PAGE餐營業(yè)食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，結(jié)合本公司/組織實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲經(jīng)營活動的部門、場所及人員。3.職責分工公司/組織管理層負責制定食品衛(wèi)生管理方針和目標，提供必要的資源支持，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。食品安全管理部門負責具體組織實施食品衛(wèi)生管理制度，開展日常監(jiān)督檢查、培訓指導、食品安全事故應急處置等工作。各餐飲經(jīng)營部門負責人為本部門食品衛(wèi)生管理第一責任人，負責組織本部門員工嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生管理制度，確保食品安全。全體員工應嚴格遵守食品衛(wèi)生管理制度，積極參與食品安全管理工作，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。二、食品采購與索證索票管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應商采購食品及食品原料。對新供應商進行實地考察和評估，索取并查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。2.采購要求采購食品及食品原料應遵循安全、優(yōu)質(zhì)、新鮮的原則，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好采購記錄。3.索證索票在采購食品及食品原料時，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、購貨日期等內(nèi)容。采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時，應當索取并留存生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準號、使用范圍、使用量、使用方法和生產(chǎn)廠家的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證復印件等資質(zhì)證明文件。索證索票資料應妥善保存，保存期限不得少于2年。三、食品儲存管理1.倉庫環(huán)境食品倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品，不得與非食品同庫存放。2.分類分區(qū)存放食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出、易壞先用的原則。食品與墻壁、地面、天花板的距離應符合相關(guān)規(guī)定，防止食品受到污染。3.庫存盤點定期對庫存食品進行盤點清查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。建立庫存食品臺賬，詳細記錄食品的出入庫日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，做到賬物相符。四、食品加工過程管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應配備足夠數(shù)量的洗手設施、消毒設施、通風設施和防蠅、防鼠、防蟲設施。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應嚴格按照操作規(guī)程進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工食品時應避免交叉污染，使用的刀具、案板、容器等應生熟分開，并有明顯標識。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。清洗消毒設備應符合衛(wèi)生標準和要求，能夠有效殺滅各類致病微生物。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時清洗消毒，采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；化學消毒應使用符合國家標準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行浸泡消毒。清洗消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。3.保潔措施保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具保潔時應加蓋防塵、防蠅、防鼠等設施，防止受到污染。六、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率和人員分工。自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄，并分析原因。自查人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，能夠準確發(fā)現(xiàn)食品安全隱患。3.整改措施針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，制定切實可行的整改措施，明確整改責任人和整改期限。整改措施應及時落實到位，確保食品安全隱患得到有效消除。對整改情況進行跟蹤復查，確保整改工作取得實效。七、食品留樣管理1.留樣范圍每餐次的食品成品應進行留樣，包括所有加工制作的主食品、副食品和外購的直接入口食品。2.留樣數(shù)量與時間留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上。每個品種的留樣量應不少于125克。3.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。八、食品安全事故應急處置1.應急組織機構(gòu)與職責成立食品安全事故應急處置領(lǐng)導小組，負責統(tǒng)一指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應急處置工作。明確各成員的職責分工，確保應急處置工作有序進行。2.事故報告與通報發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并在2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和有關(guān)部門報告。及時通報可能受到食品安全事故影響的單位和個人。3.應急處置措施立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，并進行清洗消毒。對中毒人員進行救治，積極配合相關(guān)部門開展調(diào)查處理工作，提供相關(guān)資料和信息。對食品安全事故的原因進行調(diào)查分析，采取有效措施防止事故再次發(fā)生。4.后期處置配合相關(guān)部門做好食品安全事故的善后處理工作，包括賠償受害者損失、恢復正常經(jīng)營等?？偨Y(jié)經(jīng)驗教訓，針對事故原因完善食品安全管理制度和措施，加強食品安全管理。九、培訓與宣傳教育1.培訓計劃制定食品安全培訓計劃，明確培訓的對象、內(nèi)容、方式、時間和考核要求。培訓計劃應根據(jù)不同崗位的需求和食品安全知識的更新情況進行調(diào)整和完善。2.培訓內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標準和規(guī)范。食品衛(wèi)生知識、操作技能和食品安全事故應急處置方法。職業(yè)道德和誠信經(jīng)營教育。3.培訓方式采用集中培訓、現(xiàn)場演示、在線學習、案例分析等多種方式開展培訓工作，提高培訓效果。定期組織食品安全知識考核，檢驗員工對培