2026年7月福建省職業(yè)技能鑒定公共營(yíng)養(yǎng)師(三級(jí))理論試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在括號(hào)內(nèi)）1.成人每日推薦攝入的膳食纖維總量為（）。A.10gB.15gC.25gD.40g答案：C解析：根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs2013）》，18歲以上成人膳食纖維AI值為25g·d?1，可耐受最高攝入量暫未設(shè)定。2.下列哪種氨基酸屬于嬰幼兒條件必需氨基酸（）。A.賴(lài)氨酸B.酪氨酸C.組氨酸D.丙氨酸答案：C解析：組氨酸在成人中可合成，但嬰幼兒合成能力不足，需由食物供給，故為條件必需。3.維生素B?缺乏最早出現(xiàn)的典型神經(jīng)系統(tǒng)體征是（）。A.夜盲癥B.腓腸肌壓痛C.舌炎D.角膜血管增生答案：B解析：干性腳氣病以周?chē)窠?jīng)炎為主，腓腸肌壓痛、踝反射消失為早期表現(xiàn)；夜盲屬維生素A缺乏，舌炎多見(jiàn)于B?缺乏。4.采用“雙份飯法”進(jìn)行膳食調(diào)查，其最大優(yōu)點(diǎn)是（）。A.操作簡(jiǎn)單B.可反映長(zhǎng)期攝入C.獲得實(shí)際消耗量D.適用于散居兒童答案：C解析：雙份飯法將烹調(diào)好的食物一分為二，一份食用、一份實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析，可直接測(cè)得營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量，誤差最小。5.下列食物血糖生成指數(shù)（GI）最高的是（）。A.糙米飯B.蕎麥面C.葡萄糖D.蘋(píng)果答案：C解析：葡萄糖GI定為100，用作參照；糙米飯GI約50，蕎麥面GI約45，蘋(píng)果GI約36。6.與血漿滲透壓最接近的溶液是（）。A.1%氯化鈉B.5%葡萄糖C.0.9%氯化鈉D.10%果糖答案：C解析：0.9%氯化鈉溶液滲透濃度約308mOsm·L?1，與血漿（280~310）最接近，臨床稱(chēng)等滲液。7.孕期鐵AI增加值在孕中期為（）mg·d?1。A.4B.9C.12D.24答案：B解析：DRIs2013推薦孕中期鐵AI在孕前20mg基礎(chǔ)上增加9mg，總量29mg·d?1。8.下列脂肪酸中，具有明顯升高HDLC作用的是（）。A.月桂酸B.反式油酸C.硬脂酸D.油酸答案：D解析：MUFA油酸可升高HDLC、降低LDLC；反式脂肪酸同時(shí)升高LDLC、降低HDLC。9.采用“24h回顧法”時(shí)，最易出現(xiàn)的偏倚是（）。A.回憶偏倚B.選擇偏倚C.測(cè)量偏倚D.混雜偏倚答案：A解析：被調(diào)查者遺忘、漏報(bào)或故意隱瞞導(dǎo)致回憶偏倚，是24h回顧法主要局限。10.下列屬于成堿性食物的是（）。A.雞蛋黃B.瘦豬肉C.香蕉D.大米答案：C解析：香蕉富含鉀、鎂等成堿元素，代謝后產(chǎn)生HCO??；動(dòng)物蛋白及谷物含硫、磷高，代謝產(chǎn)酸。11.老年人蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）為（）g·kg?1·d?1。A.0.8B.1.0C.1.2D.1.5答案：C解析：DRIs2013指出老年人因合成代謝抵抗，RNI提高至1.2，高于成人1.0。12.下列關(guān)于反式脂肪酸的描述，正確的是（）。A.天然反式酸危害大于工業(yè)反式酸B.工業(yè)氫化油TFAs可占脂肪總量50%C.反式酸與CVD風(fēng)險(xiǎn)呈劑量反應(yīng)關(guān)系D.我國(guó)標(biāo)簽可標(biāo)示0g當(dāng)含量≤1g/100g答案：C解析：Meta分析顯示每增加2%E工業(yè)TFAs，冠心病風(fēng)險(xiǎn)增加23%；國(guó)標(biāo)GB28050規(guī)定≤0.3g/100g可標(biāo)0。13.嬰兒添加輔食最早不應(yīng)早于（）月齡。A.3B.4C.6D.8答案：B解析：WHO與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議滿(mǎn)6月齡添加輔食，但個(gè)體發(fā)育差異允許不早于4月齡。14.下列維生素中與鈷元素結(jié)合構(gòu)成活性輔酶的是（）。A.葉酸B.維生素B??C.維生素B?D.煙酸答案：B解析：B??分子中含三價(jià)鈷，是甲基丙二酰CoA變位酶、甲硫氨酸合成酶輔酶。15.食物熱效應(yīng)（TEF）最高的是（）。A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.乙醇答案：C解析：蛋白質(zhì)TEF占其能量20~30%，顯著高于碳水5~10%、脂肪0~5%。16.下列關(guān)于n3系列脂肪酸的敘述，錯(cuò)誤的是（）。A.α亞麻酸可衍生EPA、DHAB.EPA具有抗炎作用C.DHA為視網(wǎng)膜磷脂成分D.植物油脂不含任何n3酸答案：D解析：亞麻籽油、紫蘇油富含α亞麻酸（18:3n3），屬植物源n3。17.評(píng)價(jià)兒童近期蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況首選的生化指標(biāo)是（）。A.白蛋白B.前白蛋白C.血紅蛋白D.視黃醇結(jié)合蛋白答案：B解析：前白蛋白半衰期2d，比白蛋白（20d）更敏感反映短期變化。18.下列屬于高草酸食物的是（）。A.牛奶B.菠菜C.冬瓜D.雞蛋答案：B解析：菠菜草酸含量約750mg/100g，焯水可去除約50%。19.成人每日鈉AI值為（）mg。A.1000B.1500C.2000D.2500答案：B解析：DRIs2013成人鈉AI1500mg，PI（預(yù)防慢?。┙ㄗh≤2000mg，對(duì)應(yīng)食鹽5g。20.下列關(guān)于營(yíng)養(yǎng)教育KAP模式，P指（）。A.知識(shí)B.態(tài)度C.實(shí)踐D.信念答案：C解析：KAP即KnowledgeAttitudePractice，P為實(shí)踐/行為改變。21.與能量代謝無(wú)關(guān)的維生素是（）。A.硫胺素B.核黃素C.煙酸D.維生素K答案：D解析：K為凝血因子γ羧化輔酶，不參與能量代謝；其余均為脫氫酶輔酶。22.下列指標(biāo)中，用于評(píng)價(jià)群體肥胖流行程度的是（）。A.腰圍B.腰臀比C.BMI≥28人數(shù)占比D.皮褶厚度答案：C解析：BMI≥28kg·m?2為中國(guó)成人肥胖界值，用于人群監(jiān)測(cè)。23.制作低嘌呤膳食時(shí)，應(yīng)限制攝入（）。A.掛面B.蘋(píng)果C.雞胸肉D.白菜答案：C解析：畜禽肉嘌呤150~200mg/100g，急性痛風(fēng)應(yīng)限制；水果蔬菜嘌呤<50mg。24.下列甜味劑中，屬于營(yíng)養(yǎng)型的是（）。A.阿斯巴甜B(yǎng).糖醇C.三氯蔗糖D.甜菊糖苷答案：B解析：糖醇（木糖醇、麥芽糖醇）提供能量2~3kcal·g?1，為營(yíng)養(yǎng)型；其余無(wú)能量。25.老年人最常見(jiàn)的維生素缺乏病是（）。A.腳氣病B.壞血病C.癩皮病D.巨幼紅細(xì)胞性貧血答案：D解析：萎縮性胃炎致內(nèi)因子缺乏，B??吸收障礙，引發(fā)巨幼貧。26.下列關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的表述，正確的是（）。A.能量以kcal為單位可保留1位小數(shù)B.蛋白質(zhì)NRV%可省略C.反式酸強(qiáng)制標(biāo)示D.鈉為可選擇標(biāo)示答案：C解析：GB280502011強(qiáng)制標(biāo)示能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水、鈉、反式酸（若含）。27.嬰兒配方乳粉中乳糖占碳水總量應(yīng)不低于（）。A.50%B.70%C.90%D.100%答案：C解析：國(guó)標(biāo)GB107652021規(guī)定乳基嬰兒配方乳糖≥90%碳水。28.下列屬于可溶性膳食纖維的是（）。A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素答案：C解析：果膠、β葡聚糖、瓜爾膠為可溶性；纖維素、木質(zhì)素為不可溶。29.長(zhǎng)期酗酒最易導(dǎo)致缺乏的維生素是（）。A.葉酸B.硫胺素C.煙酸D.維生素D答案：B解析：乙醇抑制B?吸收、增加排泄，致Wernicke腦病。30.下列油脂中，ω6/ω3比值最低的是（）。A.玉米油B.菜籽油C.亞麻籽油D.葵花籽油答案：C解析：亞麻籽油α亞麻酸含量50%，ω6/ω3≈0.3:1；玉米油約55:1。31.下列關(guān)于基礎(chǔ)代謝率（BMR）的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.女性低于男性B.隨年齡增長(zhǎng)而下降C.熱帶居民高于寒帶D.甲亢患者升高答案：C解析：寒帶居民因甲狀腺激素上調(diào)，BMR反而升高；熱帶居民長(zhǎng)期適應(yīng)略低。32.下列食物含鐵量最高且吸收率較好的是（）。A.黑木耳B.豬肝C.菠菜D.芝麻答案：B解析：豬肝鐵22.6mg/100g，且為血紅素鐵，吸收率15~35%。33.下列關(guān)于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑選擇原則，錯(cuò)誤的是（）。A.在加工儲(chǔ)存中穩(wěn)定B.不改變食物感官C.生物利用率低D.成本經(jīng)濟(jì)答案：C解析：強(qiáng)化劑需高生物利用率，否則達(dá)不到目標(biāo)。34.下列屬于高鉀低鈉蔬菜的是（）。A.芹菜B.番茄C.土豆D.海帶答案：D解析：干海帶鉀含量4.6g/100g，鈉僅0.3g，K/Na≈15。35.下列關(guān)于母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)，錯(cuò)誤的是（）。A.乳清蛋白/酪蛋白=4:1B.含大量分泌型IgAC.鈣磷比2:1D.含大量維生素D答案：D解析：母乳維生素D僅20IU/L，不能滿(mǎn)足嬰兒需要，需額外補(bǔ)充。36.下列關(guān)于老年人水分需求，正確的是（）。A.口渴中樞敏感應(yīng)減少飲水B.每日30mL/kg即可C.每日1500mL為最低限D(zhuǎn).應(yīng)限制晚間飲水防夜尿答案：C解析：老年人對(duì)口渴不敏感，最低攝入1500mL，預(yù)防便秘、泌尿感染。37.下列屬于發(fā)酵性膳食纖維的是（）。A.抗性淀粉B.菊粉C.纖維素D.木質(zhì)素答案：B解析：菊粉為果聚糖，結(jié)腸完全發(fā)酵產(chǎn)短鏈脂肪酸；抗性淀粉部分發(fā)酵。38.下列關(guān)于食物血糖負(fù)荷（GL）的描述，正確的是（）。A.GL=GI×碳水?dāng)z入量(g)B.GL>20為低負(fù)荷C.西瓜GL低可大量進(jìn)食D.GL與胰島素分泌無(wú)關(guān)答案：A解析：GL=GI×實(shí)際碳水克數(shù)/100；GL<10為低，>20為高；西瓜GI高但碳水少，GL低但仍需控制量。39.下列關(guān)于營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)SOAP記錄，O指（）。A.主觀資料B.客觀檢查C.評(píng)估D.計(jì)劃答案：B解析：O=Objective，包括生化、人體測(cè)量等客觀數(shù)據(jù)。40.下列關(guān)于食品防腐劑，屬于天然生物型的是（）。A.山梨酸鉀B.乳酸鏈球菌素C.苯甲酸鈉D.對(duì)羥基苯甲酸酯答案：B解析：乳酸鏈球菌素（Nisin）由乳酸鏈球菌產(chǎn)多肽，屬天然防腐劑。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選少選均不得分）41.下列屬于脂溶性維生素的有（）。A.視黃醇B.鈣化醇C.生育酚D.葉綠醌E.核黃素答案：ABCD解析：E為水溶性B?。42.可影響鐵吸收的因素包括（）。A.植酸B.多酚C.維生素CD.鈣E.胃酸缺乏答案：ABCDE解析：鈣與鐵共用DMT1通道，高鈣抑制非血紅素鐵吸收；其余均為已知因素。43.下列屬于高優(yōu)質(zhì)蛋白食物的有（）。A.牛奶B.大豆分離蛋白C.魚(yú)D.小麥蛋白E.雞蛋答案：ABCE解析：小麥蛋白賴(lài)氨酸低，PDCAAS約0.4，不屬于高優(yōu)質(zhì)。44.下列關(guān)于孕期體重增長(zhǎng)，正確的是（）。A.孕前BMI<18.5，推薦增長(zhǎng)12.518kgB.孕中晚期平均每周增0.350.50kgC.雙胎孕期總增重目標(biāo)1620.5kgD.肥胖孕婦增重711.5kgE.體重增長(zhǎng)過(guò)快增加GDM風(fēng)險(xiǎn)答案：ABCDE解析：均符合美國(guó)IOM2009及中國(guó)2022指南。45.下列屬于《中國(guó)居民膳食指南（2022）》核心推薦的有（）。A.食物多樣，谷類(lèi)為主B.吃動(dòng)平衡，健康體重C.少鹽少油，控糖限酒D.杜絕浪費(fèi)，興新食尚E.多吃蔬果、奶類(lèi)、全谷、大豆答案：ABCDE解析：八條核心推薦全覆蓋。46.下列關(guān)于生酮飲食，敘述正確的有（）。A.碳水供能比<10%B.脂肪占7080%C.經(jīng)典KD蛋白1g/kgD.可快速降低癲癇發(fā)作頻率E.長(zhǎng)期使用需監(jiān)測(cè)血脂、肝腎功答案：ABCDE解析：臨床生酮飲食經(jīng)典比例4:1（脂肪:蛋白+碳水），需嚴(yán)密監(jiān)測(cè)。47.下列屬于食物中毒常見(jiàn)致病菌的有（）。A.沙門(mén)菌B.副溶血性弧菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒梭菌E.椰毒假單胞菌答案：ABCDE解析：椰毒假單胞菌酵米面亞種致米酵菌酸中毒，死亡率高。48.下列關(guān)于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中NRV，描述正確的有（）。A.能量NRV8400kJB.蛋白質(zhì)60gC.脂肪≤60gD.碳水化合物300gE.鈉2000mg答案：ABCDE解析：GB280502011附錄A規(guī)定值。49.下列屬于骨質(zhì)疏松營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的有（）。A.鈣劑8001000mg/dB.維生素D8001000IU/dC.低鈉飲食D.適量蛋白1.01.2g/kgE.限制咖啡因答案：ABCDE解析：高鈉、咖啡因增加尿鈣排泄；適量蛋白提供基質(zhì)。50.下列關(guān)于社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)5個(gè)步驟，正確的有（）。A.社區(qū)診斷B.制定計(jì)劃C.實(shí)施干預(yù)D.過(guò)程評(píng)價(jià)E.效果評(píng)價(jià)答案：ABCDE解析：CDC社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)模型五步驟。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）51.果糖不刺激胰島素分泌，故可無(wú)限量用于糖尿病?！两馕觯汗窃诟蝺?nèi)轉(zhuǎn)化為甘油三酯，大量攝入可致非酒精性脂肪肝。52.維生素K?可由腸道菌群合成，并隨糞便排出?！探馕觯篕?（甲基萘醌）主要由大腸桿菌等合成，部分吸收，部分排出。53.同等重量下，酒精提供的能量高于脂肪。×解析：酒精7kcal/g，脂肪9kcal/g。54.葉酸補(bǔ)充可掩蓋B??缺乏的血液學(xué)表現(xiàn)，但加重神經(jīng)損害?！探馕觯捍髣┝咳~酸可糾正巨幼貧，使B??神經(jīng)病變被忽視。55.高溫短時(shí)（HTST）巴氏殺菌的滅菌效果優(yōu)于低溫長(zhǎng)時(shí)（LTLT）?！两馕觯簝烧呔苓_(dá)到5log病原菌減少，但HTST營(yíng)養(yǎng)損失小。56.大豆異黃酮具有雙向調(diào)節(jié)雌激素作用?！探馕觯簩?duì)低雌激素可顯激動(dòng)，高雌激素顯拮抗，用于更年期綜合征。57.食物氨基酸評(píng)分（AAS）>1.0表示該蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白?！探馕觯篈AS>1.0說(shuō)明第一限制氨基酸仍高于參考，屬高優(yōu)質(zhì)。58.老年人BMRMJ低于青年人，主要因瘦體重減少?！探馕觯好渴闎MR下降12%，與肌肉量下降平行。59.反式脂肪酸可經(jīng)人體自身合成。√解析：瘤胃微生物氫化及人體β氧化副反應(yīng)均可產(chǎn)生少量t1118:1。60.食品中丙烯酰胺主要由蛋白質(zhì)高溫裂解產(chǎn)生?！两馕觯罕０酚蛇€原糖與天冬酰胺經(jīng)美拉德反應(yīng)生成，與蛋白無(wú)關(guān)。四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共18分）61.簡(jiǎn)述母乳喂養(yǎng)對(duì)嬰兒免疫系統(tǒng)的益處。答案要點(diǎn)：1.分泌型IgA覆蓋腸黏膜，阻斷病原黏附；2.乳鐵蛋白抑菌、抗病毒；3.溶菌酶破壞細(xì)菌壁；4.雙歧因子促進(jìn)益生菌定植，抑制致病菌；5.免疫細(xì)胞（巨噬、T、B）直接吞噬或產(chǎn)生抗體；6.降低過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)：sCD14、TGFβ誘導(dǎo)口服耐受。解析：母乳活性成分協(xié)同作用，使母乳喂養(yǎng)兒呼吸道、胃腸道感染率下降3050%。62.列出成人高血壓營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的“DASH膳食”核心內(nèi)容并給出每日目標(biāo)量。答案：1.全谷雜糧：主食1/2以上，約250300g；2.蔬菜：500g，深色占1/2；3.水果：200350g；4.脫脂或低脂奶：500mL；5.堅(jiān)果：10g；6.瘦肉、魚(yú)禽：≤150g，減少紅肉；7.油脂：25g，選植物油；8.鈉：<1500mg（最高2300mg）；9.糖：≤25g；10.酒精：男性≤25g，女性≤15g。解析：DASH隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)8周可收縮壓下降814mmHg，效果相當(dāng)于一線(xiàn)單藥。63.簡(jiǎn)述老年人少肌癥（Sarcopenia）的營(yíng)養(yǎng)與運(yùn)動(dòng)綜合干預(yù)策略。答案：營(yíng)養(yǎng)：1.蛋白1.21.5g/kg·d，均勻分3餐，每餐≥25g；2.亮氨酸2.53g/餐，促mTOR；3.維生素D8001000IU，血清25(OH)D≥75nmol/L；4.ω3脂肪酸EPA+DHA2g/d，抗炎；5.水分30mL/kg，防脫水致肌肉分解。運(yùn)動(dòng)：1.阻抗訓(xùn)練每周3次，大肌群7085%1RM，3組×812次；2.有氧每周150min中等強(qiáng)度；3.平衡與柔韌訓(xùn)練減少跌倒。解析：營(yíng)養(yǎng)+運(yùn)動(dòng)聯(lián)合6月可增加股四頭肌CSA510%，握力提高815%。五、案例分析題（12分）64.張某，男，42歲，身高172cm，體重82kg，腰圍98cm，職業(yè)司機(jī)。體檢：BP138/88mmHg，F(xiàn)PG6.3mmol/L，TG3.2mm