PAGE黃燜雞店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保黃燜雞店提供的食品符合衛(wèi)生安全標準，保障顧客的健康與安全，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范店內食品加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于[黃燜雞店具體名稱]內所有與食品經營相關的場所、人員及活動。包括但不限于廚房、用餐區(qū)、儲物間、食品加工設備、餐具、員工個人衛(wèi)生等方面。3.基本原則遵守國家相關法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標準，嚴格執(zhí)行食品安全各項規(guī)定。堅持預防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風險，確保食品安全。全員參與，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責，共同維護店內良好的衛(wèi)生環(huán)境。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事食品經營活動的員工必須持有效的健康證明上崗。健康證明應每年進行體檢并更新，確保員工身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。員工上崗前應進行健康自查，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事直接接觸食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。工作衣帽應定期清洗更換，保持清潔。勤洗手、勤剪指甲。在處理食品前、處理食品過程中、處理食品后以及接觸污染物后，都必須用流動水和肥皂（或洗手液）洗手，洗手時間不少于20秒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。保持口腔清潔，不得在工作場所吸煙、進食、嚼口香糖或檳榔等。不得對著食品咳嗽、打噴嚏、吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。如發(fā)生上述行為，應立即停止工作，更換工作服并洗手消毒后重新上崗。3.培訓與教育定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓頻率至少每季度一次，確保員工熟悉并掌握相關知識和技能。新員工入職時應進行專門的食品衛(wèi)生知識培訓，經考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查驗。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質的食品供應商，確保所采購的食品原料、輔料、食品添加劑等符合國家食品安全標準。索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證、產品合格證明文件等相關資料。采購食品時應進行嚴格的驗收，檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、形態(tài)、質地等，確保無變質、異味、污染等情況。對驗收不合格的食品，應拒絕接收并及時處理。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購臺賬應妥善保存，保存期限不得少于2年。2.儲存管理設立專門的食品儲存區(qū)域，分為原料庫、成品庫等，不同類型的食品應分類存放，并有明顯的標識。食品與非食品、生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。保持儲存區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，防止蟲害、鼠害等。儲存環(huán)境應保持通風良好，溫度、濕度適宜，符合各類食品的儲存要求。遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質或損壞的食品。對庫存食品的質量狀況進行記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。食品添加劑應設專柜存放，專人管理，嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好使用記錄。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生保持廚房等食品加工場所的清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前、營業(yè)結束后及加工過程中應及時清掃地面、臺面、墻壁等，清除食品殘渣、油污等廢棄物。定期對加工場所進行全面清潔和消毒，消毒頻率應符合相關規(guī)定。食品加工設備、工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行，防止因設備故障導致食品污染。加工場所應配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.加工操作衛(wèi)生食品加工應遵循合理的工藝流程，嚴格按照衛(wèi)生操作規(guī)范進行操作。做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品時應確保食品徹底煮熟煮透，防止外熟內生。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內，避免炸焦或炸不透。食品添加劑的使用應符合國家標準，專人負責，嚴格按照規(guī)定的品種、用量和使用方法進行添加，并做好記錄。不得超范圍、超量使用食品添加劑。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，不得隨意丟棄在加工場所內。廢棄物應分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。3.食品留樣每餐次的食品成品應按規(guī)定進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。對留樣食品應進行觀察，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，應及時封存并送檢。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，不得重復使用未經清洗消毒的餐具、飲具。清洗消毒應嚴格按照規(guī)定的程序進行，確保消毒效果。采用物理消毒方法時，應確保消毒設備的正常運行，消毒溫度、時間等參數(shù)符合要求。采用化學消毒方法時，應使用符合國家標準的消毒劑，嚴格按照規(guī)定的濃度、配比和浸泡時間進行消毒。清洗消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、通風良好的專用保潔設施內，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔管理在營業(yè)期間，餐具、飲具應隨時保持清潔衛(wèi)生，不得在地面、桌面等不衛(wèi)生的地方放置。保潔人員應定期對保潔設施進行檢查，及時清理保潔設施內的雜物和積水，確保保潔設施正常使用。顧客使用后的餐具、飲具應及時回收清洗消毒，不得長時間放置在餐桌上或其他地方。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店內環(huán)境清潔每天營業(yè)前應對店內環(huán)境進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等。清除灰塵、污漬、蜘蛛網等，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對店內的空調、通風設備、照明設施等進行清潔維護，確保其正常運行，保持空氣清新。用餐區(qū)應保持整潔，及時清理餐桌上的食物殘渣、餐具等，定期對桌椅進行擦拭消毒。2.垃圾處理店內應設置專門的垃圾存放區(qū)域，垃圾應分類收集，日產日清。垃圾應及時清運出店，不得在店內過夜存放。垃圾桶應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾存放區(qū)域應保持通風良好，防止異味和蚊蟲滋生。嚴禁將垃圾隨意丟棄在店外或公共場所，應按照當?shù)丨h(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定進行妥善處理。3.蟲害、鼠害防治采取有效的蟲害、鼠害防治措施，防止害蟲、老鼠進入店內。定期檢查店內環(huán)境，發(fā)現(xiàn)蟲害、鼠害跡象應及時采取措施進行處理。安裝防蟲、防鼠設施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，確保設施完好有效。合理使用殺蟲劑、滅鼠藥等，避免對食品和環(huán)境造成污染。使用的殺蟲劑、滅鼠藥應符合國家相關標準，并按照規(guī)定的方法和劑量使用。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，由店長或指定專人負責每天對店內的食品衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內容包括人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具飲具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄，并下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應按照要求及時進行整改，并將整改情況反饋給檢查人員。每周至少進行一次全面的衛(wèi)生自查，對自查結果進行總結分析，查找存在的問題和薄弱環(huán)節(jié)，制定改進措施，不斷提高店內的食品衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督檢查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查工作，如實提供有關情況和資料。對