PAGE烹調(diào)加工管理衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司烹調(diào)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品的安全與衛(wèi)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及烹調(diào)加工的場所及相關(guān)工作人員。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事烹調(diào)加工的工作人員必須持有效的健康證明方可上崗。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢更新，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，調(diào)離烹調(diào)加工崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，工作人員都應(yīng)當(dāng)用流動水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干，不得用工作服或圍裙擦手。進(jìn)入烹調(diào)加工場所應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應(yīng)能有效防止頭發(fā)、頭屑掉入食品中。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品進(jìn)行烹調(diào)加工操作。操作過程中手部受傷時(shí)，應(yīng)立即包扎好傷口，戴上清潔的手套后方可繼續(xù)工作。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他可能污染食品的行為。三、場所與設(shè)施衛(wèi)生管理1.烹調(diào)加工場所布局烹調(diào)加工場所應(yīng)根據(jù)工藝流程合理布局，分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)等，避免食品在加工過程中發(fā)生交叉污染。原料處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在靠近入口處，與烹飪區(qū)、用餐區(qū)有效分隔。烹飪區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備，操作臺面應(yīng)保持清潔、平整。備餐區(qū)應(yīng)設(shè)置餐食保溫、保潔設(shè)施，確保食品在供應(yīng)前的衛(wèi)生質(zhì)量。2.環(huán)境衛(wèi)生要求烹調(diào)加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前后進(jìn)行全面清掃，清除食品殘?jiān)?、污垢等。地面、墻壁、天花板?yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持無積塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理，垃圾存放處應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理，防止異味和蚊蠅滋生。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)良好，保持烹調(diào)加工場所空氣流通，及時(shí)排除油煙、蒸汽等。排氣口應(yīng)安裝防鼠、防蟲網(wǎng)罩，防止鼠蟲進(jìn)入。3.設(shè)備與工具衛(wèi)生管理烹調(diào)加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無故障隱患。爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清理內(nèi)部油污、殘?jiān)ㄆ谶M(jìn)行深度清潔和消毒。刀具、案板、鍋鏟、打蛋器等烹飪工具應(yīng)分類存放，定位擺放，保持清潔。使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，晾干或烘干后妥善保管。刀具、案板等易滋生細(xì)菌的工具應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理，可采用煮沸消毒、化學(xué)消毒劑浸泡消毒等方式。用于食品加工的容器、餐具等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無異味。容器、餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，消毒方式可根據(jù)實(shí)際情況選擇物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒），消毒后的容器、餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)備用。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件（如營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等）、進(jìn)貨票據(jù)等，確保食品來源合法、安全可靠。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量合格證明等文件，仔細(xì)查驗(yàn)食品的外觀、包裝、標(biāo)識等，確保食品質(zhì)量符合要求。2.食品貯存管理食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，防止受潮、發(fā)霉。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品，避免食品受到污染。食品貯存容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，無破損、無異味，能夠有效保護(hù)食品質(zhì)量。不同種類的食品應(yīng)使用專用容器存放，避免相互串味、交叉污染。五、烹調(diào)加工過程衛(wèi)生管理1.原料清洗與切配食品原料應(yīng)在專用的清洗水池中進(jìn)行清洗，清洗水池應(yīng)保持清潔，不得與其他用途的水池混用。蔬菜、水果等原料應(yīng)先去除表面的泥土、雜質(zhì)，再用流動水沖洗干凈，必要時(shí)可進(jìn)行浸泡清洗。肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品原料在清洗后應(yīng)進(jìn)行切配，切配過程中應(yīng)注意刀具、案板等工具的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。切配好的原料應(yīng)及時(shí)使用或妥善存放，防止變質(zhì)。加工后的原料應(yīng)分類存放，避免相互污染。已切配好的半成品應(yīng)存放在清潔、專用的容器中，并標(biāo)明品名、加工時(shí)間、保質(zhì)期等信息，及時(shí)冷藏或冷凍保存。2.烹飪加工要求烹飪加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅食品中的有害微生物。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，避免炸焦、炸糊，確保食品口感和衛(wèi)生質(zhì)量。烹飪過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油，定期更換新油，防止油脂反復(fù)使用產(chǎn)生有害物質(zhì)。不得使用變質(zhì)、過期或來源不明的食用油。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，注意火候、時(shí)間等控制，確保食品加工質(zhì)量穩(wěn)定。不得在食品中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑，如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種和用量使用，并做好記錄。烹飪好的食品應(yīng)及時(shí)盛放在清潔、消毒后的餐具或容器中，不得直接放置在未經(jīng)清潔消毒的臺面或地面上。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)采購、保管和使用。采購的食品添加劑應(yīng)具有合法的生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種和使用范圍。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的用量和使用方法進(jìn)行添加，不得超量、超范圍使用。使用過程中應(yīng)做好詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品品種等信息，確保可追溯。食品添加劑應(yīng)存放在專用的櫥柜內(nèi)，由專人上鎖保管，防止誤用、濫用。六、備餐與供餐衛(wèi)生管理1.備餐要求備餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手后進(jìn)行備餐操作。備餐場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，備餐臺、保溫設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。備餐過程中應(yīng)使用專用的工具和容器，避免食品受到污染。已烹飪好的食品應(yīng)在清潔、消毒后的餐盒或餐盤內(nèi)進(jìn)行分裝，操作過程應(yīng)在清潔、通風(fēng)良好的環(huán)境中進(jìn)行。備餐時(shí)應(yīng)注意食品的保溫和保潔，確保食品在供應(yīng)前的溫度適宜，防止食品變質(zhì)。熱菜應(yīng)保持在60℃以上，涼菜應(yīng)在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行操作，溫度控制在0℃8℃。2.供餐管理供餐時(shí)應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒處理，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，供餐時(shí)應(yīng)從保潔柜中取出，不得使用未經(jīng)清潔消毒的餐具。供餐人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，不得對著食品咳嗽、打噴嚏或說話。食品供應(yīng)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔，避免食品受到污染。供餐結(jié)束后，剩余食品應(yīng)妥善處理，不得再次銷售。食品容器、工具等應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，以備下次使用。七、食品留樣管理1.留樣要求公司每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細(xì)記錄每餐次留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，便于追溯和查詢留樣食品的相關(guān)信息。食品留樣記錄臺賬應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度公司應(yīng)建立健全烹調(diào)加工衛(wèi)生自查制度，定期對烹調(diào)加工場所、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生、食品采購貯存、加工過程等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查自糾，并做好記錄。自查頻率應(yīng)每周不少于一次，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，確保烹調(diào)加工衛(wèi)生管理工作符合要求。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對于監(jiān)督檢查中提出的問題，公司應(yīng)認(rèn)真對待，及時(shí)制定整改措施，限期整改到位，并將整改情況及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。3.整改措施針對自查和監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)包括加強(qiáng)人員培訓(xùn)、完善管理制度、更新設(shè)備設(shè)施、改進(jìn)操作流程等方面，確保問題得到徹底解決，衛(wèi)生管理水平得到有效提升。九、培訓(xùn)與考核管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定烹調(diào)加工衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、食品衛(wèi)生事故預(yù)防與處理等方面。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等信息，確保培訓(xùn)工作有序開展。2.培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)師資可由公司內(nèi)部經(jīng)驗(yàn)豐富的管理人員擔(dān)任，也可邀請食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)機(jī)構(gòu)的專業(yè)人員進(jìn)行授課。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，提高培訓(xùn)效果。工作人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，做好培訓(xùn)記錄。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對工作人員進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等形式，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。3.考核與