生。需要熟制加工的食品，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。不得使用非食品用添加劑加工食品，不得在食品加工過程中添加未經(jīng)許可的物質(zhì)。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準確計量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量等，記錄保存期限不得少于2年。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗應(yīng)采用專用的洗滌劑、消毒劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標準，感官檢查應(yīng)無殘留食物殘渣、無異味、表面光潔。采用物理消毒的，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求。如采用煮沸、蒸汽消毒的，溫度應(yīng)保持100℃，消毒時間不少于10分鐘；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)達到120℃以上，消毒時間不少于15分鐘；采用洗碗機消毒的，消毒溫度、時間等應(yīng)符合洗碗機的性能要求。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，消毒劑濃度應(yīng)準確，浸泡時間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺面上，避免再次污染。六、從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)在上崗前取得健康證明?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的癥狀時，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的疾病或治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。從業(yè)人員應(yīng)掌握基本的食品安全知識和操作技能，了解食品污染的危害及預(yù)防措施，熟悉食品加工過程中的衛(wèi)生要求。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等，培訓(xùn)記錄保存期限不得少于2年。3.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查應(yīng)制定詳細的自查計劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時間等。自查結(jié)束后應(yīng)形成自查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題進行分析，提出整改措施和期限，并跟蹤整改落實情況。食品安全自查記錄應(yīng)真實、完整，保存期限不得少于2年。2.監(jiān)督管理公司應(yīng)加強對食堂食品安全工作的監(jiān)督管理，定期對食堂進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。公司應(yīng)設(shè)立食品安全管理員，負責(zé)食堂食品安全管理工作的日常監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的食品安全問題及時報告并提出處理意見。接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改要求，確保食堂食品安全。八、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125克。2.留樣記錄食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等，記錄應(yīng)真實、完整，保存期限不得少于2年。九、應(yīng)急處理1.食品安全事故報告發(fā)生食品安全事故時，食堂負責(zé)人應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向公司報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。公司應(yīng)在接到報告后及時向食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門報告，并積極配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理。2.事故處置措施積極協(xié)助有關(guān)部門開展事故調(diào)查，提供相關(guān)信