PAGE烘焙間衛(wèi)生責(zé)任管理制度一、總則1.目的為確保烘焙間的衛(wèi)生安全，保障產(chǎn)品質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者健康，特制定本衛(wèi)生責(zé)任管理制度。本制度旨在規(guī)范烘焙間各崗位人員的衛(wèi)生責(zé)任，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，促進(jìn)烘焙業(yè)務(wù)的健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有烘焙間的衛(wèi)生管理，包括烘焙間的工作人員、設(shè)備設(shè)施、原材料及成品等相關(guān)環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）以及烘焙行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定，確保公司烘焙間的衛(wèi)生管理符合法律法規(guī)及行業(yè)要求。二、衛(wèi)生責(zé)任主體與分工1.烘焙間主管全面負(fù)責(zé)烘焙間的衛(wèi)生管理工作，制定和完善衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織衛(wèi)生檢查和培訓(xùn)，確保工作人員熟悉并遵守衛(wèi)生規(guī)范。協(xié)調(diào)解決烘焙間衛(wèi)生管理中的問(wèn)題，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的情況及時(shí)采取措施整改。負(fù)責(zé)與其他部門溝通協(xié)調(diào)，確保烘焙間的衛(wèi)生管理與整體生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)相適應(yīng)。2.烘焙師負(fù)責(zé)烘焙設(shè)備的日常清潔和維護(hù)，確保設(shè)備處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行深度清潔和消毒。在烘焙操作過(guò)程中，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，保持操作臺(tái)面、工具等清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。對(duì)烘焙原材料進(jìn)行妥善存放和管理，避免原材料受到污染，并按照先進(jìn)先出的原則使用原材料。協(xié)助主管進(jìn)行衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改，確保烘焙過(guò)程符合衛(wèi)生要求。3.助手負(fù)責(zé)烘焙間工作區(qū)域的日常清潔，包括地面、墻壁、門窗等，保持工作環(huán)境整潔。協(xié)助烘焙師進(jìn)行原材料的準(zhǔn)備和清理工作，確保原材料的取用和處理過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范。按照規(guī)定及時(shí)清理垃圾和廢棄物，保持烘焙間的環(huán)境衛(wèi)生。配合主管和烘焙師完成其他衛(wèi)生相關(guān)工作，如協(xié)助消毒、整理工具等。4.質(zhì)檢員對(duì)烘焙成品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。監(jiān)督烘焙過(guò)程中的衛(wèi)生操作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正不符合衛(wèi)生規(guī)范的行為。定期對(duì)烘焙間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估，向主管反饋衛(wèi)生管理中存在的問(wèn)題，并提出改進(jìn)建議。協(xié)助主管處理與衛(wèi)生質(zhì)量相關(guān)的投訴和問(wèn)題，確保消費(fèi)者的健康和權(quán)益得到保障。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求1.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入烘焙間必須穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生整潔。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈無(wú)異味。勤洗手，操作前、處理原材料后、接觸污染物后、便后等必須洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔。不得在烘焙間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，避免食品受到污染。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤剪指甲，不得涂指甲油，防止指甲污垢污染食品。2.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生烘焙設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，表面無(wú)污垢、無(wú)油漬，設(shè)備內(nèi)部應(yīng)定期清理，確保無(wú)積塵、無(wú)雜物?？鞠?、烤爐等加熱設(shè)備應(yīng)定期檢查，清理加熱管上的油污，防止油污滴落在食品上。冷藏設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期除霜，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，確保原材料和成品的儲(chǔ)存安全。烘焙工具如烤盤、模具、刀具等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，使用后應(yīng)立即清洗，定期進(jìn)行全面消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。工作區(qū)域的地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔和消毒。地面應(yīng)每天清掃，定期拖地；墻壁和天花板應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔。3.原材料衛(wèi)生采購(gòu)的烘焙原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保原材料來(lái)源合法、安全可靠。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免原材料受潮、發(fā)霉或受到污染。對(duì)易腐壞的原材料如奶油、雞蛋等應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行冷藏或冷凍保存，確保原材料的質(zhì)量安全。原材料在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、異味等情況不得使用，并及時(shí)清理處理。4.操作過(guò)程衛(wèi)生烘焙操作應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作臺(tái)面應(yīng)保持干凈整潔，無(wú)雜物、無(wú)積水。原材料的取用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免原材料積壓過(guò)期。取用原材料后應(yīng)及時(shí)封好包裝，防止污染。在烘焙過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，確保烘焙產(chǎn)品熟透，避免出現(xiàn)未熟透或烤焦的情況。不得將未經(jīng)清洗消毒的工具、容器等直接接觸食品，防止交叉污染。操作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入指定的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持環(huán)境整潔。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查烘焙間工作人員應(yīng)每天進(jìn)行自我衛(wèi)生檢查，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求。同時(shí)，對(duì)工作區(qū)域、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行日常清潔和檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理衛(wèi)生問(wèn)題。烘焙師和助手在操作過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)注意衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)操作臺(tái)面、工具等有污染情況，應(yīng)立即進(jìn)行清理消毒。主管應(yīng)每天對(duì)烘焙間進(jìn)行巡查，檢查衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由主管帶隊(duì)，烘焙師、助手、質(zhì)檢員等共同參與。檢查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、操作過(guò)程衛(wèi)生等方面。每月對(duì)烘焙間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)檢查結(jié)果填寫衛(wèi)生檢查表，對(duì)衛(wèi)生達(dá)標(biāo)情況進(jìn)行記錄和分析。定期檢查應(yīng)形成書面報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查范圍、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等，報(bào)告應(yīng)提交給公司管理層。3.監(jiān)督措施設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督崗位，由質(zhì)檢員擔(dān)任衛(wèi)生監(jiān)督員，負(fù)責(zé)對(duì)烘焙間的衛(wèi)生情況進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)督。衛(wèi)生監(jiān)督員有權(quán)對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行制止和糾正，并及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的情況，應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限，跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。將衛(wèi)生檢查結(jié)果與工作人員的績(jī)效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)進(jìn)行相應(yīng)的處罰。五、清潔與消毒管理1.清潔流程：地面清潔：每天工作結(jié)束后，先用掃帚清掃地面，清除雜物和灰塵。然后用拖把蘸取適量的清潔劑，按照先邊角后中間的順序拖地，確保地面無(wú)污漬、無(wú)積水。最后用清水沖洗拖把，將地面拖干凈。墻壁清潔：定期使用濕布或海綿蘸取清潔劑擦拭墻壁，去除污漬和灰塵。擦拭順序?yàn)橛缮现料逻M(jìn)行，避免清潔過(guò)程中產(chǎn)生二次污染。對(duì)于頑固污漬，可使用專用的墻壁清潔劑進(jìn)行處理。設(shè)備清潔：烘焙設(shè)備在使用后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清潔。先切斷電源，待設(shè)備冷卻后，用濕布或海綿蘸取適量的清潔劑擦拭設(shè)備表面，去除油污和食物殘?jiān)?。?duì)于設(shè)備內(nèi)部，可使用專用的清潔工具進(jìn)行清理，如烤箱內(nèi)部可使用烤箱清潔刷，清理加熱管、烤盤等部位。清潔完畢后，用清水沖洗干凈，并用干凈的毛巾擦干。工具清潔：烘焙工具如烤盤、模具、刀具等使用后應(yīng)立即清洗。先用清水沖洗工具表面的食物殘?jiān)?，然后放入加有清潔劑的水中浸泡一段時(shí)間，再用刷子仔細(xì)刷洗，確保工具無(wú)油污、無(wú)異味。清洗完畢后，用清水沖洗干凈，晾干備用。對(duì)于直接接觸食品的工具，還需定期進(jìn)行消毒處理。2.消毒方法：物理消毒：采用熱力消毒的方法，如將工具、餐具等放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。一般情況下，消毒柜溫度應(yīng)設(shè)置在120℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘。對(duì)于耐高溫的設(shè)備表面，也可采用蒸汽消毒的方法，使用蒸汽發(fā)生器產(chǎn)生蒸汽，對(duì)設(shè)備表面進(jìn)行消毒。化學(xué)消毒：使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對(duì)設(shè)備、工具、工作區(qū)域等進(jìn)行消毒。消毒劑的濃度和使用方法應(yīng)按照產(chǎn)品說(shuō)明書進(jìn)行配制和操作。例如，可使用含氯消毒劑對(duì)地面、墻壁等進(jìn)行擦拭消毒，消毒劑濃度一般為250mg/L500mg/L；對(duì)于工具和餐具，可使用過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒，浸泡時(shí)間根據(jù)消毒劑濃度和產(chǎn)品要求而定。紫外線消毒：在烘焙間內(nèi)安裝紫外線燈，定期對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行紫外線消毒。紫外線燈的安裝密度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，一般每立方米不少于1.5W。消毒時(shí)間一般為30分鐘60分鐘，消毒時(shí)應(yīng)確保無(wú)人在室內(nèi)，避免紫外線對(duì)人體造成傷害。六、廢棄物處理1.分類收集在烘焙間內(nèi)設(shè)置不同類型的垃圾桶，分別用于收集食品廢棄物、包裝廢棄物、清潔廢棄物等。垃圾桶應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，便于分類投放。食品廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，避免長(zhǎng)時(shí)間存放產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。包裝廢棄物如紙箱、包裝袋等應(yīng)折疊整齊后放入指定垃圾桶。清潔廢棄物如用過(guò)的清潔工具、抹布等應(yīng)分類收集，定期處理。2.處理方式食品廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，可采用密封袋裝后送至專門的垃圾處理場(chǎng)進(jìn)行處理，避免隨意丟棄造成環(huán)境污染。包裝廢棄物可根據(jù)材質(zhì)進(jìn)行回收利用，如紙箱可賣給廢品回收站，塑料包裝袋等可按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行分類回收。清潔廢棄物如含有化學(xué)清潔劑等有害物質(zhì)的物品，應(yīng)按照危險(xiǎn)廢棄物的處理要求進(jìn)行處理，交由有資質(zhì)的處理單位進(jìn)行處置，確保不對(duì)環(huán)境造成危害。3.清理頻率垃圾桶應(yīng)每天至少清理一次，確保垃圾不堆積，保持烘焙間環(huán)境整潔。在垃圾量較多時(shí)，應(yīng)增加清理頻率。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行清潔消毒，防止垃圾桶內(nèi)滋生細(xì)菌和異味，消毒方法可參照清潔與消毒管理中的相關(guān)要求進(jìn)行。七、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)烘焙間衛(wèi)生管理的實(shí)際情況和員工的需求進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和有效性。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求、個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)、清潔與消毒方法、廢棄物處理等方面。培訓(xùn)時(shí)間安排應(yīng)合理，避免影響正常工作?？刹捎眉信嘤?xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)，確保員工能夠充分參與培訓(xùn)。2.培訓(xùn)實(shí)施定期組織衛(wèi)生培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全講師或內(nèi)部經(jīng)驗(yàn)豐富的人員進(jìn)行授課。培訓(xùn)過(guò)程中應(yīng)采用案例分析、實(shí)際操作演示等方式，增強(qiáng)培訓(xùn)的趣味性和實(shí)用性。現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合烘焙間的實(shí)際操作進(jìn)行，讓員工在實(shí)踐中掌握衛(wèi)生操作技能。例如，在設(shè)備清潔現(xiàn)場(chǎng)，由專業(yè)人員指導(dǎo)員工正確的清潔方法和流程。鼓勵(lì)員工自主學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)知識(shí)，提供在線學(xué)習(xí)資源，如食品安全法規(guī)文件、衛(wèi)生管理視頻等，方便員工隨時(shí)進(jìn)行學(xué)習(xí)。3.培訓(xùn)考核對(duì)參加衛(wèi)生培訓(xùn)的員工進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等多種形式?？己藘?nèi)容應(yīng)涵蓋培訓(xùn)的所有知識(shí)點(diǎn)，確保員工對(duì)衛(wèi)生管理知識(shí)和技能有全面的掌握。考核結(jié)果應(yīng)記錄在員工培訓(xùn)檔案中，對(duì)于考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。將培訓(xùn)考核結(jié)果與員工的績(jī)效掛鉤，激勵(lì)員工積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生管理水平。八、記錄與檔案管理1.記錄要求烘焙間的衛(wèi)生管理記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，能夠反映衛(wèi)生管理工作的實(shí)際情況。記錄應(yīng)包括衛(wèi)生檢查記錄、清潔消毒記錄、培訓(xùn)記錄、廢棄物處理記錄等。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查范圍、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等；清潔消毒記錄應(yīng)記錄清潔消毒的時(shí)間、對(duì)象、方法、操作人員等；培訓(xùn)記錄應(yīng)記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等；廢棄物處理記錄應(yīng)記錄廢棄物的種類、數(shù)量、處理時(shí)間、處理方式等。記錄應(yīng)及時(shí)填寫，不得事后補(bǔ)記或漏記。記錄表格應(yīng)設(shè)計(jì)合理，便于填寫和查閱。2.檔案建立建立烘焙間衛(wèi)生管理檔案，將各類衛(wèi)生管理記錄整理歸檔。檔案應(yīng)分類存放，便于查找和使用。衛(wèi)生管理檔案應(yīng)包括紙質(zhì)檔案和電子檔案兩種形式，紙質(zhì)檔案應(yīng)裝訂成冊(cè)，電子檔案應(yīng)進(jìn)行備份存儲(chǔ)，確保檔案的安全性和完整性。檔案的保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和公司規(guī)定的要求，一般情況下，衛(wèi)生管理檔案應(yīng)保存至少兩年。3.檔案查閱與使用衛(wèi)生管理檔案僅限公司內(nèi)部相關(guān)人員查閱和使用，查閱人員應(yīng)遵守檔案管理制度，不得擅自涂改、