PAGE學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督制度一、總則（一）目的為加強學(xué)校食堂衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本校實際情況，制定本衛(wèi)生監(jiān)督制度。（二）適用范圍本制度適用于本校所有食堂，包括學(xué)校自主經(jīng)營的食堂、承包經(jīng)營的食堂以及向師生提供餐飲服務(wù)的其他場所。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過建立健全衛(wèi)生監(jiān)督機制，加強對食堂各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則對食堂食品采購、儲存、加工、銷售等全過程進行嚴(yán)格監(jiān)督，確保每一個環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.責(zé)任追究原則對違反衛(wèi)生監(jiān)督制度的行為，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二、食堂衛(wèi)生管理職責(zé)分工（一）學(xué)校食品安全管理部門職責(zé)1.負責(zé)制定和完善學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督制度，并組織實施。2.定期對食堂進行衛(wèi)生檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)和解決存在的問題。3.協(xié)調(diào)相關(guān)部門對食堂食品安全事故進行調(diào)查處理。4.組織開展食品安全宣傳教育活動，提高師生的食品安全意識。（二）食堂經(jīng)營單位職責(zé)1.嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)和學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督制度，承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。2.建立健全本單位的食品安全管理制度，配備專（兼）職食品安全管理人員。3.加強對食堂從業(yè)人員的健康管理和培訓(xùn)，確保其具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣和操作技能。4.負責(zé)食堂食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，保證食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.定期對食堂設(shè)施設(shè)備進行維護和更新，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。（三）食堂從業(yè)人員職責(zé)1.嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督制度，遵守職業(yè)道德，保證食品安全。2.每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。工作期間保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.按照食品安全操作規(guī)范進行食品加工制作，確保食品生熟分開、燒熟煮透。4.負責(zé)食堂就餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔，及時清理垃圾和廢棄物。5.配合學(xué)校食品安全管理部門的監(jiān)督檢查工作，如實提供相關(guān)信息。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理（一）食品采購1.嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，向食品生產(chǎn)經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存相關(guān)票據(jù)。2.采購的食品應(yīng)當(dāng)新鮮、無毒無害，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品時，應(yīng)當(dāng)?shù)秸?guī)的食品經(jīng)營單位采購，避免從無照經(jīng)營、證照不全或信譽不佳的單位采購食品。4.采購食品時，應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。（二）食品貯存1.食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的食品貯存場所，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。2.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)和過期食品。3.貯存場所應(yīng)當(dāng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，確保食品在適宜的溫度下貯存。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期維護和清潔，保證正常運行。4.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，并做好記錄。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理（一）加工場所衛(wèi)生1.食堂加工場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板等應(yīng)當(dāng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.加工場所應(yīng)當(dāng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。3.食品加工設(shè)備和工具應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備和工具應(yīng)當(dāng)專用，避免交叉污染。（二）食品加工過程衛(wèi)生1.食品加工應(yīng)當(dāng)按照食品安全操作規(guī)范進行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)當(dāng)避免食品受到污染，防止交叉污染。2.制作涼菜應(yīng)當(dāng)在專用涼菜間內(nèi)進行，涼菜間應(yīng)當(dāng)具備空氣消毒、紫外線燈、冷藏設(shè)施等條件，操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，嚴(yán)格遵守涼菜制作衛(wèi)生要求。3.食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。4.加工后的食品應(yīng)當(dāng)及時食用，如需存放，應(yīng)當(dāng)在適當(dāng)?shù)臏囟认卤４妫乐故称纷冑|(zhì)。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理（一）清洗消毒設(shè)施1.食堂應(yīng)當(dāng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期維護和清潔，保證正常運行。（二）清洗消毒方法1.餐飲具清洗應(yīng)當(dāng)采用物理方法或化學(xué)方法進行，確保清洗干凈。物理方法可采用沖洗、刷洗等方式；化學(xué)方法可采用消毒劑浸泡、擦拭等方式。2.餐飲具消毒應(yīng)當(dāng)采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法，確保消毒效果。高溫消毒溫度應(yīng)當(dāng)達到100℃以上，時間不少于10分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)當(dāng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。3.消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）保潔要求1.保潔柜應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無灰塵。2.消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)及時放入保潔柜內(nèi)，避免再次受到污染。3.保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清理，防止細菌滋生。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）就餐場所衛(wèi)生1.食堂就餐場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.就餐場所應(yīng)當(dāng)配備必要的桌椅、餐具、垃圾桶等設(shè)施，定期進行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.就餐場所應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。（二）食品處理區(qū)衛(wèi)生1.食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板等應(yīng)當(dāng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。3.食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備和工具應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備和工具應(yīng)當(dāng)專用，避免交叉污染。（三）廢棄物處理1.食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)當(dāng)分類存放，及時清理。2.廢棄物存放容器應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食堂應(yīng)當(dāng)與有資質(zhì)的廢棄物處理單位簽訂合同，定期將廢棄物運出學(xué)校進行處理，避免廢棄物在學(xué)校內(nèi)長時間存放，滋生細菌和蚊蟲。七、人員健康管理（一）健康檢查1.食堂從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.健康檢查應(yīng)當(dāng)包括一般體格檢查、糞便檢查、肝功能檢查等項目，確保從業(yè)人員身體健康，無傳染性疾病。（二）健康檔案1.學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)當(dāng)建立食堂從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、培訓(xùn)情況、獎懲情況等信息。2.健康檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管，保存期限不少于兩年。（三）患病管理1.食堂從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食堂從業(yè)人員在工作期間患有上述疾病的，應(yīng)當(dāng)立即離崗治療，待治愈并取得健康證明后方可重新上崗工作。八、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計劃1.學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)當(dāng)制定食堂從業(yè)人員培訓(xùn)計劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)。2.培訓(xùn)計劃應(yīng)當(dāng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式等內(nèi)容，確保培訓(xùn)工作有針對性、實效性。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)和學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督制度。2.食品安全操作規(guī)范和技能。3.食品衛(wèi)生知識和職業(yè)道德。（三）培訓(xùn)方式1.定期組織集中培訓(xùn)，邀請食品安全專家、衛(wèi)生監(jiān)督人員等進行授課。2.開展現(xiàn)場操作培訓(xùn)，由經(jīng)驗豐富的從業(yè)人員進行示范操作，指導(dǎo)新從業(yè)人員正確操作。3.利用網(wǎng)絡(luò)平臺、宣傳資料等形式開展線上培訓(xùn)和宣傳教育，提高從業(yè)人員的食品安全意識。（四）培訓(xùn)考核1.培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)對從業(yè)人員進行考核，考核內(nèi)容包括培訓(xùn)內(nèi)容、操作技能等方面。2.考核合格的從業(yè)人員方可繼續(xù)上崗工作；考核不合格的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)進行補考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。九、衛(wèi)生監(jiān)督檢查（一）自查制度1.食堂經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對食堂衛(wèi)生狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.自查應(yīng)當(dāng)包括食品采購、貯存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容，并做好記錄。（二）定期檢查1.學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)當(dāng)定期對食堂進行衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。2.檢查應(yīng)當(dāng)包括食堂衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員健康狀況等方面的內(nèi)容，并做好記錄。（三）專項檢查1.在重大節(jié)日、重要活動等特殊時期，學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)當(dāng)組織開展專項衛(wèi)生檢查，確保食堂食品安全。2.專項檢查應(yīng)當(dāng)針對特定的食品安全問題或風(fēng)險點進行檢查，如食品添加劑使用、涼菜制作、餐飲具消毒等，并做好記錄。（四）檢查結(jié)果處理1.對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)及時下達整改通知書，責(zé)令食堂經(jīng)營單位限期整改。2.整改期限屆滿后，應(yīng)當(dāng)對整改情況進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.對違反衛(wèi)生監(jiān)督制度的行為，應(yīng)當(dāng)依法依規(guī)進行處理，并追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。十、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案學(xué)校應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故后，食堂經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，停止供應(yīng)可疑食品，并及時向?qū)W校食品安全管理部門報告。2.學(xué)校食品安全管理部門接到報告后，應(yīng)當(dāng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門報告，并積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。（三）應(yīng)急處置1.食品安全