PAGE大食堂安全運(yùn)營(yíng)管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)大食堂的安全運(yùn)營(yíng)管理，確保食堂食品安全、人員安全、設(shè)備設(shè)施安全等，為全體就餐人員提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障公司/組織員工的身體健康和正常工作秩序。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)的大食堂，包括食堂的廚房操作間、餐廳、儲(chǔ)物間、員工通道等相關(guān)區(qū)域及所有工作人員和就餐人員。3.基本原則安全第一原則：始終將安全放在首位，預(yù)防為主，綜合治理，確保食堂運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的各類安全風(fēng)險(xiǎn)得到有效控制。依法依規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及行業(yè)規(guī)范，確保食堂運(yùn)營(yíng)合法合規(guī)。全員參與原則：強(qiáng)化全體食堂工作人員和就餐人員的安全意識(shí)，鼓勵(lì)全員參與安全管理，共同維護(hù)食堂安全運(yùn)營(yíng)環(huán)境。持續(xù)改進(jìn)原則：不斷完善安全運(yùn)營(yíng)管理制度和措施，根據(jù)實(shí)際情況和反饋意見(jiàn)，持續(xù)改進(jìn)食堂安全管理水平。二、食品安全管理1.食品采購(gòu)安全嚴(yán)格選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、供貨能力、信譽(yù)等進(jìn)行評(píng)估，淘汰不合格供應(yīng)商。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，拒絕采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)等不符合要求的食品。食品采購(gòu)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓導(dǎo)致食品變質(zhì)。2.食品儲(chǔ)存安全設(shè)立專門(mén)的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分為主食庫(kù)、副食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)等，保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好、干燥清潔，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，避免交叉污染。庫(kù)存食品應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)清查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，并做好記錄。加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存食品的防蟲(chóng)、防鼠、防霉措施，設(shè)置防鼠板、滅蠅燈、防蟲(chóng)網(wǎng)等設(shè)施，防止蟲(chóng)害鼠害對(duì)食品造成污染。3.食品加工安全廚房操作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。食品加工過(guò)程應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。嚴(yán)格按照食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)和范圍使用食品添加劑，專人專柜保管，使用時(shí)做好記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持廚房操作間清潔衛(wèi)生，定期對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，防止細(xì)菌滋生。4.食品留樣安全每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)使用。三、人員安全管理1.人員資質(zhì)與培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的崗位技能和知識(shí)，新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗。定期組織食堂工作人員參加食品安全、消防安全、衛(wèi)生知識(shí)等方面的培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，留存培訓(xùn)資料。食堂關(guān)鍵崗位人員（如廚師、食品安全管理員等）應(yīng)取得相關(guān)資格證書(shū)，持證上崗。2.人員操作規(guī)范工作人員在操作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，嚴(yán)禁違規(guī)操作。例如，使用廚房設(shè)備設(shè)施時(shí)應(yīng)按照說(shuō)明書(shū)正確操作，避免因操作不當(dāng)引發(fā)安全事故。工作期間不得擅自離崗，如需離崗應(yīng)告知相關(guān)人員并做好交接工作，確保工作的連續(xù)性和安全性。嚴(yán)禁在食堂內(nèi)吸煙、使用明火，非廚房操作人員不得擅自進(jìn)入廚房操作間。3.人員健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食堂工作。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾?。ㄈ缌〖病?、病毒性肝炎等），應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，治愈后方可重新上崗。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息，便于跟蹤管理。四、設(shè)備設(shè)施安全管理1.設(shè)備設(shè)施采購(gòu)與驗(yàn)收食堂設(shè)備設(shè)施的采購(gòu)應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取產(chǎn)品合格證明、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料。設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，檢查設(shè)備設(shè)施的型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求，確保設(shè)備設(shè)施完好無(wú)損，各項(xiàng)性能指標(biāo)正常。驗(yàn)收合格后方可投入使用，并做好驗(yàn)收記錄。2.設(shè)備設(shè)施安裝與調(diào)試新設(shè)備設(shè)施安裝應(yīng)按照廠家提供的安裝說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作，確保安裝牢固、位置合理、連接正確。安裝過(guò)程中如需動(dòng)火作業(yè)，應(yīng)辦理動(dòng)火審批手續(xù)，并采取相應(yīng)的防火措施。設(shè)備設(shè)施安裝完成后，應(yīng)進(jìn)行調(diào)試運(yùn)行，檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況、性能參數(shù)等是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。調(diào)試合格后，由專業(yè)人員進(jìn)行驗(yàn)收，并出具驗(yàn)收?qǐng)?bào)告。3.設(shè)備設(shè)施維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)食堂設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)包括清潔、潤(rùn)滑、緊固、調(diào)整、防腐等內(nèi)容，并做好記錄。對(duì)關(guān)鍵設(shè)備設(shè)施（如爐灶、蒸箱、冷藏設(shè)備等）應(yīng)制定專項(xiàng)維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，由專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備設(shè)施故障隱患。設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，維修人員應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行維修。維修完成后，應(yīng)進(jìn)行試機(jī)驗(yàn)收，確保設(shè)備設(shè)施恢復(fù)正常運(yùn)行，并做好維修記錄。4.設(shè)備設(shè)施安全檢查每日對(duì)食堂設(shè)備設(shè)施進(jìn)行常規(guī)安全檢查，檢查內(nèi)容包括設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況、安全防護(hù)裝置是否完好、電氣線路是否正常等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，并做好檢查記錄。定期組織對(duì)食堂設(shè)備設(shè)施進(jìn)行全面安全檢查，檢查周期根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用情況和重要程度確定，一般每月或每季度進(jìn)行一次。全面安全檢查應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)技術(shù)人員參與，對(duì)設(shè)備設(shè)施的性能、安全狀況等進(jìn)行詳細(xì)檢查評(píng)估，對(duì)發(fā)現(xiàn)的安全隱患及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，跟蹤整改情況，確保安全隱患得到徹底消除。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳環(huán)境整潔，地面無(wú)污漬、水漬，桌椅擺放整齊，定期進(jìn)行清掃和消毒。餐廳內(nèi)的門(mén)窗、玻璃應(yīng)保持清潔明亮，通風(fēng)良好，無(wú)異味。及時(shí)清理餐廳內(nèi)的垃圾和廢棄物，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期更換垃圾袋，保持垃圾存放區(qū)域清潔衛(wèi)生。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房操作間應(yīng)每日進(jìn)行徹底清潔，地面、墻面、天花板應(yīng)無(wú)油污、無(wú)灰塵，定期進(jìn)行消毒處理。廚房設(shè)備設(shè)施表面應(yīng)保持清潔，定期擦拭，無(wú)油污、無(wú)雜物。爐灶、蒸箱等設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清理，防止油污積累引發(fā)火災(zāi)隱患。廚房?jī)?nèi)的下水道應(yīng)保持暢通，定期進(jìn)行疏通清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。3.儲(chǔ)物間環(huán)境衛(wèi)生儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥通風(fēng)，貨物擺放整齊有序，便于通風(fēng)和查看。定期清理儲(chǔ)物間內(nèi)的雜物和過(guò)期食品，保持儲(chǔ)物間整潔衛(wèi)生。加強(qiáng)對(duì)儲(chǔ)物間的防蟲(chóng)、防鼠措施，設(shè)置防鼠板、滅蠅燈等設(shè)施，防止蟲(chóng)害鼠害對(duì)食品和物資造成污染。六、消防安全管理1.消防設(shè)施配備食堂內(nèi)應(yīng)按照規(guī)定配備足夠數(shù)量、種類合適的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓、滅火器具、火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)、自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防設(shè)施器材完好有效。消防設(shè)施器材應(yīng)設(shè)置在明顯、便于取用的位置，周圍不得堆放雜物，確保通道暢通無(wú)阻。2.消防安全制度建立消防安全責(zé)任制，明確各崗位人員的消防安全職責(zé)，簽訂消防安全責(zé)任書(shū)，將消防安全工作落實(shí)到每個(gè)崗位、每個(gè)人。制定消防安全管理制度，包括用火、用電、用氣安全管理制度，消防設(shè)施器材維護(hù)管理制度，火災(zāi)隱患排查整改制度，消防安全教育培訓(xùn)制度，滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練制度等，并嚴(yán)格執(zhí)行。3.用火用電用氣安全食堂內(nèi)嚴(yán)禁私拉亂接電線，嚴(yán)禁使用大功率電器設(shè)備，如需臨時(shí)用電應(yīng)辦理相關(guān)審批手續(xù)，并由專業(yè)電工進(jìn)行操作。廚房?jī)?nèi)的爐灶、蒸箱等用火設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保燃?xì)夤艿馈㈤y門(mén)、接口等無(wú)泄漏現(xiàn)象，使用完畢后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)。食堂內(nèi)不得違規(guī)使用明火，如需進(jìn)行動(dòng)火作業(yè)（如焊接、切割等），必須辦理動(dòng)火審批手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可作業(yè)。動(dòng)火作業(yè)前應(yīng)清除周圍易燃物，配備滅火器材和看火人員，確保動(dòng)火作業(yè)安全。4.消防安全培訓(xùn)與演練定期組織食堂工作人員參加消防安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括消防法律法規(guī)、消防安全知識(shí)、火災(zāi)預(yù)防與撲救、逃生自救技能等，提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，留存培訓(xùn)資料。制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，并定期組織演練。演練應(yīng)包括火災(zāi)報(bào)警、疏散引導(dǎo)、滅火撲救、傷員救護(hù)等環(huán)節(jié)，檢驗(yàn)和提高員工的應(yīng)急響應(yīng)能力和協(xié)同配合能力。演練結(jié)束后，應(yīng)對(duì)演練效果進(jìn)行評(píng)估，針對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改完善。七、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司/組織相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng)，食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理員等為成員。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。明確應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組各成員的職責(zé)，包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)指揮、救援協(xié)調(diào)、信息發(fā)布、后勤保障等，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。2.食品安全事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人和食品安全管理員。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在接到報(bào)告后第一時(shí)間向公司/組織相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并按照規(guī)定向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.應(yīng)急處置措施立即封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)撥打急救電話，將中毒人員送往附近醫(yī)院進(jìn)行治療，并安排專人負(fù)責(zé)陪同。配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)等相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理消毒，防止事故擴(kuò)大和再次發(fā)生。做好事故后續(xù)處理工作，如安撫中毒人員及其家屬，妥善處理賠償事宜等。4.后期整改與