PAGE燒烤餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本燒烤餐廳衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本燒烤餐廳全體員工及餐廳運(yùn)營的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食材采購、儲(chǔ)存、加工制作、銷售及餐廳環(huán)境清潔等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保餐廳衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)有記錄，員工應(yīng)熟悉培訓(xùn)內(nèi)容并能正確運(yùn)用到實(shí)際工作中。三、食材采購與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并查驗(yàn)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式、驗(yàn)收方法、付款方式等。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無毒無害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.驗(yàn)收管理設(shè)立專門的食材驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)所采購的食材與采購合同要求是否相符，包括品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等。對(duì)采購的食材進(jìn)行感官檢查，查看其色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等是否正常，有無腐敗變質(zhì)、霉變、異味等現(xiàn)象。對(duì)需要檢驗(yàn)的食材，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，合格后方可入庫或使用。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。四、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上。2.庫存管理建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食材，做到先進(jìn)先出、易壞先出。對(duì)庫存食材的數(shù)量、質(zhì)量進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循不同食材的儲(chǔ)存條件要求，如冷藏、冷凍、常溫等。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。3.庫存清理定期清理庫存食材，對(duì)過期、變質(zhì)、損壞的食材應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。銷毀記錄應(yīng)包括銷毀日期、食材名稱、數(shù)量、銷毀方式等。對(duì)庫存食材的出入庫情況應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括入庫日期、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、出庫日期、領(lǐng)用部門或人員等。庫存記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。五、燒烤加工制作衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所燒烤加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排氣設(shè)施，確保加工過程中產(chǎn)生的油煙、異味等及時(shí)排出室外。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、燒烤區(qū)、成品暫存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)布局合理，防止交叉污染。2.加工設(shè)備與工具燒烤加工設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)和消毒，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無油污、無雜物、無異味。加工工具應(yīng)專用，不得與其他用途的工具混用。加工工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，并存放在專用的工具存放區(qū)。用于接觸食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，便于清洗和消毒。3.食材加工過程食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、污垢等。肉類、禽類、水產(chǎn)品等食材應(yīng)清洗干凈后進(jìn)行切割、腌制等處理。燒烤食材應(yīng)在專用的燒烤設(shè)備上進(jìn)行烤制，烤制過程中應(yīng)控制好溫度和時(shí)間，確保食材熟透，防止外焦里生。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工后的成品應(yīng)及時(shí)放入專用的成品暫存區(qū)，避免受到污染。不得在燒烤加工過程中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑，確保燒烤食品的安全和衛(wèi)生。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保用量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。不得超量、超范圍使用食品添加劑。食品添加劑的使用情況應(yīng)記錄在案，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量、使用人等。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。六、燒烤餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境清潔每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌椅、門窗、墻壁、天花板等。清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，確保清潔效果。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。消毒后的餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味。餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。2.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔。清洗消毒過程應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，確保餐具、飲具清潔衛(wèi)生、無殘留洗滌劑和消毒劑。餐具、飲具消毒后應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。顧客使用后的餐具、飲具應(yīng)及時(shí)回收清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期打掃，無異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品。衛(wèi)生間的洗手設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行，水龍頭、洗手盆等應(yīng)無污垢、無積水。衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)良好，保持空氣流通。定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，消毒重點(diǎn)部位包括馬桶、洗手池、地面等。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒部位、消毒方法、消毒人員等。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐廳衛(wèi)生管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，在重大節(jié)日、重要活動(dòng)等特殊時(shí)期應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查內(nèi)容人員衛(wèi)生情況，包括員工健康證持有情況、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等。食材采購與驗(yàn)收情況，包括供應(yīng)商資質(zhì)、采購記錄、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等。食材儲(chǔ)存情況，包括倉庫環(huán)境、庫存管理、庫存清理等。燒烤加工制作情況，包括加工場(chǎng)所衛(wèi)生、加工設(shè)備與工具清潔、加工過程操作規(guī)范等。餐廳環(huán)境衛(wèi)生情況，包括餐廳清潔消毒、餐具飲具衛(wèi)生、衛(wèi)生間衛(wèi)生等。食品安全管理制度執(zhí)行情況，包括各項(xiàng)制度的落實(shí)情況、記錄保存情況等。3.自查記錄與報(bào)告每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，包括自查日期、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人及整改期限。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問題得到有效解決。自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改效果等。自查報(bào)告應(yīng)提交給餐廳負(fù)責(zé)人及相關(guān)部門，作為改進(jìn)衛(wèi)生管理工作的依據(jù)。4.整改跟蹤與復(fù)查對(duì)整改措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時(shí)完成。整改責(zé)任人應(yīng)定期向餐廳負(fù)責(zé)人匯報(bào)整改進(jìn)展情況。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查內(nèi)容與自查內(nèi)容一致。復(fù)查合格后方可繼續(xù)營業(yè)。對(duì)復(fù)查仍不合格的問題，應(yīng)進(jìn)一步分析原因，采取更有效的整改措施，直至問題得到徹底解決。八、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃8℃。留樣冰箱應(yīng)定期清潔消毒，確保留樣食品的安全。留樣食品應(yīng)使用專用的留樣容器，容器應(yīng)密封、清潔、無毒無害。留樣容器上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，記錄內(nèi)容包括留樣日期、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，不得隨意更改或銷毀留樣食品。在留樣時(shí)間內(nèi)，如無異常情況，方可按照規(guī)定處理留樣食品。九、投訴與處理1.投訴受理設(shè)立專門的投訴受理渠道，如投訴電話、投訴郵箱等，確保消費(fèi)者的投訴能夠及時(shí)得到受理。對(duì)消費(fèi)者的投訴應(yīng)熱情接待，認(rèn)真記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時(shí)間、投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴事項(xiàng)等。2.投訴調(diào)查與處理接到投訴后，應(yīng)立即組織相關(guān)人員對(duì)投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)。調(diào)查內(nèi)容包括投訴食品的來源、加工制作過程、儲(chǔ)存情況等，查找可能存在的衛(wèi)生問題。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的處理措施。如投訴情況屬實(shí)，應(yīng)立即采取整改措施，對(duì)問題食品進(jìn)行處理，并向投訴人道歉；如投訴情況不屬實(shí)，應(yīng)向投訴人做好解釋工作。對(duì)投訴處理情況應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包