PAGE酒店餅房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強酒店餅房的衛(wèi)生管理，確保餅房生產(chǎn)的各類糕點、面包等食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，維護酒店的良好形象。2.適用范圍本制度適用于酒店餅房全體員工及餅房內(nèi)的所有生產(chǎn)經(jīng)營活動，包括原材料采購、儲存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求餅房員工必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進入餅房工作區(qū)域前，應(yīng)洗凈雙手，操作前必須再次洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進行，使用流動水和洗手液，確保手心、手背、指縫、指甲等部位清潔。消毒可采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑進行擦拭或浸泡。在食品加工過程中，不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏等。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等，提高員工的食品安全意識和衛(wèi)生操作技能。新員工入職時，必須進行食品安全知識和衛(wèi)生管理制度的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度建立餅房環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒制度，明確各區(qū)域的清潔消毒責(zé)任人、消毒方法、頻率和時間等要求。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對餅房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器等表面的清潔。清潔時應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免交叉污染。定期對餅房內(nèi)的空氣、水等進行檢測，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?？刹捎每諝鈨艋O(shè)備、紫外線消毒燈等措施改善空氣質(zhì)量，保證通風(fēng)良好。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進行清潔消毒，每次使用后應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒處理。消毒方法可根據(jù)設(shè)備和工具的材質(zhì)選擇物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線照射等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，瀝干水分備用。食品容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。不同用途的容器應(yīng)分開存放，避免交叉污染。2.衛(wèi)生檢查與記錄設(shè)立衛(wèi)生檢查小組，定期對餅房環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，檢查內(nèi)容包括清潔消毒情況、食品儲存條件、設(shè)備運行狀況等。每次檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改措施等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。定期對衛(wèi)生檢查記錄進行分析總結(jié)，針對存在的共性問題制定改進措施，不斷完善環(huán)境衛(wèi)生管理工作。四、食品原材料衛(wèi)生管理1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并建立供應(yīng)商檔案。采購的食品原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原材料時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商提供的購貨憑證、產(chǎn)品合格證明文件等，憑證和文件應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)食品原材料到貨后，應(yīng)由專人負責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對原材料的品種、規(guī)格數(shù)量、質(zhì)量狀況等進行逐一核對。檢查食品原材料的感官性狀，包括色澤、氣味、滋味、形態(tài)等，確保符合要求。對有疑問的原材料應(yīng)進行抽樣檢驗，檢驗合格后方可入庫使用。驗收合格的食品原材料應(yīng)及時入庫儲存，做好入庫記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、到貨日期、驗收情況等。3.儲存管理設(shè)立專門的食品原材料倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品原材料受潮、霉變及變質(zhì)。食品原材料應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出、易壞先出的原則。不同品種、不同批次的原材料應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防火等設(shè)施，定期檢查維護，確保設(shè)施完好有效。定期對倉庫內(nèi)的食品原材料進行盤點清查，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的原材料，防止其流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所布局餅房的加工場所應(yīng)按照工藝流程合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)、冷藏冷凍區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。原料預(yù)處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專門的清洗、消毒、切配等設(shè)備，確保原料在進入加工制作區(qū)前符合衛(wèi)生要求。加工制作區(qū)應(yīng)配備相應(yīng)的烘焙設(shè)備、爐灶、烤箱等，設(shè)備應(yīng)定期清潔維護，保證正常運行。成品包裝區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過程應(yīng)在清潔、密封的環(huán)境中進行。冷藏冷凍區(qū)應(yīng)配備足夠的冷藏、冷凍設(shè)備，溫度應(yīng)符合食品儲存要求，確保食品在儲存過程中的質(zhì)量安全。2.加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作，不得隨意更改加工工藝和參數(shù)。加工食品時，應(yīng)避免食品受到污染，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括添加劑名稱、使用時間、使用量、使用人等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放置在專用的垃圾桶內(nèi)，并定期運至指定地點進行處理，防止廢棄物污染環(huán)境和食品。制作好的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，不得在加工場所長時間暴露存放。3.過程監(jiān)控與記錄在食品加工過程中，應(yīng)加強對關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)控，如食品原材料的處理、烘焙溫度和時間、食品添加劑的使用等，確保加工過程符合衛(wèi)生要求。對食品加工過程中的各項參數(shù)和操作情況進行記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，包括加工日期、時間、食品名稱、加工人員、加工過程中的關(guān)鍵參數(shù)等。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。六、食品儲存與銷售衛(wèi)生管理1.儲存要求餅房內(nèi)的食品應(yīng)分類存放于專用的食品儲存柜或貨架上，不得與非食品、有毒有害物品混放。儲存的食品應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止受到污染和變質(zhì)。對易腐食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求進行冷藏或冷凍儲存，確保食品質(zhì)量安全。定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞或過期的食品應(yīng)及時清理，不得銷售或使用。2.銷售衛(wèi)生餅房的銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作服，佩戴口罩和手套，確保食品在銷售過程中不受污染。銷售食品時，應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料或容器，包裝應(yīng)嚴(yán)密、完好，防止食品受到污染或變質(zhì)。銷售的食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件等信息，確保消費者能夠正確識別和食用。定期對銷售區(qū)域進行清潔消毒，保持銷售環(huán)境整潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。七、食品留樣制度1.留樣要求酒店餅房應(yīng)對每餐次加工制作的食品進行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細記錄食品留樣的相關(guān)信息，記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食品留樣記錄應(yīng)包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等內(nèi)容，確保記錄真實、準(zhǔn)確、完整。八、衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.事故報告一旦發(fā)生食品衛(wèi)生事故，餅房員工應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時向酒店管理層報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點食品名稱、中毒人數(shù)、癥狀等初步情況。酒店應(yīng)在事故發(fā)生后2小時內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，并積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。2.應(yīng)急措施立即封存導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴大。協(xié)助相關(guān)部門對中毒人員進行救治，提供必要的信息和支持。配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，如實提供有關(guān)情況和資料，不得隱瞞、謊報、阻礙調(diào)查工作。對事故原因進行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.整改與總結(jié)根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，制定針對性的整改措施，對餅房的衛(wèi)生管理制度、操作流程、人員培訓(xùn)等方面進行全面整改，確保食品衛(wèi)生安全。對事故處理情況進行