PAGE酒店廚房衛(wèi)生防疫制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)酒店廚房的衛(wèi)生防疫管理，保障顧客的健康與安全，防止食品污染和疾病傳播，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店廚房的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、食品原材料采購、加工制作、儲存銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供近期有效的健康證明。定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生防疫知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、疫情防控措施等，確保員工掌握必要的衛(wèi)生防疫知識和技能。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員進(jìn)入廚房必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)適時(shí)洗手，接觸直接入口食品的操作人員在操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品安全的飾品。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。工作期間不得穿工作服離開廚房區(qū)域，如因特殊情況需要外出，應(yīng)更換便服。三、食品原材料采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品原材料供應(yīng)商，索取并查驗(yàn)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，建立供應(yīng)商檔案。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，確保其提供的食品原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。對于出現(xiàn)食品安全問題的供應(yīng)商，應(yīng)立即停止合作。2.采購要求采購的食品原材料應(yīng)新鮮、無毒無害、無變質(zhì)異味，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品原材料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.驗(yàn)收與儲存食品原材料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量等，確保與購貨憑證一致。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定處理。食品原材料應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合相關(guān)要求。食品原材料不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混存。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作前，應(yīng)檢查食品原材料的質(zhì)量和新鮮度，剔除變質(zhì)、損壞的部分。清洗、消毒加工制作場所、設(shè)備設(shè)施及工具，確保其清潔衛(wèi)生。加工制作場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，無積水、無垃圾，墻壁、地面、天花板等應(yīng)定期清潔消毒。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分類存放，分開加工。加工后的成品、半成品與食品原材料應(yīng)分開存放。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦炸糊。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行使用，專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用容器內(nèi)，密閉存放，并定期清理運(yùn)輸，防止污染環(huán)境。3.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行操作；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、配比、浸泡時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。五、食品儲存衛(wèi)生管理1.食品儲存條件食品應(yīng)根據(jù)其特性選擇適宜的儲存條件，如冷藏、冷凍、常溫等。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。不得將食品直接放置在地面上，應(yīng)隔墻離地存放。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食品，做到先進(jìn)先出，防止食品積壓過期。對庫存食品進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞或超過保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。食品庫存應(yīng)分類存放，標(biāo)識清晰，注明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房清潔消毒廚房應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施、工具等，保持清潔衛(wèi)生，無油污、無灰塵、無雜物。定期對廚房進(jìn)行全面消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，消毒后應(yīng)做好記錄。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。在烹飪過程中，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙和異味，防止室內(nèi)空氣污染。3.垃圾處理廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。嚴(yán)禁將垃圾堆積在廚房內(nèi)或其他公共區(qū)域，避免滋生蚊蟲和細(xì)菌。定期對垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、疫情防控管理1.人員健康監(jiān)測建立廚房工作人員健康監(jiān)測制度，每天對員工進(jìn)行體溫檢測和健康狀況詢問，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、乏力等癥狀的員工，應(yīng)立即停止工作，并及時(shí)就醫(yī)。如員工確診感染新冠病毒或其他傳染病，應(yīng)立即報(bào)告酒店管理層，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行隔離治療和密切接觸者排查。對其工作區(qū)域進(jìn)行徹底消毒，暫停相關(guān)崗位的工作，待疫情防控措施落實(shí)到位后，經(jīng)評估合格方可恢復(fù)工作。2.場所清潔消毒加強(qiáng)廚房場所的清潔消毒工作，增加消毒頻次。對廚房內(nèi)的設(shè)備設(shè)施、工具、門把手、水龍頭等高頻接觸部位，應(yīng)每天進(jìn)行多次消毒。定期對廚房空氣進(jìn)行消毒，可采用紫外線消毒、空氣凈化器等方式，保持空氣清新。3.食品供應(yīng)管理加強(qiáng)食品原材料采購環(huán)節(jié)的疫情防控管理，確保采購的食品原材料來源安全可靠。對采購的食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫，避免采購來自疫情高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)的食品。在食品加工制作過程中，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生防疫要求，確保食品的安全衛(wèi)生。鼓勵(lì)采用分餐制、公筷公勺等方式，減少人員聚集和交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)。4.員工防護(hù)措施為廚房工作人員配備必要的防護(hù)用品，如口罩、手套、防護(hù)服等，并督促員工正確佩戴和使用。加強(qiáng)員工的疫情防控知識培訓(xùn)，提高員工的自我防護(hù)意識和能力。指導(dǎo)員工正確洗手、咳嗽禮儀、保持社交距離等防疫措施。八、監(jiān)督檢查與考核1.內(nèi)部監(jiān)督檢查建立健全廚房衛(wèi)生防疫監(jiān)督檢查制度，定期對廚房的衛(wèi)生防疫工作進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品原材料采購、加工制作、儲存銷售、環(huán)境衛(wèi)生、疫情防控等方面。設(shè)立專門的衛(wèi)生防疫監(jiān)督檢查小組，由廚房管理人員和員工代表組成，負(fù)責(zé)對廚房衛(wèi)生防疫工作進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)記錄，并反饋給相關(guān)責(zé)任人，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)責(zé)令限期整改。2.考核與獎(jiǎng)懲將廚房衛(wèi)生防疫工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生防疫工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對違反衛(wèi)生防疫制度的員工進(jìn)行批評教育