PAGE餐飲功間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲功間衛(wèi)生管理，確保餐飲加工制作過程的衛(wèi)生安全，保障消費者的身體健康，依據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有餐飲功間的衛(wèi)生管理，包括各類餐廳、食堂、外賣加工點等涉及食品加工制作的場所。3.基本原則餐飲功間衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格把控食品加工制作過程中的各個環(huán)節(jié)，確保衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)餐飲功間工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋所有崗位，確保工作人員熟悉并掌握相關(guān)知識和技能。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。接觸直接入口食品的工作人員在操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部有傷口時應(yīng)戴手套操作或暫停工作。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.功間布局與設(shè)施餐飲功間應(yīng)合理布局，按照食品加工流程分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。功間內(nèi)應(yīng)具備完善的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、通風(fēng)換氣設(shè)備、防蠅防鼠設(shè)施等。洗手池應(yīng)配備充足的水龍頭，并提供洗手液、消毒紙巾等。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，保持表面清潔。2.清潔與消毒每天營業(yè)前后應(yīng)對餐飲功間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等的清潔。清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，確保清潔效果。定期對功間內(nèi)的設(shè)備和工具進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。例如，餐具應(yīng)采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡）的方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔設(shè)施內(nèi)。保持功間內(nèi)通風(fēng)良好，定期開窗通風(fēng)，必要時可使用通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行換氣，以排除異味和濕氣，防止細(xì)菌和霉菌滋生。3.垃圾處理餐飲功間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)及時清理，每天至少清理[X]次，確保垃圾不堆積。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾。對于可回收垃圾，應(yīng)定期交由專業(yè)回收公司進(jìn)行處理；對于有害垃圾，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨存放和處理，不得與其他垃圾混放。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)（如肉類發(fā)臭、蔬菜腐爛等）、油脂酸敗（如食用油有哈喇味）、霉變生蟲（如大米生蟲）、污穢不潔（如水果表面有明顯污垢）、混有異物（如食品中夾雜其他非食用物質(zhì)）、摻假摻雜（如食品成分不符合標(biāo)注）或者感官性狀異常（如顏色、氣味、質(zhì)地異常）的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，憑證上應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期等信息，并妥善保存。2.貯存管理食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混放。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃至[X]℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。貯存的食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品貯存場所應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如安裝防蟲網(wǎng)、放置鼠夾、鼠藥等，防止蟲害和鼠害對食品造成污染。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.原料處理食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查，去除腐敗變質(zhì)、污穢不潔、異味等不符合衛(wèi)生要求的部分。肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食品原料應(yīng)在專用的區(qū)域進(jìn)行清洗、切割，避免與其他食品原料交叉污染。清洗后的食品原料應(yīng)瀝干水分，盛裝在清潔的容器內(nèi)。蔬菜、水果等植物性食品原料應(yīng)先清洗干凈，必要時進(jìn)行消毒處理，如使用果蔬清洗劑浸泡或沖洗。2.加工操作食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用，并嚴(yán)格遵守使用范圍和使用量。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。3.備餐與供餐備餐過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。備餐時應(yīng)使用專用的工具和容器，避免食品受到污染。供餐時應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具，餐具應(yīng)放置在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止二次污染。自助餐的食品應(yīng)在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)保存，供餐過程中應(yīng)及時補(bǔ)充食品，確保食品的新鮮度和衛(wèi)生安全。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得長時間存放未清洗的餐具。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，包括物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡）。采用物理消毒時，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求，如煮沸消毒應(yīng)保持水溫[X]℃以上，消毒時間不少于[X]分鐘；蒸汽消毒溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上，消毒時間不少于[X]分鐘。采用化學(xué)消毒時，消毒劑的濃度和浸泡時間應(yīng)符合規(guī)定，消毒后的餐具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.保潔存放消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，防止餐具再次受到污染。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物，餐具應(yīng)分類擺放整齊，避免相互擠壓和碰撞。定期對保潔設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。七、食品安全自查與記錄1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對餐飲功間的衛(wèi)生狀況、食品加工制作過程、人員健康管理等進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于[X]次/月。自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，成立自查小組，成員應(yīng)包括功間管理人員、廚師長、食品安全員等。自查過程中應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行整改。2.記錄管理對餐飲功間衛(wèi)生管理的各項活動進(jìn)行記錄，包括人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、食品采購記錄、貯存記錄、加工過程記錄、餐具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄等。記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的要求，