PAGE法庭飯店衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)法庭飯店的衛(wèi)生管理，確保提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生管理制度。（二）適用范圍本制度適用于法庭飯店內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、食品儲存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等，以及所有參與飯店運(yùn)營的工作人員和進(jìn)入飯店的顧客。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則采取有效的預(yù)防措施，防止食品污染、交叉感染和其他衛(wèi)生問題的發(fā)生，將衛(wèi)生風(fēng)險控制在最低水平。2.全程監(jiān)管原則對食品采購、儲存、加工、銷售等全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，確保每個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.責(zé)任到人原則明確各部門、各崗位人員的衛(wèi)生管理職責(zé)，做到責(zé)任清晰，獎懲分明，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，新入職員工在上崗前必須取得健康證明。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告主管，暫停工作并進(jìn)行檢查，待痊愈且取得健康證明后方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生要求1.工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。2.穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品加工操作。3.不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。（三）培訓(xùn)教育1.定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。2.新員工入職時必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳衛(wèi)生1.保持餐廳環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔無污垢、無破損，門窗玻璃干凈明亮。2.餐桌、餐椅擺放整齊，定期擦拭消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜，設(shè)有有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。4.垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾及時清理，保持餐廳內(nèi)無異味。（二）廚房衛(wèi)生1.廚房地面應(yīng)防滑、易清潔，有排水坡度，無積水、無油污。2.墻壁應(yīng)采用淺色、光滑、不吸水、易清洗的材料，高度應(yīng)達(dá)到1.5米以上，爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備周圍應(yīng)無油污。3.天花板應(yīng)采用防霉、防水、易清潔的材料，無裂縫、無脫落物。4.廚房內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，定期清潔消毒，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。5.食品加工區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無異味，加工后的廢棄物應(yīng)及時清理。（三）食品儲存區(qū)衛(wèi)生1.食品儲存區(qū)應(yīng)保持干燥通風(fēng)，溫度、濕度適宜，設(shè)有分類存放食品的貨架或儲物箱。2.食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，避免食品受潮、變質(zhì)。3.庫存食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則擺放，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。4.食品儲存區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、無蟲害，定期進(jìn)行清掃消毒。（四）餐具洗滌消毒區(qū)衛(wèi)生1.餐具洗滌消毒區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有足夠的洗滌、消毒設(shè)備和空間。2.餐具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行處理，確保餐具清潔衛(wèi)生、無殘留洗滌劑和消毒劑。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥、清潔。4.洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和使用方法使用。（五）員工更衣室衛(wèi)生1.員工更衣室應(yīng)保持整潔，衣物、鞋等物品應(yīng)擺放整齊，不得隨意堆放。2.更衣室應(yīng)定期通風(fēng)換氣，保持空氣清新，設(shè)有有效的防蠅、防鼠設(shè)施。3.更衣室的地面、墻壁、門窗應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無破損。（六）衛(wèi)生間衛(wèi)生1.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味，地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔無污垢、無破損。2.衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有有效的洗手設(shè)施，配備肥皂、洗手液等清潔用品，水龍頭應(yīng)采用非手動式。3.衛(wèi)生間的便器應(yīng)定期清潔消毒，無尿垢、無異味，衛(wèi)生紙應(yīng)及時補(bǔ)充。4.衛(wèi)生間應(yīng)定期進(jìn)行清掃消毒，保持通風(fēng)良好。四、食品衛(wèi)生管理（一）食品采購1.采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。2.采購食品應(yīng)查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品應(yīng)索要購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。（二）食品儲存1.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，避免交叉污染。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放。2.食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.食品儲存溫度應(yīng)符合要求，冷藏食品應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍食品應(yīng)保持在18℃以下。4.食品儲存區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、無蟲害，定期進(jìn)行清掃消毒。（三）食品加工制作1.食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。2.加工食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，不得使用非食品原料加工食品。3.食品加工過程中應(yīng)注意食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克。2.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣食品應(yīng)及時送檢，檢驗記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）自查制度1.飯店應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對餐廳、廚房、食品儲存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)等區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.衛(wèi)生自查應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面的內(nèi)容，檢查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，并存檔備查。（二）定期檢查1.飯店應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，每月進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除。2.定期檢查應(yīng)邀請專業(yè)人員或衛(wèi)生監(jiān)督部門參與，對飯店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面評估，發(fā)現(xiàn)問題及時下達(dá)整改通知書，限期整改。（三）監(jiān)督管理1.飯店應(yīng)接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的工作，對提出的問題及時整改。2.飯店應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生投訴舉報電話，接受顧客的投訴舉報，對投訴舉報的問題應(yīng)及時調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。六、衛(wèi)生事故處理（一）報告制度1.發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并采取有效措施救治中毒人員。2.報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、中毒癥狀、可能的原因等信息。（二）調(diào)查處理1.衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門接到報告后，應(yīng)立即組織人員進(jìn)行調(diào)查處理，查明事故原因，采取控制措施，防止事故擴(kuò)大。2.飯店應(yīng)積極配合調(diào)查處理工作，提供相關(guān)證據(jù)和資料，對事故責(zé)任人員進(jìn)行嚴(yán)肅處理。（三）整改措施1.事故處理結(jié)束后，飯店應(yīng)針對