PAGE餐飲企業(yè)加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲企業(yè)食品加工過(guò)程的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有食品加工環(huán)節(jié)，包括食材預(yù)處理、烹飪制作、餐具清洗消毒等各個(gè)流程。3.基本原則餐飲企業(yè)食品加工應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。二、加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.選址與布局餐飲企業(yè)應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、通風(fēng)良好、無(wú)污染源的地點(diǎn)。加工場(chǎng)所應(yīng)與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的安全距離。加工場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)食品加工流程合理布局，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、成品存放區(qū)等，避免食品加工過(guò)程中的交叉污染。各功能區(qū)應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，并有明顯的分隔措施。2.環(huán)境衛(wèi)生保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物等。定期對(duì)墻壁、地面、天花板等進(jìn)行清潔消毒，保持表面無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。窗戶應(yīng)保持清潔，定期擦拭。加工場(chǎng)所內(nèi)不得堆放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，保持通道暢通無(wú)阻。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、維護(hù)和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好，無(wú)污垢、無(wú)異味、無(wú)損壞。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清理內(nèi)部油污，保持清潔。油炸設(shè)備應(yīng)定期更換濾網(wǎng)，防止油脂殘留和滋生細(xì)菌。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度控制準(zhǔn)確，正常運(yùn)行。溫度計(jì)應(yīng)定期校準(zhǔn)，保證測(cè)量準(zhǔn)確。餐具、廚具等應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)，不得使用有毒、有害、有異味的材料。餐具應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。三、加工人員衛(wèi)生要求1.健康管理加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)使用流動(dòng)水和洗手液洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，按照七步洗手法徹底洗凈雙手。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。加工人員在工作過(guò)程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。3.培訓(xùn)教育餐飲企業(yè)應(yīng)定期組織加工人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工衛(wèi)生要求、食品添加劑使用規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生注意事項(xiàng)等。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋所有加工人員，確保每人每年接受培訓(xùn)的時(shí)間不少于規(guī)定學(xué)時(shí)。通過(guò)培訓(xùn)，使加工人員了解食品安全的重要性，掌握食品加工衛(wèi)生操作技能，提高食品安全意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。四、食品原料采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品原料采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證明材料，并留存?zhèn)洳椤２少?gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。禁止采購(gòu)無(wú)合法來(lái)源的食品原料，嚴(yán)禁采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品，嚴(yán)禁采購(gòu)未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)及其制品。2.驗(yàn)收要求食品原料采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食品原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、索證索票資料等，確保所采購(gòu)的食品原料符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)按照品種、批次分類(lèi)存放，并做好驗(yàn)收記錄。驗(yàn)收記錄應(yīng)包括食品原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式、驗(yàn)收情況等內(nèi)容，記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于食品使用完畢后2年。3.貯存要求食品原料應(yīng)分類(lèi)分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有防潮、防蟲(chóng)、防鼠等設(shè)施。易腐食品原料應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保溫度穩(wěn)定。食品原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則使用，避免積壓變質(zhì)。定期對(duì)庫(kù)存食品原料進(jìn)行清查盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品原料。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.食材預(yù)處理食品原料在加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真清洗，去除泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。清洗后的食品原料應(yīng)瀝干水分，防止交叉污染。肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品原料應(yīng)在專(zhuān)用的區(qū)域進(jìn)行清洗、切割、解凍等預(yù)處理操作，避免與其他食品原料交叉污染。處理后的動(dòng)物性食品原料應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存。蔬菜、水果等植物性食品原料應(yīng)先清洗后切配，避免切配后長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失和微生物滋生。切配好的食品原料應(yīng)及時(shí)使用或冷藏保存。2.烹飪制作烹飪過(guò)程應(yīng)確保食品熟透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定的要求。不得使用生的或未熟透的食品，特別是肉類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)品等易引起食物中毒的食品。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和烹飪時(shí)間，避免食品燒焦、烤糊。燒焦、烤糊的食品中可能含有致癌物質(zhì)，不得食用。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱(chēng)量，做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意食品的搭配和營(yíng)養(yǎng)均衡，不得使用變質(zhì)、過(guò)期或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑和調(diào)味料。3.食品留樣餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于食品使用完畢后48小時(shí)。留樣食品應(yīng)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，不得隨意更改或銷(xiāo)毀留樣食品。如發(fā)現(xiàn)留樣食品有異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。六、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備餐飲企業(yè)應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)和消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。餐具、飲具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與食品加工場(chǎng)所分開(kāi)設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有上下水設(shè)施和排水系統(tǒng)。2.清洗消毒流程餐具、飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。首先應(yīng)刮去餐具、飲具表面殘留的食物殘?jiān)缓笥昧鲃?dòng)水和洗滌劑清洗，再用流動(dòng)水沖洗干凈，接著采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，最后將消毒后的餐具、飲具放入保潔柜內(nèi)保潔。采用高溫消毒的，溫度應(yīng)控制在120℃以上，時(shí)間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑的濃度和作用時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.保潔要求消毒后的餐具、飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免再次污染。已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。不得將已消毒的餐具、飲具與未消毒的餐具、飲具混放。餐具、飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、水漬、異味等不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)重新清洗消毒后使用。七、食品添加劑使用衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求餐飲企業(yè)應(yīng)采購(gòu)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，并索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證明材料，留存?zhèn)洳?。不得采?gòu)無(wú)合法來(lái)源的食品添加劑，嚴(yán)禁采購(gòu)使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。2.貯存要求食品添加劑應(yīng)專(zhuān)柜（位）存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。專(zhuān)柜（位）應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有防潮、防蟲(chóng)、防鼠等設(shè)施。食品添加劑應(yīng)按照品種、批次分類(lèi)存放，不得與食品原料、半成品、成品混存。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，建立使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、使用日期、使用人員等信息。3.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱(chēng)量，做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。食品添加劑應(yīng)在烹飪過(guò)程中均勻加入食品中，不得將食品添加劑直接添加到消費(fèi)者的食品中。嚴(yán)禁以掩蓋食品腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、偽造為目的使用食品添加劑。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.自查制度餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品加工衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)食品加工過(guò)程的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查應(yīng)包括加工場(chǎng)所衛(wèi)生、加工人員衛(wèi)生、食品原料采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐具清洗消毒保潔、食品添加劑使用等方面。自查應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，制定詳細(xì)的自查計(jì)劃和檢查表，明確自查內(nèi)容、方法、頻率及責(zé)任人。自查結(jié)果應(yīng)記錄在案，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.記錄要求餐飲企業(yè)應(yīng)做好食品加工衛(wèi)生相關(guān)記錄，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，能夠反映食品加工過(guò)程的衛(wèi)生狀況。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品原料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、食品加工過(guò)程記錄、食品留樣記錄、餐具清洗消毒記錄、食品添加劑使用記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品使用完畢后