PAGE餐廳茶室衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強餐廳茶室的衛(wèi)生管理，確保為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐和飲茶環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，維護餐廳茶室的良好形象，促進(jìn)餐飲和茶飲業(yè)務(wù)的健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本餐廳茶室的所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房、茶室品茶區(qū)、儲物間、衛(wèi)生間等相關(guān)場所及其工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》、《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.餐廳茶室負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)餐廳茶室的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理制度并監(jiān)督執(zhí)行，定期組織衛(wèi)生檢查和評估，協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的問題，確保衛(wèi)生管理工作有效落實。2.廚房工作人員負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生，包括食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具廚具清洗消毒區(qū)等。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食材新鮮衛(wèi)生，加工過程符合衛(wèi)生要求，做好餐具廚具的清洗、消毒和保潔工作。3.餐廳服務(wù)人員負(fù)責(zé)餐廳用餐區(qū)的衛(wèi)生維護，包括餐桌椅擺放整齊、桌面清潔、地面清掃、垃圾清理等。及時清理顧客用餐后的桌面和地面，為顧客提供干凈整潔的就餐環(huán)境。在顧客就餐過程中，注意觀察衛(wèi)生情況，及時處理突發(fā)的衛(wèi)生問題。4.茶室服務(wù)人員負(fù)責(zé)茶室品茶區(qū)的衛(wèi)生管理，包括茶具清洗消毒、品茶區(qū)域清潔、茶品儲存衛(wèi)生等。確保茶具干凈無異味，品茶區(qū)域環(huán)境優(yōu)雅整潔，茶品儲存條件符合要求，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的茶飲服務(wù)。5.保潔人員負(fù)責(zé)餐廳茶室公共區(qū)域的日常保潔工作，包括走廊、樓梯、衛(wèi)生間等。按照規(guī)定的時間和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清掃和消毒，保持公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。及時清理垃圾桶，確保垃圾不外溢，定期對衛(wèi)生間進(jìn)行全面清潔消毒，提供充足的衛(wèi)生紙等用品。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳用餐區(qū)地面保持清潔，無污漬、水漬、食物殘渣等，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃拖地，營業(yè)期間及時清理顧客掉落的雜物。餐桌椅擺放整齊，桌面干凈整潔，無灰塵、污漬，每餐結(jié)束后及時清理桌面，更換桌布或進(jìn)行擦拭消毒。墻壁、天花板保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵、污漬，定期進(jìn)行清掃和擦拭，如有損壞及時修復(fù)。通風(fēng)良好，空氣清新，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期開窗通風(fēng)或使用空氣凈化器，保持室內(nèi)空氣流通。餐廳內(nèi)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶保持清潔，垃圾及時清理，垃圾袋扎口放置，避免垃圾外溢和異味散發(fā)。2.廚房食材處理區(qū)保持清潔，臺面、刀具、案板等使用前后及時清洗消毒，食材分類存放，避免交叉污染。烹飪區(qū)爐灶、抽油煙機等設(shè)備表面無油污，定期進(jìn)行清潔維護，確保烹飪過程中產(chǎn)生的油煙及時排出。餐具廚具清洗消毒區(qū)配備齊全的清洗消毒設(shè)備，餐具廚具嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程進(jìn)行操作，消毒后的餐具廚具存放在專用保潔柜中，防止二次污染。廚房地面、墻壁、天花板保持清潔衛(wèi)生，無油污、水漬、灰塵，定期進(jìn)行全面清潔，保持廚房環(huán)境整潔。廚房內(nèi)設(shè)置垃圾桶，垃圾及時清理，垃圾桶定期清洗消毒，防止異味和細(xì)菌滋生。廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)和排水系統(tǒng)，防止異味和積水，避免滋生蚊蟲和細(xì)菌。3.茶室品茶區(qū)茶具保持清潔衛(wèi)生，每次使用后及時清洗消毒，確保茶具無茶漬、異味，消毒后的茶具存放在專用的茶具柜中。品茶區(qū)域桌面、地面干凈整潔，無灰塵、污漬，定期進(jìn)行清掃和擦拭，為顧客提供舒適的品茶環(huán)境。墻壁、天花板保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵、污漬，定期進(jìn)行清掃和擦拭，如有損壞及時修復(fù)。茶品儲存環(huán)境干燥、通風(fēng)、陰涼，避免陽光直射，茶品分類存放，并有明顯的標(biāo)識，防止受潮、變質(zhì)。茶室通風(fēng)良好，空氣清新，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期開窗通風(fēng)或使用空氣凈化器，保持室內(nèi)空氣流通。茶室設(shè)置垃圾桶，垃圾及時清理，垃圾袋扎口放置，避免垃圾外溢和異味散發(fā)。4.儲物間儲物間保持清潔整齊，貨物分類存放，并有明顯的標(biāo)識，便于查找和管理。地面、貨架保持清潔，無灰塵、污漬，定期進(jìn)行清掃和擦拭。食品和非食品應(yīng)分開存放，食品應(yīng)存放在專用的食品貨架上，離地、離墻存放，避免受潮發(fā)霉。儲物間應(yīng)保持良好的通風(fēng)，防止貨物受潮變質(zhì)，定期檢查貨物的保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)的物品。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生間地面、墻壁、天花板保持清潔衛(wèi)生，無污漬、水漬、異味，定期進(jìn)行全面清潔消毒，包括便器、洗手池、水龍頭、鏡子等設(shè)施。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，并及時補充更換。衛(wèi)生間通風(fēng)良好，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期開窗通風(fēng)或使用排氣扇，保持空氣清新。垃圾桶保持清潔，垃圾及時清理，垃圾袋扎口放置，避免垃圾外溢和異味散發(fā)。四、食品衛(wèi)生要求1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購三無食品、過期食品、變質(zhì)食品等。建立食材采購驗收制度，對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、感官性狀等，不符合要求的食材不得入庫使用。2.食材儲存食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度符合食品儲存要求，食品應(yīng)分類分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面10厘米以上，距離墻壁5厘米以上，避免受潮發(fā)霉。食品倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，定期檢查食品的保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)的食品。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.食品加工制作廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、切配，確保食材干凈衛(wèi)生，加工過程中生熟分開，避免交叉污染。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒，使用的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。食品加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。4.餐具消毒餐具應(yīng)嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程進(jìn)行操作，消毒后的餐具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無殘留消毒劑。采用物理消毒方法時，應(yīng)確保消毒溫度、時間等參數(shù)符合要求；采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和使用。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具二次污染。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐廳茶室所有工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員應(yīng)建立個人健康檔案，記錄健康狀況、培訓(xùn)情況、獎懲情況等信息。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。培訓(xùn)記錄應(yīng)存檔保存，作為員工考核的依據(jù)之一。六、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查餐廳茶室負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對餐廳茶室的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。廚房工作人員、餐廳服務(wù)人員、茶室服務(wù)人員、保潔人員應(yīng)在各自的工作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行日常衛(wèi)生自查，及時發(fā)現(xiàn)并處理衛(wèi)生問題。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由餐廳茶室負(fù)責(zé)人帶隊，各部門負(fù)責(zé)人及相關(guān)工作人員參加，對餐廳茶室的各個區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，填寫衛(wèi)生檢查表，對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和評估。每月進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，對餐廳茶室的所有區(qū)域進(jìn)行徹底清潔消毒，包括天花板、墻壁、地面、家具、設(shè)備等，確保衛(wèi)生無死角。3.專項檢查根據(jù)季節(jié)特點、食品安全專項整治要求等，適時組織專項衛(wèi)生檢查，如夏季食品衛(wèi)生專項檢查、餐具消毒專項檢查等，針對特定的衛(wèi)生問題進(jìn)行重點檢查和整治。對新開業(yè)的餐廳茶室、新推出的菜品或茶飲等進(jìn)行開業(yè)前衛(wèi)生檢查，確保符合衛(wèi)生要求后方可開業(yè)或推出。4.考核與獎懲建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生檢查結(jié)果納入員工績效考核體系。對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人進(jìn)行表彰和獎勵，對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的部門和個人進(jìn)行批評教育、責(zé)令整改，情節(jié)嚴(yán)重的給予相應(yīng)的處罰。七、衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理原則遵循預(yù)防為主、快速反應(yīng)原則，及時發(fā)現(xiàn)、報告和處理衛(wèi)生突發(fā)事件，最大限度地減少對顧客健康和餐廳茶室經(jīng)營造成的影響。2.突發(fā)事件報告發(fā)生衛(wèi)生突發(fā)事件（如食物中毒、傳染病爆發(fā)等）后應(yīng)立即報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門，并及時采取控制措施，防止事件擴大。3.應(yīng)急處理措施立即停止供應(yīng)可能導(dǎo)致衛(wèi)生突發(fā)事件的食品或茶飲，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。協(xié)助相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供有關(guān)信息和資料，配合采取控制措施，如對患者進(jìn)行救治、對場所進(jìn)行消