PAGE項目食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強項目食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，為項目順利推進提供有力的后勤支持。2.適用范圍本制度適用于本項目食堂的食品采購、儲存、加工、銷售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各項衛(wèi)生管理活動。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保食品安全衛(wèi)生。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保其具備有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，建立合格供應(yīng)商名錄。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨票據(jù)等，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.驗收標準食品到貨后，應(yīng)由專人負責(zé)驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識等是否符合要求。對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應(yīng)立即退貨或按規(guī)定進行處理。三、食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品，不得與非食品同庫存放。2.分類存放食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進先出的原則，隔墻離地10厘米以上。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.庫存盤點定期對倉庫食品進行盤點，及時清理過期、變質(zhì)食品，確保庫存食品質(zhì)量安全。建立庫存食品臺賬，詳細記錄食品的出入庫情況，做到賬物相符。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無污垢，門窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。加工場所應(yīng)配備足夠的加工設(shè)備、工具和容器，做到生熟分開，定位存放，并有明顯的區(qū)分標識。2.加工人員加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.加工過程食品加工應(yīng)做到燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。加工過程中應(yīng)嚴格遵守生熟分開的原則，避免交叉污染。使用后的刀具、砧板、容器等應(yīng)及時清洗消毒，定位存放。如需對食品進行冷藏或冷凍，應(yīng)在食品冷卻至室溫后再進行存放；如需解凍食品，應(yīng)采用安全衛(wèi)生的解凍方法，不得在室溫下自然解凍。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所食堂銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，設(shè)置有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。銷售食品應(yīng)使用專用的餐具、容器，不得直接用手接觸食品。2.銷售過程銷售人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。銷售食品時應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，不得銷售無包裝或包裝破損、變質(zhì)的食品。銷售食品應(yīng)明碼標價，不得短斤缺兩、以次充好。六、餐具消毒衛(wèi)生管理1.消毒設(shè)施食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。消毒設(shè)備應(yīng)能滿足食堂餐具消毒的需求，消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標準。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用化學(xué)消毒時，應(yīng)嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制和使用，確保消毒效果。消毒后餐具應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。3.消毒記錄建立餐具消毒記錄臺賬，詳細記錄消毒日期、消毒方法、消毒時間、消毒劑名稱及濃度等內(nèi)容。消毒記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度食堂應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔區(qū)域、清潔頻次和責(zé)任人，確保食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。每天對食堂地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等進行清潔，定期對食堂周邊環(huán)境進行清掃，清除垃圾和雜物。2.通風(fēng)換氣食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開窗通風(fēng)，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確保室內(nèi)空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進行清洗和維護，防止積塵和滋生細菌。3.垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，分類收集垃圾，并及時清理。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，運至指定的垃圾處理場所進行處理，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。八、人員健康管理1.健康檢查食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.健康檔案建立食堂從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、體檢結(jié)果等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，隨時可供查閱。3.患病處理從業(yè)人員如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即離崗治療，治愈后方可重新上崗。九、培訓(xùn)教育管理1.培訓(xùn)計劃制定食堂從業(yè)人員培訓(xùn)計劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種方式進行，確保培訓(xùn)效果。鼓勵從業(yè)人員自主學(xué)習(xí)食品安全知識，不斷提高自身素質(zhì)。3.培訓(xùn)記錄建立培訓(xùn)記錄臺賬，詳細記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。十、食品安全自查管理1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查頻次和責(zé)任人，定期對食堂食品安全狀況進行自查。自查內(nèi)容應(yīng)包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。2.自查方法自查可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問從業(yè)人員等方式進行，確保自查結(jié)果真實、準確。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進行整改，并記錄整改情況。3.自查報告每次自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫自查報告，總結(jié)自查情況，分析存在的問題及原因，提出整改措施和建議。自查報告應(yīng)報送項目負責(zé)人和相關(guān)部門，并留存歸檔。十一、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報告程序等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，檢驗和完善預(yù)案有效性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告項目負責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提