PAGE學生集體用餐衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保學生集體用餐的衛(wèi)生安全，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障學生的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學校、托幼機構(gòu)等為學生提供集體用餐的場所及其相關工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)和行業(yè)標準制定。二、食品采購與貯存1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購的食品應當符合食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應當查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購超過保質(zhì)期的食品。建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存設立專用的食品貯存場所，保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。食品貯存應當分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。貯存易腐食品應當按照保證食品安全的要求，根據(jù)不同食品種類和特性，分別采取冷藏、冷凍等措施，防止食品腐敗變質(zhì)。食品添加劑應當專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量標準使用，并做好記錄。三、食品加工與制作1.加工前準備加工人員應當穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應當洗凈手部，操作過程中應當保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。加工場所應當保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。加工設備、工具應當定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。2.食品加工過程食品加工應當生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應當與食品原料、食品添加劑分開存放。烹飪食品應當燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。對于高危易腐食品，如肉類、蛋類、奶類等，應當嚴格按照烹飪要求進行加工。加工過程中應當使用符合食品安全標準的水和食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。制作好的食品應當及時供應，不得長時間存放。需要冷藏的食品，應當及時冷藏；需要熱藏的食品，應當保持在60℃以上。3.食品留樣學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、集體用餐配送單位、中央廚房，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應當按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。留樣食品應當有記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。四、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應當定期維護、保養(yǎng)，確保其清潔衛(wèi)生和消毒效果。2.清洗消毒方法采用物理消毒方法的，應嚴格按照要求操作，如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。采用化學消毒方法的，應使用符合食品安全標準的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。餐飲具清洗消毒應按照去殘渣、清洗、消毒、保潔的順序進行，確保餐飲具表面無食物殘渣、無油污、無異味，消毒后的餐飲具應符合食品安全標準。3.保潔措施消毒后的餐飲具應當存放在專用的保潔設施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設施應當定期清洗、消毒，確保其清潔衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具，不得重復使用一次性餐飲具。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生加工場所應當保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應當清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應當設置有效的防蠅、防鼠、防塵設施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等，防止有害生物進入。加工場所應當定期進行清掃、消毒，保持通風良好。垃圾應當及時清理，存放垃圾的容器應當加蓋密閉，定期清洗消毒。2.就餐場所衛(wèi)生就餐場所應當保持清潔衛(wèi)生，桌椅、地面等應當清潔干凈，無污漬、無雜物。就餐場所應當提供充足的洗手設施，如水龍頭、洗手液、擦手紙等，并確保其正常使用。就餐場所應當定期進行清掃、消毒，保持空氣流通。六、人員健康管理1.健康檢查從事學生集體用餐工作的人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求加工人員應當保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。七、食品安全自查與培訓1.食品安全自查學校、托幼機構(gòu)等應當建立食品安全自查制度，定期對食品經(jīng)營活動進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應當包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生管理、人員健康管理等方面的內(nèi)容。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應當立即采取措施進行整改，并記錄整改情況。整改完成后，應當進行復查，確保食品安全隱患得到徹底消除。2.食品安全培訓學校、托幼機構(gòu)等應當定期組織食品安全培訓，提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務水平。食品安全培訓應當包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等方面的內(nèi)容。培訓應當有記錄，記錄內(nèi)容包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員、培訓效果等。八、食品安全事故應急處置1.應急預案制定學校、托幼機構(gòu)等應當制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。食品安全事故應急預案應當定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應當立即停止供應相關食品，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，并及時向所在地食品安全監(jiān)督管理部門和教育行政部門報告。