PAGE海鮮飯店衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保海鮮飯店的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供健康、安全的用餐環(huán)境，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，維護(hù)飯店的良好形象和聲譽(yù)，保障消費(fèi)者的身體健康和合法權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于海鮮飯店內(nèi)所有與食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等相關(guān)的區(qū)域和人員，包括廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)、采購(gòu)人員、廚師、服務(wù)員等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾物。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需接觸直接入口食品，應(yīng)戴清潔的手套。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存要求食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫(kù)存放。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防潮、防塵等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢積累。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備和工具應(yīng)專(zhuān)用，不得與其他用途的設(shè)備和工具混用。食品加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，配備洗手液、消毒水等用品，方便從業(yè)人員洗手消毒。2.食品加工操作食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工食品前應(yīng)洗凈手部，加工過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免食品炸焦。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。如需冷藏或冷凍保存，應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求進(jìn)行存放。3.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具、飲具消毒后應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。五、餐廳衛(wèi)生要求1.環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、門(mén)窗、地面等應(yīng)定期清掃、擦拭，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，空氣清新，溫度、濕度適宜。餐廳內(nèi)不得隨意堆放雜物，保持環(huán)境整潔有序。2.餐桌椅擺放餐桌椅應(yīng)擺放整齊，間距適中，方便顧客就餐和服務(wù)員服務(wù)。餐桌應(yīng)配備清潔的臺(tái)布、餐具等，餐具應(yīng)擺放整齊，無(wú)破損、無(wú)污漬。3.餐具擺放與使用餐具應(yīng)按照規(guī)定的位置擺放，方便顧客使用。餐具應(yīng)清潔、衛(wèi)生，無(wú)異味。顧客使用后的餐具應(yīng)及時(shí)回收，不得在餐桌上長(zhǎng)時(shí)間放置。六、食品安全自查與記錄1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營(yíng)全過(guò)程，包括食品采購(gòu)、貯存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)飯店的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況進(jìn)行制定，確保自查工作的針對(duì)性和有效性。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題。自查過(guò)程中應(yīng)詳細(xì)記錄自查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限等。自查記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，并存檔備查。3.問(wèn)題整改對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，確保整改工作落實(shí)到位。整改期限屆滿后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。整改記錄和復(fù)查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、食品留樣制度1.留樣范圍每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，包括所有加工制作的主食品、副食品和小吃等。留樣食品應(yīng)涵蓋不同種類(lèi)、不同加工方式的食品，確保留樣食品具有代表性。2.留樣數(shù)量與時(shí)間留樣食品應(yīng)不少于125克，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)的需要。留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，以備檢驗(yàn)檢測(cè)。3.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、投訴與處理1.投訴受理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的投訴渠道，如投訴電話、投訴郵箱等，方便顧客投訴食品安全問(wèn)題。對(duì)顧客的投訴應(yīng)及時(shí)受理，并做好記錄，包括投訴時(shí)間、投訴內(nèi)容、投訴人聯(lián)系方式等。2.投訴處理接到投訴后，應(yīng)立即組織人員對(duì)投訴內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查核實(shí)。調(diào)查過(guò)程中應(yīng)收集相關(guān)證據(jù)，如食品樣品、檢驗(yàn)報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)照片等。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對(duì)投訴問(wèn)題進(jìn)行妥善處理。如屬于食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，對(duì)