PAGE餐廳食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司/組織餐廳食堂的衛(wèi)生管理，保障員工的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有餐廳食堂的衛(wèi)生管理工作。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及行業(yè)標(biāo)準制定，確保餐廳食堂衛(wèi)生管理工作有法可依、有章可循。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.食堂管理部門職責(zé)負責(zé)制定和完善餐廳食堂衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織食堂工作人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能。對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、加工制作、餐具消毒等環(huán)節(jié)進行日常監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。協(xié)調(diào)處理與食堂衛(wèi)生管理相關(guān)的投訴和突發(fā)事件。2.食堂工作人員職責(zé)嚴格遵守本衛(wèi)生管理制度，認真履行各自的崗位職責(zé)。保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時穿戴清潔的工作衣帽。負責(zé)食品采購、驗收、儲存、加工制作、餐具清洗消毒等工作，確保食品和餐具的衛(wèi)生安全。定期對工作區(qū)域進行清潔消毒，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。配合食堂管理部門的監(jiān)督檢查工作，積極整改存在的問題。3.員工職責(zé)遵守餐廳食堂的衛(wèi)生規(guī)定，文明就餐，愛護食堂環(huán)境和設(shè)施。按規(guī)定擺放餐具，不得隨意丟棄食物殘渣，保持餐桌和就餐區(qū)域的清潔。對食堂衛(wèi)生管理工作提出意見和建議，積極參與監(jiān)督。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境要求餐廳地面應(yīng)保持清潔，無污漬、無積水，定期進行清掃和拖地。墻壁、天花板應(yīng)保持干凈整潔，無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵，定期進行擦拭和消毒。門窗應(yīng)保持完好，玻璃明亮，定期進行清潔。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，配備必要的通風(fēng)設(shè)備，定期開窗通風(fēng)換氣。2.廚房環(huán)境要求廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)符合食品加工場所的衛(wèi)生要求，易于清潔和消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，無油污、無殘渣，確保正常使用。洗菜池、洗碗池、切菜板等加工設(shè)備應(yīng)保持清潔，使用后及時清洗消毒，防止交叉污染。廚房內(nèi)垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。3.餐具、廚具清洗消毒要求餐具、廚具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。采用物理或化學(xué)消毒方法對餐具、廚具進行消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜內(nèi)，防止再次污染。定期對消毒設(shè)備進行檢查和維護，確保消毒效果。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生要求衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔，無異味，定期進行清掃和消毒。洗手設(shè)施應(yīng)完好，配備洗手液、衛(wèi)生紙等用品，方便員工使用。衛(wèi)生間內(nèi)垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾。四、食品采購與儲存管理1.食品采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)嚴格查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量安全。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到有據(jù)可查。2.食品儲存要求設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類存放，并隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，防止食品積壓變質(zhì)。儲存的食品應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于識別和管理。定期對食品儲存?zhèn)}庫進行檢查，清理過期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。五、食品加工制作管理1.加工前準備加工人員進入廚房前應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味，對不符合要求的食品原料不得加工使用。準備好加工所需的工具、設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生、正常運行。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，確保食品安全。嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.食品留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。對留樣食品進行觀察，如有異常情況應(yīng)及時報告并采取相應(yīng)措施。六、人員健康管理1.健康檢查要求食堂工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職的食堂工作人員應(yīng)在上崗前進行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康狀況監(jiān)測食堂管理部門應(yīng)關(guān)注工作人員的健康狀況，如發(fā)現(xiàn)工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)及時安排其離崗就醫(yī)，并進行調(diào)查和處理。對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整其工作崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。七、衛(wèi)生監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查頻率食堂管理部門應(yīng)定期對餐廳食堂的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，每周不少于1次全面檢查，每天進行日常巡查。對重點環(huán)節(jié)和關(guān)鍵部位應(yīng)增加檢查頻次，確保衛(wèi)生管理措施落實到位。2.檢查內(nèi)容環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔程度、通風(fēng)換氣情況等。食品采購、儲存、加工制作過程的衛(wèi)生管理情況，如食品質(zhì)量、索證索票、生熟分開、食品留樣等。餐具、廚具的清洗消毒情況，消毒設(shè)備的運行和消毒效果。人員健康管理情況，工作人員的健康證明持有情況、個人衛(wèi)生狀況等。3.問題整改對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂管理部門應(yīng)及時下達整改通知，明確整改要求和期限。食堂工作人員應(yīng)按照整改通知要求認真進行整改，整改完成后及時向食堂管理部門報告。食堂管理部門應(yīng)對整改情況進行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。4.考核獎懲建立衛(wèi)生管理考核制度，對餐廳食堂的衛(wèi)生管理工作進行量化考核。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的餐廳食堂和個人給予表彰和獎勵