PAGE廚房粗加工間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房粗加工間的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房粗加工間的所有工作人員及相關(guān)操作流程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保粗加工間的衛(wèi)生狀況符合要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房粗加工間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工間布局廚房粗加工間應(yīng)合理布局，按照原料處理、半成品加工和成品暫存的順序進(jìn)行設(shè)置，避免交叉污染。加工間應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用易清潔、不吸水、無毒、無異味的材料建造。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)粗加工間進(jìn)行全面清潔，包括地面、臺(tái)面、設(shè)備、工具等，清除殘留的食品殘?jiān)臀蹪n。定期對(duì)加工間進(jìn)行消毒，可采用物理消毒（如紫外線照射、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑），消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但至少每周進(jìn)行一次全面消毒。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等信息。3.垃圾處理粗加工間應(yīng)配備專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔，定期清理。食品殘?jiān)蛷U棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在加工間內(nèi)堆放，嚴(yán)禁將垃圾倒入下水道或其他非指定地點(diǎn)。垃圾應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間和路線運(yùn)出廚房，存放垃圾的容器和運(yùn)輸工具應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和孳生蚊蠅。四、食品原料衛(wèi)生要求1.采購驗(yàn)收食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)采購的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)退貨或處理。2.儲(chǔ)存管理食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免受潮、霉變和污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品原料儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明原料名稱、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品原料過期變質(zhì)。3.清洗處理食品原料在進(jìn)入粗加工間后，應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真清洗，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。蔬菜應(yīng)先浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈，必要時(shí)可進(jìn)行去皮處理；肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)清洗后進(jìn)行切割、去皮、去骨等加工，確保食品原料的清潔衛(wèi)生。清洗食品原料的水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)處理的污水或受污染的水。五、加工過程衛(wèi)生要求1.加工工具粗加工間應(yīng)配備專用的加工工具，如刀具、案板、盆、筐等，工具應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒。不同類型的食品原料應(yīng)使用不同的加工工具，避免交叉污染。例如，處理生肉的刀具和案板不得用于處理熟食。加工工具應(yīng)放置在固定的位置，不得隨意擺放，使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，晾干或烘干后妥善保管。2.加工流程食品原料應(yīng)按照先清洗后加工的順序進(jìn)行操作，避免二次污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開。例如，加工生肉、禽、水產(chǎn)品的案板、刀具、容器等應(yīng)與加工熟食的分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)徹底，確保熟透，防止外熟內(nèi)生的情況發(fā)生。特別是肉類、禽類、蛋類等食品，應(yīng)煮熟煮透，避免食物中毒。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工臺(tái)面和地面的清潔。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、品種、用量、使用人等信息，確保使用過程可追溯。六、食品添加劑管理1.采購要求采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等文件。所采購的食品添加劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有明確的標(biāo)識(shí)和說明書，標(biāo)明“食品添加劑”字樣。2.儲(chǔ)存要求食品添加劑應(yīng)存放在專用的儲(chǔ)存柜中，專柜上鎖，專人保管，防止誤用、濫用。儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜，避免陽光直射和受潮。3.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、品種、用量、使用人等信息。嚴(yán)禁將非食用物質(zhì)作為食品添加劑使用。七、監(jiān)督檢查與考核1.日常檢查廚房管理人員應(yīng)每天對(duì)粗加工間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)明確責(zé)任人、整改措施和整改期限，跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)廚房粗加工間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，檢查頻率至少每月一次。根據(jù)檢查結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的部門或個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在問題較多的部門或個(gè)人進(jìn)行批評(píng)教育，并責(zé)令限期整改。3.考核制度建立健全廚房粗加工間衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系?？己藘?nèi)容包括人員衛(wèi)生執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)情況、食品原料采購與處理、加工過程衛(wèi)生控制等方面，根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行相應(yīng)的獎(jiǎng)懲。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織廚房粗加工間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗工作。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)對(duì)廚房粗加工間工作人員的職業(yè)道德教育，