PAGE廚房工作人員衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強廚房衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房內(nèi)所有工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工等。3.基本原則廚房工作人員必須嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，堅持衛(wèi)生第一、預防為主的原則，確保廚房環(huán)境整潔、食品加工安全衛(wèi)生。二、個人衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生習慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔廚房應保持環(huán)境整潔，每天工作結束后，應對廚房進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、爐灶、炊具、餐具等，清除食物殘渣、油污和垃圾。定期對廚房進行消毒，消毒頻率應符合衛(wèi)生標準要求。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），并做好消毒記錄。廚房內(nèi)的垃圾桶應加蓋，并及時清理，保持垃圾桶周圍清潔無異味。2.通風換氣廚房應安裝良好的通風設備，保持空氣流通，及時排除油煙、蒸汽和異味。通風設備應定期清洗和維護，確保其正常運行。在烹飪過程中，應開啟抽油煙機，避免油煙積聚。3.防蟲防鼠廚房應采取有效的防蟲防鼠措施，防止害蟲和老鼠進入廚房。門窗應安裝防蟲網(wǎng)，食品儲存區(qū)域應保持清潔，避免食物殘渣殘留，吸引害蟲和老鼠。定期檢查廚房內(nèi)的防蟲防鼠設施，如發(fā)現(xiàn)損壞應及時修復或更換?？墒褂谜呈蟀濉⑹髪A、殺蟲劑等進行防蟲防鼠，但應注意使用安全，避免對食品造成污染。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購要求食品采購應選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件。采購的食品應新鮮、無變質、無異味，不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.驗收要求食品采購回來后，必須進行嚴格的驗收。驗收內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、質量、包裝等，確保與采購訂單一致。檢查食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)有不符合要求的食品，應及時退貨或換貨，不得入庫使用。做好食品驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、供應商名稱、驗收日期等，以備追溯。3.儲存要求食品應分類分區(qū)儲存，隔墻離地，保持通風良好。食品倉庫應設置專門的貨架或貨柜，按照食品的種類、性質、生產(chǎn)日期、保質期等進行分類存放，避免交叉污染。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。儲存的食品應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質食品。食品倉庫應保持清潔干燥，不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。倉庫內(nèi)不得住人，不得堆放雜物，確保食品儲存環(huán)境安全衛(wèi)生。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準備加工食品前，應認真檢查待加工食品的質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、污穢不潔、混有異物等不符合食品安全要求的食品，不得加工使用。加工食品的工具、容器、設備等應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。加工不同種類食品的工具、容器應分開使用，避免交叉污染。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工區(qū)域。2.加工過程要求食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器、設備等應嚴格分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品時，油溫應控制在適當?shù)姆秶鷥?nèi)，避免炸焦或炸不透。食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。廢棄物應存放在專用的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在地面或加工臺上。3.食品留樣每餐次的食品成品應留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應控制在0℃8℃之間。留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、留樣時間、留樣人員、留樣冰箱溫度等內(nèi)容，以備追溯。六、餐具清洗消毒衛(wèi)生要求1.清洗要求餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗餐具應使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用洗衣粉、洗潔精等非食品用洗滌劑。餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。刮去餐具表面的食物殘渣，用流動清水沖洗餐具內(nèi)外表面，去除油污和雜質，再用消毒水浸泡消毒，最后用流動清水沖洗干凈，瀝干水分后放入保潔柜內(nèi)。清洗后的餐具應無食物殘渣、無油污、無異味，表面光潔，符合衛(wèi)生標準要求。2.消毒要求餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外線等方式，化學消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒方法應符合國家相關標準和規(guī)定。采用化學消毒時，消毒劑的濃度和消毒時間應嚴格按照產(chǎn)品說明書的要求進行配制和使用。消毒后的餐具應使用流動清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。定期對餐具消毒設備進行檢查和維護，確保其正常運行，消毒效果符合要求。3.保潔要求消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應能密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。保潔柜內(nèi)的餐具應分類存放，不得疊放過高，避免餐具相互擠壓變形。餐具應在保潔柜內(nèi)存放至使用前，不得長時間暴露在空氣中。七、食品添加劑使用衛(wèi)生要求1.采購要求食品添加劑必須從具有合法資質的供應商處采購，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件。采購的食品添加劑應符合國家食品安全標準，不得采購無標簽、無說明書或者標簽、說明書不符合食品安全標準的食品添加劑。2.儲存要求食品添加劑應專人專柜儲存，不得與食品混放。儲存場所應保持清潔干燥，通風良好，溫度、濕度應符合要求。食品添加劑應按照品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質期等分類存放，并有明顯的標識。定期檢查庫存食品添加劑，及時清理過期、變質的食品添加劑。3.使用要求食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應嚴格按照產(chǎn)品說明書的要求進行操作，準確稱量，確保使用量符合規(guī)定。食品添加劑的使用應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員、使用食品名稱等，以備追溯。不得使用非食品用添加劑加工食品，嚴禁在食品加工過程中添加國家禁止使用的食品添加劑。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房工作人員應每天對自己的工作區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具清洗消毒衛(wèi)生等。廚房負責人應每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括廚房各個區(qū)域的衛(wèi)生狀況、食品采購與儲存情況、食品添加劑使用情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求，跟蹤整改落實情況。2.監(jiān)督檢查公司應定期對廚房衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，可邀請專業(yè)的食品安全監(jiān)督機構進行指導和檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括廚房衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、食品加工過程的衛(wèi)生安全、餐具清洗消毒情況、食品添加劑使用情況等。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，責令限期整改。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。對違反衛(wèi)生制度的行為，應依法依規(guī)進行處理。3.記錄與檔案管理廚房應建立衛(wèi)生檢查記錄檔案，記錄每次衛(wèi)生檢查的時間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。衛(wèi)生檢查記錄檔案應妥善保存，以備查閱。將食品采購索證索票記錄、食品驗收記錄、食品留樣記錄、食品添加劑使用記錄等相關資料整理歸檔，保存期限應符合國家相關規(guī)定。九、培訓與教育1.培訓計劃制定廚房工作人員衛(wèi)生培訓計劃，定期組織培訓。培訓內(nèi)容包括國家食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生行業(yè)標準、廚房衛(wèi)生管理制度、個人衛(wèi)生要求、食品加工過程衛(wèi)生要求、餐具清洗消毒衛(wèi)生要求、食品添加劑使用衛(wèi)生要求等。培訓計劃應明確培訓時間、培訓地點、培訓內(nèi)容、培訓師資等，確保培訓工作有序開展。2.培訓方式培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學、案例分析等多種形式，提高培訓效果。定期邀請食品安全專家或專業(yè)培訓機構進行培訓，增強培訓的專業(yè)性和權威性。鼓勵廚房工作人員參加外部培訓和學習交流活動，不斷提高自身的衛(wèi)生知識水平和業(yè)務