PAGE幼兒園集體食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強幼兒園集體食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障師生的身體健康和生命安全，依據(jù)《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本幼兒園集體食堂的食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則幼兒園集體食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、安全第一的原則，確保師生飲食安全。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂布局與設(shè)施食堂應(yīng)設(shè)置在遠離污染源、地勢干燥、通風(fēng)良好的地方。內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。食堂應(yīng)具備完善的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手消毒設(shè)施、通風(fēng)換氣設(shè)施、冷藏冷凍設(shè)施、餐具消毒設(shè)施等。洗手消毒設(shè)施應(yīng)安裝在食堂入口、食品處理區(qū)等位置，方便人員隨時洗手消毒。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)保證食堂內(nèi)空氣流通，有效排出油煙、異味等。冷藏冷凍設(shè)施應(yīng)能正常運行，確保食品儲存、加工溫度符合要求。餐具消毒設(shè)施應(yīng)能滿足食堂餐具消毒需求，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂地面應(yīng)保持清潔、干燥，無積水、無油污。墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無污垢、無霉斑。門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，無灰塵。食堂內(nèi)垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，保持食堂環(huán)境整潔。泔水桶應(yīng)定期清理、消毒，防止異味和滋生蚊蟲。食堂應(yīng)定期進行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、桌椅、餐具等。消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行操作。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、食品檢驗合格證明等相關(guān)證件，并留存購物憑證。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應(yīng)索取動物檢疫合格證明。采購食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。2.食品貯存食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分架存放，隔墻離地10厘米以上，避免食品受到污染。食品貯存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，如擋鼠板、滅蠅燈、除濕機等，防止鼠害、蟲害對食品造成污染。四、食品加工與供應(yīng)衛(wèi)生管理1.食品加工食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品。食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔、專用的容器內(nèi)，避免交叉污染。食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，食品應(yīng)煮熟煮透，防止外熟內(nèi)生。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.食品供應(yīng)食品供應(yīng)前應(yīng)進行感官檢查，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等異常情況時，不得供應(yīng)。供應(yīng)的食品應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生，溫度應(yīng)符合要求。食堂應(yīng)配備必要的食品保溫、保潔設(shè)施，確保食品在供應(yīng)過程中不受污染。食品供應(yīng)窗口應(yīng)保持清潔，餐具擺放整齊，工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，使用專用工具進行食品分發(fā)。食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量應(yīng)不少于100克，留樣時間應(yīng)不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒食堂應(yīng)建立餐具、飲具清洗消毒制度，配備專用的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備和設(shè)施。餐具、飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行清洗消毒。清洗餐具、飲具應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.餐具、飲具保潔餐具保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)分類擺放，避免相互擠壓、碰撞。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物。食堂應(yīng)定期檢查餐具、飲具的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。使用一次性餐具、飲具時，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。六、食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購食堂采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取相關(guān)證件，并留存購物憑證。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證明的食品添加劑。2.食品添加劑貯存食品添加劑應(yīng)存放在專門的貯存場所，專人管理。貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求。食品添加劑應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。3.食品添加劑使用食堂使用食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、食品添加劑名稱、使用劑量等。禁止在食品加工過程中使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。七、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事食堂工作。食堂從業(yè)人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況、培訓(xùn)情況等。健康檔案應(yīng)妥善保管，以備查閱。2.培訓(xùn)管理食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)不少于每年40小時。食堂從業(yè)人員應(yīng)掌握必要的食品安全知識和技能，熟悉食品加工操作流程和衛(wèi)生要求。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，考核合格后方可上崗工作。3.個人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食堂從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。八、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)進行自查。自查應(yīng)每月不少于一次，自查結(jié)果應(yīng)記錄在案。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進行整改，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保整改到位。2.監(jiān)督管理教育行政部門應(yīng)加強對幼兒園集體食堂的監(jiān)督管理，定期對食堂進行檢查。衛(wèi)生行政部門應(yīng)依法對食堂的食品衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，對違反食品安全法律法規(guī)的行為依法進行查處。幼兒園應(yīng)積極配合相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中提出的整改意見，應(yīng)認(rèn)真落實，及時整改。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.報告與處置發(fā)生食品安全事故時，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向幼兒園和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告