PAGE火鍋店食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)火鍋店食堂的衛(wèi)生管理，保障員工及顧客的身體健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于火鍋店食堂的所有工作人員、就餐員工以及進(jìn)入食堂的其他人員。3.基本原則火鍋店食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查食堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得穿拖鞋、背心等進(jìn)入操作間。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得用手直接接觸食品，避免交叉污染。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀和質(zhì)量，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，不得采購超過保質(zhì)期的食品。采購食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲。食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品加工前應(yīng)將食品原料洗凈，動(dòng)物性食品原料應(yīng)徹底洗凈，植物性食品原料應(yīng)去除不可食用部分。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，確保無污垢、無異味。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。需要熟制加工的食品，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。不得使用非食品用容器加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，防止再次污染。如需冷藏保存，應(yīng)及時(shí)放入冷藏設(shè)施，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間；如需冷凍保存，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)安裝在專用的區(qū)域，保持清潔衛(wèi)生，周圍環(huán)境應(yīng)無雜物、無積水。2.餐飲具清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得長時(shí)間堆放。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用洗衣粉、洗潔精等非食品用洗滌劑清洗餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮（去除食物殘?jiān)?、二洗（用洗滌劑清洗）、三沖（用清水沖洗）、四消毒（采用物理或化學(xué)方法消毒）、五保潔（消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)）的程序進(jìn)行。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜內(nèi)，溫度應(yīng)控制在12℃以上，消毒時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具浸泡在有效氯濃度為250mg/L～500mg/L的消毒液中，浸泡時(shí)間應(yīng)不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。3.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境清潔食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時(shí)清掃，每周進(jìn)行一次大掃除，清除衛(wèi)生死角。地面應(yīng)保持清潔，無油污、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵。門窗應(yīng)保持清潔明亮，定期擦拭，玻璃應(yīng)無污漬。2.通風(fēng)換氣食堂應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，不得在食堂內(nèi)長時(shí)間堆放，防止滋生蚊蠅、蟑螂等害蟲。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查火鍋店應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、食品采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面的檢查。自查結(jié)果應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等，并保存相關(guān)記錄。2.監(jiān)督管理火鍋店應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門和其他相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。鼓勵(lì)員工和顧客對食堂的食品安全問題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對舉報(bào)屬實(shí)的，應(yīng)給予舉報(bào)人適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃火鍋店應(yīng)制定食堂工作人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場講解、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，也可組織工作人員參加外部培訓(xùn)或在線學(xué)習(xí)