PAGE肉類加工間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)肉類加工間的衛(wèi)生管理，確保肉類加工過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉污染，保障消費者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司肉類加工間的所有生產(chǎn)活動，包括原料采購、加工、儲存、包裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工加工間主管：負(fù)責(zé)肉類加工間衛(wèi)生管理工作的全面監(jiān)督和指導(dǎo)，確保各項衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。加工人員：嚴(yán)格遵守本制度，做好個人衛(wèi)生和加工操作過程中的衛(wèi)生工作，確保加工產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。衛(wèi)生管理員：定期對加工間進(jìn)行衛(wèi)生檢查和清潔消毒工作，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題，并做好記錄。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事肉類加工的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離肉類加工崗位。2.個人衛(wèi)生加工人員進(jìn)入加工間前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾。保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，不得留長指甲和涂指甲油。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都必須用流動水洗手，并用肥皂或洗手液洗凈。不得在加工間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.工作服管理工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。一般每周至少清洗2次，如有污染應(yīng)及時更換。工作服應(yīng)專人專用，不得混用。不同加工區(qū)域的工作服應(yīng)有所區(qū)分，避免交叉污染。工作服清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒處理，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法，確保工作服無菌。三、加工間環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工間布局肉類加工間應(yīng)合理布局，分為原料區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。加工區(qū)應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行布局，做到生熟分開、潔污分開，防止食品在加工過程中受到污染。加工間內(nèi)應(yīng)有足夠的通風(fēng)、采光設(shè)施，保持空氣流通，溫度、濕度適宜。2.清潔消毒加工間每天工作結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行全面的清潔消毒工作。地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑進(jìn)行清潔消毒。清潔消毒順序應(yīng)遵循先清潔后消毒的原則，先清除垃圾、污垢，再進(jìn)行消毒處理。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，確保無消毒劑殘留。清潔消毒頻率：地面、墻壁、天花板等每周至少進(jìn)行1次全面清潔消毒；設(shè)備、工具等每天使用后應(yīng)及時清洗消毒。消毒劑的選擇和使用應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，嚴(yán)格按照說明書進(jìn)行配制和使用，確保消毒效果。3.垃圾處理加工間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋密封，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)及時清理，每天至少清理2次，確保加工間內(nèi)環(huán)境整潔。垃圾應(yīng)分類存放，分別收集可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備管理肉類加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，性能良好。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計劃應(yīng)明確維護(hù)保養(yǎng)的內(nèi)容、時間和責(zé)任人。設(shè)備使用前應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，使用后應(yīng)及時清洗，清除設(shè)備表面和內(nèi)部的污垢、血跡等。對直接接觸肉類的設(shè)備表面，應(yīng)定期進(jìn)行食品安全檢測，確保設(shè)備表面符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.工具管理加工工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天使用后應(yīng)及時清洗消毒，晾干后存放于專用的工具柜內(nèi)。不同用途的工具應(yīng)分開存放，不得混用。例如，用于切割生肉的刀具不得用于切割熟肉。定期對工具進(jìn)行檢查和更換，如有損壞或不符合衛(wèi)生要求的工具應(yīng)及時淘汰。五、原料衛(wèi)生管理1.原料采購肉類原料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，確保原料的質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、動物檢疫合格證明等相關(guān)證件。采購的肉類原料應(yīng)新鮮、無異味、無變質(zhì)，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購病死、毒死或死因不明的禽畜肉及其制品。建立原料采購臺賬，詳細(xì)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，確保原料可追溯。2.原料驗收原料到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)檢查原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，并索取相關(guān)證明文件。對驗收合格的原料，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的原料，應(yīng)及時退貨或按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得進(jìn)入加工間。驗收過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)做好記錄，并及時向相關(guān)部門報告。3.原料儲存肉類原料應(yīng)分類存放于專用的冷庫或冷藏柜內(nèi)，儲存溫度應(yīng)符合要求，一般豬肉、牛肉等紅肉儲存溫度為18℃以下，禽肉儲存溫度為20℃以下。冷庫或冷藏柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保儲存環(huán)境衛(wèi)生。原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放和使用，避免原料積壓過期。六、加工過程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)范加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。肉類原料應(yīng)清洗干凈后再進(jìn)行加工，去除表面的污垢、血跡等。清洗用水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工過程中應(yīng)控制好溫度、時間等參數(shù)，確保肉類加工熟透，殺滅病原體。例如，豬肉、牛肉等紅肉烹飪時中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，禽肉烹飪時中心溫度應(yīng)達(dá)到82℃以上。不得在加工過程中添加非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑，確保加工產(chǎn)品的質(zhì)量安全。2.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用產(chǎn)品名稱及使用量等信息，確?？勺匪荨Ｊ褂檬称诽砑觿r，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保添加量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并做好記錄。3.加工過程中的衛(wèi)生防護(hù)在加工過程中，應(yīng)采取有效的衛(wèi)生防護(hù)措施，防止食品受到污染。例如，在切割、包裝等操作過程中，應(yīng)使用防護(hù)罩、手套等防護(hù)用品。加工間內(nèi)的門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，防止昆蟲、老鼠等進(jìn)入加工間污染食品。定期對加工間內(nèi)的空氣進(jìn)行檢測，確?？諝赓|(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。七、包裝與儲存衛(wèi)生管理1.包裝材料管理包裝肉類產(chǎn)品的包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，并索取相關(guān)證明文件。包裝材料應(yīng)妥善存放，避免受到污染。存放包裝材料的倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。定期對包裝材料進(jìn)行檢查，如有破損、變質(zhì)等情況，不得用于包裝肉類產(chǎn)品。2.包裝過程衛(wèi)生包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個人衛(wèi)生。包裝前應(yīng)洗手消毒，確保手部清潔。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免包裝材料和產(chǎn)品受到污染。包裝設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，確保包裝過程的衛(wèi)生安全。包裝后的肉類產(chǎn)品應(yīng)及時封口，確保包裝嚴(yán)密，防止產(chǎn)品受到外界污染。3.儲存衛(wèi)生包裝好的肉類產(chǎn)品應(yīng)及時入庫儲存，儲存環(huán)境應(yīng)符合產(chǎn)品的儲存要求。一般常溫儲存的產(chǎn)品應(yīng)存放于干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，冷藏產(chǎn)品應(yīng)存放于冷庫或冷藏柜內(nèi)，冷凍產(chǎn)品應(yīng)存放于冷凍庫內(nèi)。產(chǎn)品應(yīng)分類存放，不得混放。不同批次、不同規(guī)格的產(chǎn)品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。定期對儲存產(chǎn)品進(jìn)行檢查，如有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。八、運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.運(yùn)輸車輛管理用于運(yùn)輸肉類產(chǎn)品的車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。運(yùn)輸車輛應(yīng)具備防雨、防塵、防污染等設(shè)施，確保產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中不受污染。運(yùn)輸車輛應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保車輛性能良好，避免在運(yùn)輸過程中發(fā)生故障，影響產(chǎn)品質(zhì)量。運(yùn)輸車輛應(yīng)配備必要的溫度監(jiān)測設(shè)備，確保運(yùn)輸過程中產(chǎn)品的溫度符合要求。2.運(yùn)輸過程衛(wèi)生運(yùn)輸肉類產(chǎn)品時，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止產(chǎn)品受到污染。例如，在車廂內(nèi)鋪墊清潔的塑料布或其他防護(hù)材料，避免產(chǎn)品與車廂直接接觸。運(yùn)輸過程中應(yīng)保持車廂內(nèi)清潔衛(wèi)生，不得在車廂內(nèi)堆放其他雜物。運(yùn)輸時間較長時，應(yīng)定期對產(chǎn)品進(jìn)行檢查，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況，應(yīng)及時處理。九、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查衛(wèi)生管理員應(yīng)定期對肉類加工間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、包裝與儲存衛(wèi)生、運(yùn)輸衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)采用定期檢查和不定期抽查相結(jié)合方式，每周至少進(jìn)行1次定期檢查，不定期抽查根據(jù)實際情況隨時進(jìn)行。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。2.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知的要求及時進(jìn)行整改，確保問題得到徹底解決。整改完成后，應(yīng)向衛(wèi)生管理員提交整改報告，衛(wèi)生管理員應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果。對反復(fù)出現(xiàn)的衛(wèi)生問題或嚴(yán)重違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。十、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織肉類加工人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、加工操作規(guī)范、清潔消毒知識等。培訓(xùn)