PAGE餐廳后廚衛(wèi)生操作制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐廳后廚的衛(wèi)生安全，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障顧客的身體健康，維護(hù)餐廳的良好形象和聲譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于餐廳后廚所有工作人員、廚房設(shè)備設(shè)施、食品加工制作過程以及餐廳后廚區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都必須洗手消毒。洗手應(yīng)按照六步洗手法進(jìn)行，即掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。洗手后用清潔的毛巾或紙巾擦干，或使用干手器吹干。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。進(jìn)入后廚工作區(qū)域應(yīng)穿戴整潔的工作服，不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域，如餐廳前臺(tái)、衛(wèi)生間等。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購管理食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)認(rèn)真檢查食品的感官性狀，查看食品的色澤、氣味、形態(tài)等是否正常，不得采購過期、變質(zhì)、三無食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明。建立食品采購臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購臺(tái)賬應(yīng)保存至少2年。2.貯存管理食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。貯存的食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期食品。食品倉庫應(yīng)定期清理，保持整潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求貯存，確保食品的質(zhì)量安全。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。四、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。加工食品的設(shè)備設(shè)施、工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。接觸直接入口食品的工具、容器應(yīng)專用，不得與其他工具、容器混用。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所環(huán)境整潔。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，加工操作人員應(yīng)分開操作。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)溫度，避免炸焦炸糊。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)操作。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍和使用量進(jìn)行添加，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.食品留樣學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)保存至少2年。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗（用專用洗滌劑）、三沖、四消毒（采用物理或化學(xué)消毒方法）、五保潔的流程進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，感官檢查應(yīng)符合無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物的要求。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，采用蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法進(jìn)行消毒。采用蒸汽消毒的，溫度應(yīng)不低于90℃，時(shí)間不少于15分鐘；采用煮沸消毒的，溫度應(yīng)不低于100℃，時(shí)間不少于15分鐘；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)不低于120℃，時(shí)間不少于10分鐘。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的含氯消毒劑中，浸泡時(shí)間應(yīng)不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。2.保潔管理消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。不得將餐飲具存放在與食品原料、半成品、成品混放的區(qū)域，避免再次受到污染。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立后廚環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人及清潔頻次。后廚地面、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)每天進(jìn)行清潔，保持無污垢、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。廚房設(shè)備設(shè)施、工具應(yīng)在每餐次使用后及時(shí)清洗，定期進(jìn)行消毒。垃圾桶應(yīng)每天清理，垃圾袋應(yīng)及時(shí)更換，保持垃圾桶清潔無異味。餐廳后廚區(qū)域的下水道應(yīng)定期疏通，防止堵塞。2.消毒管理后廚應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用蒸汽消毒、紫外線消毒等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。消毒應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方式、消毒劑名稱及濃度等信息，消毒記錄應(yīng)保存至少2年。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害進(jìn)入后廚，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵門窗縫隙等。后廚內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免食物殘?jiān)⒗任x害。定期檢查后廚區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，可采用物理防治（如粘蟲板、捕鼠夾等）或化學(xué)防治（如使用安全環(huán)保的殺蟲劑）的方法，但不得使用對(duì)人體有害的殺蟲劑。七、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施維護(hù)建立廚房設(shè)備設(shè)施維護(hù)管理制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清潔、檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除故障隱患。廚房設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照設(shè)備設(shè)施的使用說明書進(jìn)行操作，不得違規(guī)操作。對(duì)于大型設(shè)備設(shè)施，應(yīng)安排專業(yè)人員進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。2.設(shè)備設(shè)施清潔消毒廚房設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸食品的設(shè)備設(shè)施表面應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒；其他設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，消毒方式可參照餐飲具消毒方法進(jìn)行。設(shè)備設(shè)施的清潔消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄清潔消毒時(shí)間及設(shè)備設(shè)施名稱等信息，清潔消毒記錄應(yīng)保存至少2年。八、食品安全自查與培訓(xùn)1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐廳后廚的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施等方面的內(nèi)容。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查時(shí)間、自查內(nèi)容及自查標(biāo)準(zhǔn)。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。食品安全自查報(bào)告及整改記錄應(yīng)保存至少2年。2.食品安全培訓(xùn)定期組織后廚工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。食品安全培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)及操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等內(nèi)容。食品安全培訓(xùn)應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員及培訓(xùn)方式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行考核評(píng)估，確保培訓(xùn)效果。食品安全培訓(xùn)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員及考核結(jié)果等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少2年。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施及責(zé)任分工。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速啟動(dòng)，有效處置。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告流程、現(xiàn)場保護(hù)措施、救治措施、調(diào)查處理措施、信息發(fā)布措施等內(nèi)容。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立