PAGE餐廳文明衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐廳的文明衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和服務(wù)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳全體員工及餐廳經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的所有區(qū)域，包括餐廳大廳、包房、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等。3.管理原則遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、綜合治理的方針，實(shí)行全員參與、責(zé)任到人的管理原則，確保餐廳文明衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)餐廳地面每日早、中、晚各清掃一次，保持地面干凈、無(wú)污漬、無(wú)水漬，定期進(jìn)行打蠟保養(yǎng)，確保地面光亮整潔。餐桌、餐椅每餐結(jié)束后及時(shí)清理，擦拭干凈，擺放整齊。桌面無(wú)食物殘?jiān)?、水漬，餐椅無(wú)灰塵、污漬。墻壁、天花板定期清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵、無(wú)污漬。保持墻面、天花板整潔美觀。門窗玻璃每日擦拭，保持明亮干凈，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。餐廳內(nèi)的燈具、空調(diào)、通風(fēng)口等設(shè)施定期清潔，確保無(wú)灰塵、無(wú)污漬，正常運(yùn)行。2.清潔流程地面清潔：先用掃帚清掃地面垃圾，然后用拖把蘸取適量清潔劑拖地，最后用清水沖洗干凈，并用干拖把擦干。餐桌、餐椅清潔：先用濕布擦拭桌面食物殘?jiān)儆们鍧崉┎潦?，最后用清水沖洗干凈，用干凈的毛巾擦干。餐椅用濕布擦拭灰塵和污漬。墻壁、天花板清潔：使用專用清潔工具，如雞毛撣子、清潔布等，輕輕擦拭墻壁和天花板上的灰塵和污漬。門窗玻璃清潔：先用濕布擦拭玻璃表面，然后用玻璃清潔劑噴灑在玻璃上，再用干凈的報(bào)紙或?qū)Ｓ貌Ａ鍧嵅疾潦?，直至玻璃光亮透明。設(shè)施設(shè)備清潔：根據(jù)不同設(shè)施設(shè)備的特點(diǎn)，使用相應(yīng)的清潔工具和清潔劑進(jìn)行清潔。如燈具用干布擦拭，空調(diào)通風(fēng)口用刷子清理灰塵等。3.清潔頻率餐廳大廳、包房等用餐區(qū)域每日進(jìn)行全面清潔。廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等區(qū)域每餐結(jié)束后進(jìn)行局部清潔，每日進(jìn)行全面清潔。餐廳內(nèi)的公共區(qū)域，如走廊、樓梯等每日進(jìn)行清掃，每周進(jìn)行一次全面清潔。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品采購(gòu)相關(guān)法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品。確保所采購(gòu)的食品來(lái)源正規(guī)、安全可靠。建立供應(yīng)商評(píng)估制度，定期對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。采購(gòu)食品時(shí)，要索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品等。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要?jiǎng)澐植煌膮^(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品等。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。冷藏食品要嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度儲(chǔ)存，確保食品質(zhì)量安全。定期檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)行情況，保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。倉(cāng)庫(kù)要配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等，防止食品受到污染。3.食品加工制作廚房工作人員必須持健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽、口罩。食品加工制作過(guò)程要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等要分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。烹飪食品要燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。食品添加劑要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況，禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物要及時(shí)清理，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。4.食品留樣每餐提供的食品必須按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，分別盛放在清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的相關(guān)信息，確?？勺匪?。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，暫停工作，待查明病因并治愈后，經(jīng)確認(rèn)無(wú)礙于食品安全方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生安全的物品，不得涂指甲油、噴灑香水。員工在餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.工作服管理餐廳應(yīng)為員工配備統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持干凈整潔。員工工作時(shí)應(yīng)穿戴工作服，不得穿工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。工作服如有破損、污漬應(yīng)及時(shí)更換。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程進(jìn)行操作。采用物理消毒方法時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。如煮沸消毒，溫度應(yīng)達(dá)到100℃、時(shí)間不少于10分鐘；蒸汽消毒，溫度應(yīng)達(dá)到100℃、時(shí)間不少于15分鐘；紅外線消毒，溫度應(yīng)達(dá)到120℃、時(shí)間不少于10分鐘。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)使用流動(dòng)清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。2.保潔存放消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止餐具、飲具再次受到污染。餐具、飲具保潔存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，超過(guò)規(guī)定時(shí)間應(yīng)重新清洗消毒。六、餐廳文明行為規(guī)范1.服務(wù)態(tài)度員工應(yīng)熱情、禮貌地接待每一位顧客，使用文明用語(yǔ)，主動(dòng)詢問(wèn)顧客需求，及時(shí)為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。不得與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵、沖突，對(duì)待顧客的投訴和建議要耐心傾聽(tīng)，及時(shí)處理，做到事事有回應(yīng)，件件有著落。2.行為舉止員工在餐廳內(nèi)要保持良好的行為舉止，站立姿勢(shì)端正，行走步伐輕盈，不得奔跑、打鬧、大聲喧嘩。工作時(shí)不得倚靠桌椅、墻壁等，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情。尊重顧客的隱私和個(gè)人空間，不得隨意窺探顧客的物品或交談內(nèi)容。3.秩序維護(hù)餐廳要保持良好的就餐秩序，合理安排座位，引導(dǎo)顧客有序就餐。及時(shí)清理餐廳內(nèi)的雜物，保持通道暢通無(wú)阻，避免顧客發(fā)生碰撞、摔倒等意外事故。對(duì)于餐廳內(nèi)的突發(fā)事件，如顧客突發(fā)疾病、火災(zāi)等，員工應(yīng)保持冷靜，按照應(yīng)急預(yù)案及時(shí)采取措施，確保顧客生命財(cái)產(chǎn)安全。七、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查成立餐廳文明衛(wèi)生管理監(jiān)督小組，定期對(duì)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查可采用日常巡查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行，確保餐廳文明衛(wèi)生管理工作落實(shí)到位。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)記錄，并下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。2.考核制度建立餐廳文明衛(wèi)生管理考核制度，將文明衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系。考核內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、