PAGE餐飲類食品衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的為加強公司餐飲類食品衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，保障員工身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合公司實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲經(jīng)營場所，包括員工餐廳、食堂、咖啡廳等提供餐飲服務(wù)的區(qū)域。3.基本原則食品衛(wèi)生安全管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，確保餐飲服務(wù)過程中的食品安全。二、食品采購與貯存1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評估和審核。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)條件良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式、驗收方法、付款方式等條款。2.食品采購采購食品時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明材料。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、超過保質(zhì)期的食品、國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。3.食品驗收食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等是否與采購合同一致。對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫貯存；對驗收不合格的食品，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。4.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。貯存的食品應(yīng)定期檢查，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品，并做好記錄。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，防止食品受到污染。三、食品加工與制作1.加工人員衛(wèi)生餐飲加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員進(jìn)入食品加工場所前，應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，并經(jīng)過專門的通道進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無異味。食品加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板等，并定期進(jìn)行清洗、消毒，確保設(shè)備和工具的清潔衛(wèi)生。食品加工場所應(yīng)設(shè)置專門的食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。3.食品加工過程食品加工應(yīng)遵循合理加工、燒熟煮透的原則，確保食品的安全衛(wèi)生。加工食品時，應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得使用非食品用原料加工食品，不得濫用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。食品加工完成后，應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。四、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備餐飲具清洗消毒場所應(yīng)配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池、清潔劑、消毒劑等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運行和清洗消毒效果。2.清洗消毒方法餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡、擦拭等方式。采用化學(xué)消毒時，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒劑的濃度和作用時間符合要求。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面應(yīng)清潔、無污垢、無異味、無殘留消毒劑。3.保潔措施清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，如保潔柜、保潔架等，保持餐飲具的清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止保潔設(shè)施受到污染。餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔或損壞，應(yīng)及時更換。五、食品添加劑使用管理1.采購與使用食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明材料。食品添加劑的采購和使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定進(jìn)行，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，確保食品添加劑的使用安全。2.使用記錄食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等信息。使用記錄應(yīng)保存兩年以上，以備查閱。六、食品安全自查與整改1.自查計劃公司應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等要求。食品安全自查計劃應(yīng)根據(jù)公司實際情況和食品安全風(fēng)險狀況進(jìn)行制定，確保自查工作的全面性和有效性。2.自查實施食品安全自查應(yīng)由公司食品安全管理人員組織實施，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。自查內(nèi)容包括食品采購、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品添加劑使用管理等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。自查過程中應(yīng)做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等信息。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)根據(jù)問題的嚴(yán)重程度和風(fēng)險狀況進(jìn)行制定，確保整改工作的有效性和及時性。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保預(yù)案的科學(xué)性、實用性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告公司食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.事故處置食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急處置預(yù)案，采取以下措施：對中毒人員進(jìn)行救治，及時送往醫(yī)院進(jìn)行治療。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴大。配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料。對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計劃公司應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的對象、內(nèi)容、方式、時間等要求。食品安全培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)公司實際情況和員工的食品安全知識水平進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)工作的針對性和有效性。2.培訓(xùn)實施食品安全培訓(xùn)應(yīng)由公司食品安全管理人員或邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生知識、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式，確保員工能夠全面、系統(tǒng)地掌握食品安全知識和技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)作為員工績效評價的重要依據(jù)。3.宣傳教育公司應(yīng)加強食品安全宣傳教育工作，通過宣傳欄、宣傳海報