PAGE飯店衛(wèi)生管理理制度一、總則1.目的為加強飯店衛(wèi)生管理，確保飯店提供的餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生標準，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有與餐飲服務(wù)相關(guān)的區(qū)域，包括餐廳、廚房、食品儲存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生管理職責1.飯店管理層職責負責制定飯店衛(wèi)生管理目標和計劃，并確保其與飯店整體經(jīng)營目標相一致。提供必要的資源支持，包括人力、物力和財力，以保障衛(wèi)生管理工作的順利開展。定期對飯店衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。負責與衛(wèi)生監(jiān)督部門保持溝通，及時了解和掌握相關(guān)法律法規(guī)和政策的變化，確保飯店衛(wèi)生管理工作符合要求。2.衛(wèi)生管理部門職責具體負責飯店衛(wèi)生管理制度的制定、修訂和組織實施。定期對飯店各部門的衛(wèi)生狀況進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)和糾正不符合衛(wèi)生標準的行為和問題。組織開展衛(wèi)生培訓工作，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。負責與衛(wèi)生監(jiān)督部門的日常聯(lián)絡(luò)，配合其開展監(jiān)督檢查工作，并及時整改存在的問題。建立健全衛(wèi)生管理檔案，記錄飯店衛(wèi)生管理工作的相關(guān)信息，包括檢查記錄、培訓記錄、整改記錄等。3.各部門職責餐廳部門保持餐廳環(huán)境整潔，桌椅、餐具等擺放整齊，無灰塵、無污漬。每餐結(jié)束后及時清理餐桌，更換桌布，清理地面垃圾，保持餐廳通風良好。負責餐具的臨時保管和傳遞，確保餐具在使用過程中的衛(wèi)生。協(xié)助衛(wèi)生管理部門開展餐廳衛(wèi)生檢查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。廚房部門嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。保持廚房設(shè)備、工具清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒和維護。妥善儲存食品原料，分類存放，隔墻離地，防止食品變質(zhì)和交叉污染。按照規(guī)定處理食品廢棄物，保持廚房環(huán)境整潔。負責廚房工作人員的個人衛(wèi)生管理，督促其穿戴工作服、工作帽，保持手部清潔。食品儲存部門建立食品出入庫管理制度，嚴格把控食品采購渠道，確保所采購食品符合衛(wèi)生標準。按照食品儲存條件要求，合理設(shè)置倉庫溫度、濕度等環(huán)境參數(shù)，保證食品質(zhì)量穩(wěn)定。定期對庫存食品進行盤點和檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品。保持倉庫清潔衛(wèi)生，做好防蟲、防鼠、防潮等工作。餐具洗滌消毒部門按照規(guī)范流程對餐具進行洗滌、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生，符合消毒標準。定期對消毒設(shè)備進行檢查和維護，保證消毒效果。妥善存放消毒后的餐具，防止二次污染。做好餐具洗滌消毒記錄，包括餐具數(shù)量、消毒時間、消毒方式等。員工更衣室保持更衣室整潔衛(wèi)生，衣物擺放整齊，地面無雜物。定期對更衣室進行清掃和消毒，提供必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、鏡子等。督促員工保持個人衛(wèi)生，在工作前更換工作服、工作帽。衛(wèi)生間安排專人負責衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生，定時清掃，保持地面、便器、洗手池等清潔無異味。定期對衛(wèi)生間進行消毒，投放適量的衛(wèi)生用品，如衛(wèi)生紙、洗手液等。確保衛(wèi)生間通風良好，設(shè)施完好，如有損壞及時維修。三、衛(wèi)生標準與要求1.餐廳衛(wèi)生標準地面清潔無污漬、無水漬，墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵。餐桌、餐椅表面清潔，無食物殘渣、無油漬，桌布干凈整潔，定期更換。餐具擺放整齊，無破損、無污漬，符合衛(wèi)生要求。餐廳內(nèi)通風良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。垃圾桶配備充足，垃圾及時清理，垃圾袋扎口，保持垃圾桶周圍清潔。2.廚房衛(wèi)生標準食品加工區(qū)域地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無油漬，定期進行清洗消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備表面清潔，無食物殘渣、無油污，定期清理內(nèi)部積油。案板、刀具等廚具使用后及時清洗消毒，分類存放，保持干燥。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害物品混放。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定使用，做好使用記錄。廚房內(nèi)垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾及時清理，防止異味散發(fā)和滋生蚊蟲。廚房工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。3.食品儲存衛(wèi)生標準倉庫地面應(yīng)平整、清潔，無積水，貨架、貨柜擺放整齊，貨物分類存放。食品應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等進行分區(qū)存放，并有明顯標識。庫存食品應(yīng)保持良好的包裝狀態(tài)，無破損、無變質(zhì)，定期檢查庫存食品質(zhì)量。倉庫應(yīng)保持通風良好，溫度、濕度適宜，做好防蟲、防鼠、防潮措施。食品出入庫應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、出貨日期等。4.餐具洗滌消毒衛(wèi)生標準餐具應(yīng)先進行初洗，去除食物殘渣，然后放入洗碗機或消毒池中進行清洗消毒。洗碗機應(yīng)按照規(guī)定的程序和參數(shù)進行操作，消毒池應(yīng)定期更換消毒水，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入專用的保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。餐具表面應(yīng)無食物殘渣、無油漬、無異味，符合消毒標準，消毒記錄應(yīng)完整可查。5.員工個人衛(wèi)生標準員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾（手表除外）。操作前應(yīng)洗手消毒，不得用手直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)佩戴清潔的手套。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查衛(wèi)生管理部門應(yīng)安排專人每天對飯店各部門的衛(wèi)生狀況進行檢查，檢查內(nèi)容包括餐廳、廚房、食品儲存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等。檢查人員應(yīng)按照衛(wèi)生標準和要求進行細致檢查，填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查時間、檢查部門、檢查項目、存在問題及整改要求等信息。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時通知相關(guān)部門負責人，并要求其立即整改。整改完成后，檢查人員應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查飯店應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生大檢查，由飯店管理層帶隊，各部門負責人參加。通過定期檢查，對飯店整體衛(wèi)生狀況進行評估，總結(jié)衛(wèi)生管理工作中的經(jīng)驗和不足，制定針對性的改進措施。定期檢查結(jié)果應(yīng)在飯店內(nèi)部進行通報，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人進行表彰和獎勵，對存在問題較多的部門提出批評，并責令限期整改。3.專項檢查根據(jù)季節(jié)特點、食品安全事故等情況，適時開展專項衛(wèi)生檢查。例如，在夏季高溫季節(jié)，重點檢查食品儲存和加工過程中的防蠅、防蟲、防鼠措施；在發(fā)生食品安全事故后，及時對相關(guān)區(qū)域進行全面檢查，查找原因，防止類似事故再次發(fā)生。專項檢查應(yīng)制定詳細的檢查方案，明確檢查重點和方法，確保檢查工作的針對性和有效性。專項檢查結(jié)束后，應(yīng)形成專項檢查報告，提出整改意見和建議，并跟蹤整改落實情況。4.顧客反饋處理設(shè)立顧客意見箱，公布投訴電話，及時收集顧客對飯店衛(wèi)生狀況的反饋意見。對于顧客提出的衛(wèi)生問題，應(yīng)認真對待，及時調(diào)查處理，并在規(guī)定時間內(nèi)給予顧客答復(fù)。將顧客反饋的衛(wèi)生問題納入衛(wèi)生檢查和監(jiān)督的范疇，分析問題產(chǎn)生的原因，采取有效措施加以改進，防止類似問題再次出現(xiàn)。五、衛(wèi)生培訓與教育1.培訓計劃制定衛(wèi)生管理部門應(yīng)根據(jù)飯店實際情況和員工衛(wèi)生知識掌握程度，制定年度衛(wèi)生培訓計劃。培訓計劃應(yīng)明確培訓目標、培訓內(nèi)容、培訓方式、培訓時間、培訓對象等，確保培訓工作有序開展。2.培訓內(nèi)容食品安全法律法規(guī)：包括《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)，使員工了解食品安全的重要性和法律責任。衛(wèi)生標準與要求：詳細講解飯店各部門的衛(wèi)生標準和操作規(guī)范，如餐廳衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、食品儲存衛(wèi)生、餐具洗滌消毒衛(wèi)生等，確保員工掌握衛(wèi)生操作技能。個人衛(wèi)生知識：教導員工如何保持良好的個人衛(wèi)生習慣，如正確洗手方法、工作服的穿戴要求等，防止個人衛(wèi)生問題對食品衛(wèi)生造成影響。食品衛(wèi)生事故案例分析：通過分析實際發(fā)生的食品衛(wèi)生事故案例，讓員工吸取教訓，增強食品安全意識，提高應(yīng)對突發(fā)衛(wèi)生問題的能力。3.培訓方式集中培訓：定期組織全體員工參加集中培訓，邀請專業(yè)講師進行授課，系統(tǒng)講解衛(wèi)生知識和操作技能。現(xiàn)場培訓：針對廚房、餐廳等實際操作區(qū)域，由衛(wèi)生管理部門人員或經(jīng)驗豐富的員工進行現(xiàn)場示范和指導，讓員工在實際操作中掌握衛(wèi)生要求和操作規(guī)范。視頻培訓：制作衛(wèi)生培訓視頻，通過飯店內(nèi)部電視系統(tǒng)或網(wǎng)絡(luò)平臺播放，方便員工隨時學習，加深對衛(wèi)生知識的理解。在線學習平臺：利用在線學習平臺，發(fā)布衛(wèi)生培訓課程和資料，員工可以自主學習，并通過在線測試檢驗學習效果。4.培訓考核對參加衛(wèi)生培訓的員工進行考核，考核方式可以采用理論考試、實際操作考核等多種形式。考核成績應(yīng)記錄在員工個人培訓檔案中，對于考核不合格的員工，應(yīng)進行補考或再次培訓，直至考核合格為止。將員工衛(wèi)生培訓考核結(jié)果與績效掛鉤，激勵員工積極參加衛(wèi)生培訓，提高衛(wèi)生意識和操作技能。六、衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備管理1.衛(wèi)生設(shè)施配備飯店應(yīng)根據(jù)經(jīng)營規(guī)模和衛(wèi)生管理要求，配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風設(shè)備、冷藏設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等。洗手池應(yīng)安裝在餐廳、廚房、食品儲存區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等區(qū)域，數(shù)量應(yīng)滿足使用需求，并配備充足的洗手液、擦手紙等用品。消毒設(shè)備應(yīng)根據(jù)餐具洗滌消毒、食品加工設(shè)備清潔消毒等需求進行配置，確保消毒效果符合衛(wèi)生標準。通風設(shè)備應(yīng)保證餐廳、廚房等區(qū)域通風良好，及時排除異味和油煙，保持空氣清新。冷藏設(shè)備應(yīng)能夠滿足食品儲存溫度要求，定期檢查維護，確保正常運行。防蟲防鼠設(shè)施應(yīng)完善，如安裝紗窗、門簾、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止害蟲和老鼠進入食品加工和儲存區(qū)域。2.衛(wèi)生設(shè)備維護建立衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備維護管理制度，明確維護責任人和維護周期。定期對衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備進行檢查、清潔、保養(yǎng)和維修，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。對于消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備等關(guān)鍵設(shè)備，應(yīng)安排專業(yè)人員進行維護和檢修，確保設(shè)備性能穩(wěn)定，消毒效果可靠。做好衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備維護記錄，包括維護時間、維護內(nèi)容、維護人員等信息，以便跟蹤設(shè)備運行情況和維護歷史。七、食品衛(wèi)生管理1.食品采購管理嚴格把控食品采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購食品符合衛(wèi)生標準。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確食品質(zhì)量要求、驗收標準、交貨方式、付款方式等條款。采購食品時，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。對采購的食品進行嚴格驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。對于不合格食品，應(yīng)及時退貨處理，并做好記錄。2.食品儲存管理按照食品儲存條件要求，合理設(shè)置倉庫溫度、濕度等環(huán)境參數(shù)，保證食品質(zhì)量穩(wěn)定。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，防止食品過期、變質(zhì)。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同類型食品的專用存放區(qū)域，如主食庫、副食庫、干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等，并做好標識。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，做好防蟲、防鼠、防潮等工作，防止食品受到污染。3.食品加工管理食品加工人員應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品時，應(yīng)按照規(guī)定的加工流程和溫度、時間要求進行操作，確保食品熟透，殺滅有害微生物。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法進行添加，做好使用記錄。加工過程中產(chǎn)生的食品廢棄物應(yīng)及時清理，妥善處理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。4.食品留樣管理飯店應(yīng)按照規(guī)定對