PAGE農(nóng)場(chǎng)飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)農(nóng)場(chǎng)飯?zhí)眯l(wèi)生管理，確保就餐人員的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于農(nóng)場(chǎng)內(nèi)所有飯?zhí)玫男l(wèi)生管理工作，包括食材采購、儲(chǔ)存、加工、售賣及就餐環(huán)境等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，確保飯?zhí)眯l(wèi)生安全。二、食材采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保其具備穩(wěn)定供應(yīng)安全食材的能力。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、合作情況等，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)和更新。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期、病死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。采購食材時(shí)應(yīng)索取發(fā)票及相關(guān)憑證，如實(shí)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)依據(jù)采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行仔細(xì)檢查。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無異味、無霉變、無蟲蛀。查驗(yàn)食材的檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量合格證明等文件，確保食材來源合法、質(zhì)量可靠。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)立即通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，并做好記錄。三、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境飯?zhí)脩?yīng)設(shè)置專門的食材倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。倉庫地面應(yīng)硬化、平整，墻壁應(yīng)貼有防潮、防霉、易清潔的材料，天花板應(yīng)無裂縫、無滲漏。倉庫內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。2.分類存放食材應(yīng)分類存放，遵循隔墻離地的原則。主食應(yīng)存放在專用的糧庫或貨架上，副食應(yīng)分類存放在冷藏、冷凍庫或常溫貨架上，調(diào)料、干貨應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方。易腐食材應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)單獨(dú)存放，并有專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件和使用方法進(jìn)行保管。3.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期對(duì)庫存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食材，防止交叉污染。庫存食材應(yīng)擺放整齊，便于存取和檢查，同時(shí)應(yīng)做好防蟲、防鼠、防潮等措施。四、食材加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所飯?zhí)脩?yīng)設(shè)置專門的食材加工間，加工間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備良好的通風(fēng)、排水、照明等設(shè)施。加工間地面應(yīng)防滑、易清潔，墻壁應(yīng)貼有瓷磚或不銹鋼板，天花板應(yīng)采用防霉、防火、易清潔的材料。加工間內(nèi)應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴手套。3.加工過程衛(wèi)生食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四調(diào)味的順序，確保食材清洗干凈，加工熟透。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，避免交叉污染。生熟食品應(yīng)分開存放、分開加工、分開盛放，使用的刀具、砧板、容器等應(yīng)生熟分開。烹飪過程中應(yīng)控制好油溫、火候和時(shí)間，確保食品煮熟煮透，防止外熟內(nèi)生。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，如需存放，應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)冷藏或冷凍。五、餐具、用具衛(wèi)生管理1.餐具、用具清洗消毒飯?zhí)脩?yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、用具，并定期進(jìn)行清洗消毒。餐具、用具應(yīng)使用專用的清洗設(shè)備和消毒設(shè)備，確保清洗消毒效果。餐具、用具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期對(duì)餐具、用具的清洗消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒后的餐具、用具符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.保潔措施餐具、用具保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理消毒。保潔柜內(nèi)應(yīng)分類存放餐具、用具，并有明顯的標(biāo)識(shí)牌。餐具、用具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如有破損、變形、污垢等情況，應(yīng)及時(shí)更換或重新清洗消毒。六、就餐環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面應(yīng)每天清掃、拖洗，墻壁、天花板應(yīng)定期擦拭，保持無灰塵、無污漬。餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新，溫度、濕度應(yīng)適宜。2.餐桌椅衛(wèi)生餐桌椅應(yīng)每天進(jìn)行擦拭消毒，保持清潔衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)餐桌椅有損壞、變形等情況，應(yīng)及時(shí)維修或更換。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立就餐環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，每天對(duì)餐廳、廚房、餐具清洗消毒間等區(qū)域進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。每周對(duì)就餐環(huán)境進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次大掃除，確保就餐環(huán)境始終保持良好的衛(wèi)生狀況。七。食品留樣制度1.留樣范圍每餐供應(yīng)的各種食品成品均應(yīng)留樣。2.留樣數(shù)量每種食品留樣量不少于125g，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。3.留樣時(shí)間食品留樣應(yīng)保存48小時(shí)以上。4.留樣記錄詳細(xì)記錄食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)妥善保存。5.留樣觀察對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，應(yīng)立即封存，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門進(jìn)行處理。八、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查人員與頻率成立飯?zhí)眯l(wèi)生管理檢查小組，定期對(duì)飯?zhí)眯l(wèi)生進(jìn)行檢查。檢查小組應(yīng)由飯?zhí)霉芾砣藛T、廚師長(zhǎng)、采購人員、庫管員等組成。每天對(duì)飯?zhí)玫氖巢牟少?、?chǔ)存、加工、售賣等環(huán)節(jié)進(jìn)行日常檢查，每周進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次綜合檢查。2.檢查內(nèi)容食材采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。餐具、用具的清洗消毒情況。就餐環(huán)境的清潔衛(wèi)生情況。食品留樣制度的執(zhí)行情況。員工的個(gè)人衛(wèi)生情況等。3.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)飯?zhí)眯l(wèi)生管理工作進(jìn)行量化考核。考核標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范、制度執(zhí)行等方面的內(nèi)容。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的部門或個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在問題的部門或個(gè)人進(jìn)行批評(píng)教育，并責(zé)令限期整改。將衛(wèi)生考核結(jié)果與員工的績(jī)效掛鉤，作為員工晉升、評(píng)優(yōu)的重要依據(jù)。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。食材采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。食品添加劑的使用知識(shí)。個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)等。2.培訓(xùn)方式定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式。邀請(qǐng)食品安全專家或相關(guān)部門工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。鼓勵(lì)員工自主學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，通過發(fā)放宣傳資料、設(shè)置宣傳欄等方式，營造良好的學(xué)習(xí)氛圍。3.培訓(xùn)記錄對(duì)每次培訓(xùn)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為員工培訓(xùn)檔案的重要組成部分。十、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。定期組織員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處理一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)