PAGE餐飲前廳衛(wèi)生細(xì)節(jié)制度一、總則1.目的為了確保餐飲前廳的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、舒適、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司餐飲前廳的所有區(qū)域，包括但不限于餐廳入口、接待區(qū)、用餐區(qū)、收銀臺、廚房與用餐區(qū)通道等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家衛(wèi)生法律法規(guī)，以顧客健康為首要目標(biāo)，注重細(xì)節(jié)，持續(xù)改進(jìn)，確保餐飲前廳衛(wèi)生達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）餐廳入口及接待區(qū)1.地面保持地面清潔，無明顯污漬、水漬、垃圾。每日營業(yè)前、營業(yè)中及營業(yè)結(jié)束后均需進(jìn)行清掃，必要時進(jìn)行拖地。定期對地面進(jìn)行深度清潔，去除頑固污漬，可使用專業(yè)清潔劑按照規(guī)定比例稀釋后進(jìn)行清洗。2.門窗玻璃門窗保持明亮干凈，無灰塵、污漬，每日擦拭一次。門框、窗框無積塵，定期進(jìn)行清潔，確保外觀整潔。3.接待臺臺面保持整潔，無雜物堆積，文件、宣傳資料擺放整齊。每日擦拭接待臺，消毒用品使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止交叉污染。抽屜、柜子內(nèi)部保持清潔，物品分類存放，定期清理。（二）用餐區(qū)1.餐桌椅桌面無食物殘渣、水漬，每餐結(jié)束后及時清理，必要時進(jìn)行擦拭消毒。椅子擺放整齊，無損壞，定期檢查并清潔椅面、椅背及腿部。2.地面與墻面地面清潔要求同餐廳入口，隨時關(guān)注地面狀況，及時清理灑落食物等。墻面無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔維護(hù)，保持墻面整潔。3.餐具與用品擺放餐具擺放整齊、有序，符合衛(wèi)生規(guī)范，不得有破損、污漬。調(diào)味品瓶、紙巾盒等用品擺放整齊，外觀干凈，定期擦拭。4.通風(fēng)與照明保持良好的通風(fēng)，空氣清新無異味。定期檢查通風(fēng)設(shè)備，確保正常運行。照明設(shè)施完好，亮度適宜，定期清潔燈具，保持照明效果。（三）收銀臺1.臺面清潔保持收銀臺面干凈整潔，無雜物、污漬，每日擦拭消毒。電腦、收銀設(shè)備等擺放整齊，定期清潔設(shè)備表面，防止灰塵積累影響設(shè)備性能。2.票據(jù)與零錢管理票據(jù)擺放有序，便于查找和核對。定期清理過期或無用票據(jù)。零錢整理整齊，存放于專門的零錢箱或抽屜內(nèi)，保持箱內(nèi)、抽屜內(nèi)干凈。（四）廚房與用餐區(qū)通道1.地面與墻面地面保持清潔，無油污、水漬，每日定時清掃，防止通道濕滑。墻面定期清潔，無污漬、無油漬，確保通道環(huán)境整潔。2.通道暢通通道內(nèi)不得堆放雜物，確保人員和餐車通行順暢。定期檢查通道設(shè)施，如門、窗、通風(fēng)口等，確保正常使用且無安全隱患。三、清潔流程與操作規(guī)范（一）日常清潔流程1.準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備好清潔所需的工具和用品，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑等。確保工具和用品干凈、完好，符合衛(wèi)生要求。2.清掃順序按照從左到右、從上到下的順序進(jìn)行清掃。先清理桌面、臺面等高處雜物，再清掃地面垃圾。將垃圾收集到專用垃圾袋中，扎緊袋口，及時清理到指定地點。3.擦拭消毒使用干凈的抹布蘸取適量清潔劑或消毒劑，按照規(guī)定的擦拭方法進(jìn)行擦拭。擦拭順序與清掃順序相同，重點擦拭容易污染的部位，如桌面、門把手、水龍頭等。消毒后用清水擦拭干凈，確保無殘留消毒劑。4.收尾工作檢查清潔區(qū)域是否達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，工具和用品擺放整齊。關(guān)閉相關(guān)電器設(shè)備、門窗等，確保安全。（二）特殊情況清潔處理1.食物灑落立即清理灑落的食物，先用掃帚將較大的食物殘渣掃起，再用濕抹布擦拭地面，去除殘留污漬。如有油污，可使用適量的清潔劑進(jìn)行清洗，然后用清水沖洗干凈。2.顧客嘔吐等突發(fā)事件迅速疏散周圍顧客，避免造成恐慌和交叉污染。佩戴好防護(hù)用品（如口罩、手套等），使用專用工具清理嘔吐物，放入密封袋中。先用消毒劑對嘔吐區(qū)域進(jìn)行消毒，再用清水沖洗干凈，最后使用干凈的抹布擦干。對周圍環(huán)境進(jìn)行全面消毒，包括桌椅、地面、墻面等，確保衛(wèi)生安全。（三）清潔操作規(guī)范1.工具使用規(guī)范掃帚、拖把等清潔工具應(yīng)定期清洗、晾曬，保持清潔衛(wèi)生。抹布應(yīng)分類使用，如擦拭桌面、地面、設(shè)備等的抹布應(yīng)分開，避免交叉污染。清潔劑、消毒劑應(yīng)按照規(guī)定的濃度和使用方法進(jìn)行調(diào)配和使用，不得隨意更改。2.個人衛(wèi)生要求清潔人員必須穿戴清潔工作服、工作帽和口罩，保持個人衛(wèi)生。工作前應(yīng)洗手消毒，工作過程中避免用手觸摸口鼻等部位。完成清潔工作后，及時更換工作服，清洗雙手。四、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.健康檢查餐飲前廳工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。新員工入職前需進(jìn)行健康檢查，合格后方可上崗。2.健康狀況監(jiān)測關(guān)注員工身體健康狀況，如發(fā)現(xiàn)員工有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)立即停止其工作，并督促其就醫(yī)檢查。員工康復(fù)后，需提供醫(yī)院開具的康復(fù)證明，經(jīng)確認(rèn)后方可重新上崗。（二）衛(wèi)生培訓(xùn)1.培訓(xùn)計劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間和培訓(xùn)人員。培訓(xùn)計劃應(yīng)涵蓋衛(wèi)生知識、清潔技能、個人衛(wèi)生要求等方面。2.培訓(xùn)實施定期組織衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，對員工進(jìn)行考核，確保員工掌握衛(wèi)生知識和操作技能。3.培訓(xùn)記錄做好培訓(xùn)記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（三）個人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范工作人員應(yīng)穿著整潔、干凈的工作服，工作服應(yīng)定期清洗、更換。工作服不得有污漬、破損，不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。2.手部衛(wèi)生工作前、處理食物后、接觸顧客后及上廁所后應(yīng)及時洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，包括掌心相對搓擦、手指交叉搓擦等步驟。可使用洗手液或肥皂洗手，必要時使用消毒洗手液。3.頭發(fā)與指甲工作人員應(yīng)保持頭發(fā)清潔、整齊，不得留長發(fā)、怪發(fā)，工作時應(yīng)將頭發(fā)束于工作帽內(nèi)。指甲應(yīng)修剪整齊，不得留長指甲，不得涂指甲油。五、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查（一）監(jiān)督檢查機制1.成立監(jiān)督小組由餐廳經(jīng)理、主管及衛(wèi)生管理員組成衛(wèi)生監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)對餐飲前廳衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。明確監(jiān)督小組各成員的職責(zé)和分工。2.定期檢查衛(wèi)生監(jiān)督小組每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括各個區(qū)域的衛(wèi)生狀況、清潔流程執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄，并及時反饋給相關(guān)責(zé)任人。（二）檢查標(biāo)準(zhǔn)與評分1.制定檢查標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求，制定詳細(xì)的衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)，明確各項衛(wèi)生指標(biāo)的合格范圍。檢查標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)量化、可操作化，便于監(jiān)督小組進(jìn)行檢查和評分。2.評分方法采用百分制評分方法對餐飲前廳衛(wèi)生情況進(jìn)行評分。根據(jù)檢查標(biāo)準(zhǔn)，對各個區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行打分，最后計算總分。得分90分及以上為優(yōu)秀，8089分為良好，6079分為合格，60分以下為不合格。（三）問題整改與跟蹤1.問題反饋衛(wèi)生監(jiān)督小組檢查結(jié)束后，及時將檢查結(jié)果反饋給相關(guān)責(zé)任人，并指出存在的問題。對問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)地點、責(zé)任人等。2.整改措施相關(guān)責(zé)任人應(yīng)根據(jù)反饋的問題，制定整改措施，明確整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。3.跟蹤復(fù)查衛(wèi)生監(jiān)督小組對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底整改。對整改不力的責(zé)任人進(jìn)行批評教育或相應(yīng)的處罰。六、食品衛(wèi)生管理（涉及前廳與食品接觸部分）（一）餐具管理1.清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時收回，按照規(guī)定的清洗消毒流程進(jìn)行處理。清洗消毒過程包括去污、沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)，確保餐具清潔衛(wèi)生、無殘留消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。2.餐具存放餐具應(yīng)分類存放，按照不同的種類、規(guī)格擺放整齊。避免餐具受到污染，不得將餐具直接放置在地面或不潔的表面上。（二）食品展示與銷售1.食品陳列在食品展示區(qū)域，食品應(yīng)擺放整齊、有序，分類陳列。展示的食品應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生，不得有變質(zhì)、過期食品。定期檢查食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，及時清理不合格食品。2.銷售環(huán)節(jié)衛(wèi)生銷售人員應(yīng)佩戴口罩、手套