PAGE餐飲衛(wèi)生制度及流程一、總則1.目的本制度旨在確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，同時(shí)維護(hù)公司的良好形象和聲譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、小吃店等。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度嚴(yán)格遵循《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有餐飲從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須提供有效的健康證明?；加辛〖病⒉《拘愿窝?、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)，經(jīng)確認(rèn)可能影響食品安全時(shí)，應(yīng)暫停工作并及時(shí)就醫(yī)，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)適時(shí)洗手。接觸直接入口食品的操作人員，操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工參加各類(lèi)食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高食品安全意識(shí)和操作技能。三、食品采購(gòu)與貯存管理1.采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；禁止采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。采購(gòu)臺(tái)賬和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲(chóng)、變質(zhì)。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。對(duì)貯存條件有特殊要求的食品，應(yīng)按照規(guī)定的條件貯存。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲(chóng)、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，確保食品貯存安全。四、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手后進(jìn)行食品加工操作。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒。根據(jù)食品加工制作的需要，準(zhǔn)備好相應(yīng)的加工設(shè)備、工具和容器，并確保其清潔衛(wèi)生、完好無(wú)損。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對(duì)于四季豆、豆?jié){等易引起食物中毒的食品，應(yīng)嚴(yán)格按照烹飪要求進(jìn)行加工。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免食品接觸不潔的容器、工具和設(shè)備，避免操作人員的手部接觸食品直接入口部位等。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)量、使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。用于盛裝食品的容器、工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用非食品級(jí)的容器、工具盛裝食品。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125克。做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保其正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)具備清洗、消毒、保潔等功能，能夠滿(mǎn)足餐飲具清洗消毒的需要。設(shè)立專(zhuān)門(mén)的餐飲具清洗消毒場(chǎng)所，保持場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有上下水設(shè)施。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照去殘?jiān)⑾礈靹┣逑?、清水沖洗、消毒、保潔的順序進(jìn)行。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。不得將餐飲具存放在食品處理區(qū)內(nèi)，避免受到污染。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、桌椅、設(shè)備等，清除垃圾和污漬，保持場(chǎng)所整潔衛(wèi)生。定期對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行大掃除，包括廚房、餐廳、衛(wèi)生間等區(qū)域，對(duì)衛(wèi)生死角進(jìn)行重點(diǎn)清理。保持場(chǎng)所內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，必要時(shí)可安裝通風(fēng)設(shè)備。衛(wèi)生間應(yīng)定期清掃消毒，保持無(wú)異味。2.垃圾處理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)分類(lèi)存放，日產(chǎn)日清。垃圾存放容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取密閉措施，并防止垃圾泄漏、散落。3.蟲(chóng)害防治定期檢查餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅蚊子等害蟲(chóng)滋生。安裝防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗門(mén)、紗窗、擋鼠板等，防止害蟲(chóng)進(jìn)入場(chǎng)所。發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，但不得使用對(duì)人體有害的殺蟲(chóng)劑。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)方面。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求以及公司的實(shí)際情況進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂完善。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織開(kāi)展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄。采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢(xún)問(wèn)員工等方式進(jìn)行自查，確保自查結(jié)果真實(shí)、準(zhǔn)確。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效的解決。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作落實(shí)到位。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估，形成整改報(bào)告。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂完善，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告食品安全事故的發(fā)生情況，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.應(yīng)急處置措施積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供有關(guān)食品安全事故的信息和資料。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，并做好相關(guān)記錄。根據(jù)食品安全事故的原因和性質(zhì)，采取相應(yīng)的整改措施，