PAGE酒店西廚衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保酒店西廚的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，提升酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于酒店西廚區(qū)域內(nèi)所有食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理西廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗拉、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)物憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.貯存管理食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別貯存于相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)符合要求。冷藏溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)保持在18℃以下。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，無(wú)異味，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。定期檢查庫(kù)存食品，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工用工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，生熟分開，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，防止交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，避免炸焦。加工過(guò)程中應(yīng)保持食品加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物，地面、臺(tái)面應(yīng)隨時(shí)清掃，定期消毒。用于食品加工的水應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)處理的污水或其他不符合衛(wèi)生要求的水。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得與食品原料混放。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的溫度下消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用有效氯濃度為250mg/L500mg/L的含氯消毒劑浸泡30分鐘以上，消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干、保潔。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔西廚區(qū)域應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天進(jìn)行清掃，清除食品殘?jiān)?、垃圾等廢棄物。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)墻面、地面進(jìn)行消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況而定。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)每天清洗，定期進(jìn)行消毒，確保清潔衛(wèi)生。2.通風(fēng)換氣西廚應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味等。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入西廚區(qū)域。定期檢查西廚區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，不得使用國(guó)家禁止使用的殺蟲劑。七、食品留樣管理1.留樣要求在食品加工完成后，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣。每餐、每個(gè)品種留樣量不少于125g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)保留48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查西廚應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)食品加工、貯存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，并做好記錄。2.監(jiān)督檢查酒店應(yīng)定期對(duì)西廚進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。對(duì)整改不力或拒不整改的，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。九、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)定期組織西廚工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。2.考核對(duì)西廚工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)考核，考核成績(jī)應(yīng)與績(jī)效掛鉤。對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。十、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在食品衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或部門，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升等。2.懲罰對(duì)