PAGE供餐衛(wèi)生要求制度一、總則1.目的為確保供餐過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障用餐人員的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本供餐衛(wèi)生要求制度。本制度旨在規(guī)范公司供餐業(yè)務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)，從食材采購(gòu)、加工制作到餐具清洗消毒、配送等，全面防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為員工提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、安全的餐飲服務(wù)。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有供餐活動(dòng)，包括但不限于員工食堂、會(huì)議餐飲、活動(dòng)餐飲等。涵蓋了參與供餐業(yè)務(wù)的所有部門(mén)和人員，包括采購(gòu)人員、廚師、幫廚、餐具清洗人員、配送人員等。3.基本原則供餐衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則。嚴(yán)格把控供餐過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)得到有效預(yù)防和控制。運(yùn)用科學(xué)的管理方法和技術(shù)手段，提高供餐衛(wèi)生管理水平。明確各部門(mén)和人員在供餐衛(wèi)生管理中的職責(zé)，做到責(zé)任落實(shí)到人。二、食材采購(gòu)衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等。2.食材驗(yàn)收食材到貨時(shí)，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，熟悉食材的感官性狀、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。按照合同要求和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一核對(duì)。檢查食材是否新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，包裝是否完好無(wú)損。索取食材的檢驗(yàn)檢疫證明、購(gòu)貨憑證等相關(guān)文件，并進(jìn)行妥善保存。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通，按照合同約定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入公司供餐環(huán)節(jié)。3.食材儲(chǔ)存設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜。根據(jù)食材的特性，分類(lèi)分區(qū)存放，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度控制在0℃8℃，冷凍溫度控制在18℃以下。定期檢查食材的儲(chǔ)存狀態(tài)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮設(shè)施，防止蟲(chóng)害、鼠害和霉變對(duì)食材造成污染。三、加工制作衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生供餐加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵，門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，通風(fēng)良好。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，防止交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事供餐加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員，操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒和更換清潔的工作衣帽。3.加工過(guò)程衛(wèi)生食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四裝盆的順序，確保食材清洗干凈，加工熟透。加工過(guò)程中應(yīng)避免生熟交叉污染，使用的刀具、砧板、容器等應(yīng)生熟分開(kāi)。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時(shí)間，確保食品燒熟煮透。不得使用變質(zhì)、過(guò)期的食材進(jìn)行加工制作。加工好的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存。如需存放，應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)冷藏或冷凍，再次食用前應(yīng)充分加熱。四、餐具清洗消毒衛(wèi)生要求1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。清洗過(guò)程應(yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和配比進(jìn)行配制。餐具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行清洗，物理方法包括沖洗、刷洗、消毒等，化學(xué)方法包括浸泡、擦拭等。清洗后的餐具應(yīng)表面清潔、無(wú)油污、無(wú)水漬。2.餐具消毒餐具消毒可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等方法。熱力消毒應(yīng)將餐具置于消毒柜中，溫度控制在100℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘。化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用餐具保潔柜中。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，防止餐具再次受到污染。3.餐具保潔餐具保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。餐具應(yīng)分類(lèi)存放，避免相互擠壓和碰撞。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用一次性餐具時(shí)，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。五、食品添加劑使用衛(wèi)生要求1.食品添加劑采購(gòu)采購(gòu)食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取食品添加劑的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)文件。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存，確保食品添加劑的使用安全。2.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍和使用量進(jìn)行添加。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.食品添加劑標(biāo)識(shí)含有食品添加劑的食品應(yīng)在包裝上明確標(biāo)識(shí)食品添加劑的名稱(chēng)、使用范圍、使用量等信息，確保消費(fèi)者知情權(quán)。六、供餐場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔供餐場(chǎng)所應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括地面、桌面、門(mén)窗、墻壁、天花板等。清潔過(guò)程中應(yīng)使用清潔工具和消毒劑，確保清潔效果。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)定期消毒，防止異味和蚊蟲(chóng)滋生。2.定期消毒供餐場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，如紫外線(xiàn)消毒、噴灑消毒劑等。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒范圍、消毒方法、消毒人員等。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.通風(fēng)換氣供餐場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，確保空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，保證其正常運(yùn)行。在供餐高峰時(shí)段，應(yīng)增加通風(fēng)次數(shù)，及時(shí)排出烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙和異味。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織供餐人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工的績(jī)效掛鉤。對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。鼓勵(lì)員工參加食品安全相關(guān)的學(xué)習(xí)和交流活動(dòng)，不斷提高員工的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.健康管理建立供餐人員健康檔案，記錄員工的健康狀況、培訓(xùn)情況、考核結(jié)果等相關(guān)信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，便于查閱和管理。定期組織供餐人員進(jìn)行健康檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理患有有礙食品安全疾病的人員。對(duì)新入職的員工，應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率和人員。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋供餐衛(wèi)生要求制度的各個(gè)方面，確保全面檢查。自查計(jì)劃應(yīng)提前公布，讓所有參與供餐業(yè)務(wù)的人員了解自查的時(shí)間、內(nèi)容和要求。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織實(shí)施自查，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。自查過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真記錄發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，包括問(wèn)題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、責(zé)任人等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真組織實(shí)施整改，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。3.整改跟蹤對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)。跟蹤檢查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄等方式進(jìn)行。對(duì)整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育或按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。復(fù)查合格后，應(yīng)將自查和整改情況進(jìn)行總結(jié)分析，形成報(bào)告。報(bào)告應(yīng)包括自查情況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施、整改效果等內(nèi)容。報(bào)告應(yīng)上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)，并抄送相關(guān)部門(mén)。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保其有效性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)包括公司領(lǐng)導(dǎo)、相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人等人員。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供餐，并及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。積極配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處