PAGE炊事班衛(wèi)生秩序管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)炊事班衛(wèi)生秩序管理，確保飲食安全與環(huán)境衛(wèi)生，保障全體人員的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本單位炊事班全體工作人員及炊事班工作區(qū)域。3.基本原則炊事班衛(wèi)生秩序管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保炊事班工作符合衛(wèi)生安全要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查炊事班工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品時應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)炊事班應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新入職人員應(yīng)接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、內(nèi)容、參加人員等。三、食品采購與儲存管理1.采購要求食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.驗(yàn)收要求食品到貨后，應(yīng)及時組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等，確保符合采購要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時入庫儲存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時退貨或按規(guī)定處理，不得入庫。3.儲存要求食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品。食品儲存應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。四、食品加工與制作管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。食品加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手、洗手液、消毒毛巾等，方便工作人員洗手消毒。食品加工場所應(yīng)設(shè)置專門的食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，防止交叉污染。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如食品應(yīng)徹底清洗、煮熟煮透，避免加工過程中的二次污染。烹飪過程中應(yīng)注意火候和時間控制，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。油炸食品時應(yīng)控制油溫，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。如需冷藏保存，應(yīng)及時放入冰箱，冷藏溫度應(yīng)符合要求。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用時間、使用量、使用食品名稱等。五、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備炊事班應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效殺滅餐具、飲具上的細(xì)菌、病毒等病原體。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘?jiān)任酃浮Ｇ逑磻?yīng)采用物理方法或化學(xué)方法，確保清洗效果。清洗后的餐具、飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等。熱力消毒應(yīng)將餐具、飲具加熱至規(guī)定溫度并保持一定時間，化學(xué)消毒應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)進(jìn)行保潔，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、飲具再次污染。保潔設(shè)施可采用專用的餐具保潔柜等。3.消毒效果監(jiān)測應(yīng)定期對餐具、飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，監(jiān)測項(xiàng)目包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。監(jiān)測結(jié)果應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒效果監(jiān)測應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測時間、監(jiān)測項(xiàng)目、監(jiān)測結(jié)果、監(jiān)測人員等。如監(jiān)測結(jié)果不符合要求，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔炊事班工作區(qū)域應(yīng)每日進(jìn)行清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、設(shè)備清潔等，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)應(yīng)隨時保持清潔，加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并定期清運(yùn)。2.定期消毒炊事班工作區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。消毒可采用物理方法或化學(xué)方法，如紫外線消毒、消毒劑噴灑消毒等。消毒應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒人員等。3.通風(fēng)換氣食品加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，及時排除異味、濕氣和有害氣體，保持空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。4.防蟲防鼠炊事班應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵鼠洞、放置滅鼠設(shè)備等，防止蟲害和鼠害對食品造成污染。應(yīng)定期檢查防蟲防鼠設(shè)施的有效性，及時發(fā)現(xiàn)并處理問題。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃炊事班應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)國家食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合本單位實(shí)際情況制定。自查計(jì)劃應(yīng)報(bào)上級主管部門備案，并按照計(jì)劃認(rèn)真組織實(shí)施。2.自查內(nèi)容食品安全自查內(nèi)容應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐具飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問工作人員等方式進(jìn)行，確保自查結(jié)果真實(shí)可靠。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果符合要求。整改情況應(yīng)做好記錄，包括問題描述、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限及整改復(fù)查結(jié)果等。八、食品留樣管理1.留樣要求學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂等集中用餐單位的炊事班應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行食品留樣。其他單位可根據(jù)實(shí)際情況自行決定是否留樣。每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，不少于125g。2.留樣記錄食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，便于追溯查詢。3.留樣用途食品留樣主要用于檢驗(yàn)檢測，如發(fā)現(xiàn)食品安全問題時，可通過對留樣食品進(jìn)行檢測，查找原因并采取相應(yīng)措施。九、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案炊事班應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報(bào)上級主管部門備案，并與當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門的應(yīng)急預(yù)案相銜接。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時，炊事班應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作，并及時向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等。3.應(yīng)急處置接到食品安全事故報(bào)告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織人員進(jìn)行救援