PAGE餐飲明檔衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐飲明檔的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權(quán)益，提升餐飲服務質(zhì)量，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有設(shè)有餐飲明檔的經(jīng)營場所。3.基本原則餐飲明檔衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、科學規(guī)范、責任到人的原則，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓餐飲明檔工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應進行健康檢查，確保無傳染性疾病。定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，培訓后進行考核，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖、吃東西等。接觸直接入口食品時，應戴口罩和一次性手套。不得在食品處理區(qū)及明檔內(nèi)隨地吐痰、亂扔垃圾，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購采購的食品應符合國家食品安全標準，索證索票齊全，確保食品來源合法、安全可靠。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復印件備查。2.食品貯存食品貯存應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。食品與非食品、原料與成品應分開存放，避免交叉污染。冷藏、冷凍食品應分別存放在相應的冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應符合要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，確保庫存食品質(zhì)量安全。食品貯存場所應保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害生物滋生。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應認真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品不得加工使用。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應定期清洗消毒，確保無污垢、無異味。加工人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進入加工區(qū)域。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保殺滅食品中的有害微生物。不得使用非食品添加劑或濫用食品添加劑，嚴禁在食品中添加有毒有害物質(zhì)。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.明檔展示衛(wèi)生要求餐飲明檔應保持清潔衛(wèi)生，展示的食品應擺放整齊、美觀，避免食品暴露在空氣中時間過長。明檔內(nèi)的食品應使用清潔的容器、餐具盛放，不得直接接觸臺面。定期清理明檔內(nèi)的食品殘渣、污漬等，確保明檔展示區(qū)域的衛(wèi)生整潔。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應符合國家衛(wèi)生標準和要求，能夠有效殺滅餐飲具上的細菌、病毒等有害微生物。2.清洗消毒流程使用后的餐飲具應及時收回，分類清洗。清洗時應先用洗滌劑去除油污，再用清水沖洗干凈。消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、碘伏等消毒劑。消毒后的餐飲具應符合國家衛(wèi)生標準。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯的區(qū)分標識。餐飲具在使用前應進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐飲具不得使用。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立健全環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責任人，定期進行清潔衛(wèi)生工作。餐飲明檔區(qū)域應每天進行清潔，包括臺面、地面、展示設(shè)備等的清潔，確保無污垢、無異味。廚房、餐廳等其他區(qū)域應定期進行全面清潔，包括墻壁、天花板、門窗、通風設(shè)備等的清潔，保持環(huán)境整潔。2.通風換氣加強通風換氣設(shè)施的管理，確保通風良好，空氣清新。通風設(shè)備應定期清洗維護，保證正常運行。在烹飪過程中應開啟抽油煙機等通風設(shè)備，及時排除油煙和異味，減少室內(nèi)空氣污染。3.有害生物防治采取有效措施防治老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等有害生物，定期進行檢查和消殺。食品處理區(qū)及明檔內(nèi)不得存放食品原料、食品成品等，防止有害生物接觸和污染食品。保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清除有害生物的棲息場所和繁殖條件。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，餐飲明檔負責人應每天對明檔衛(wèi)生情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)進行檢查，填寫衛(wèi)生檢查記錄表。2.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應定期對餐飲明檔進行監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題下達整改通知書，責令限期整改。接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改，確保餐飲明檔衛(wèi)生符合要求。3.記錄與檔案管理對衛(wèi)生檢查和監(jiān)督檢查的情況進行記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，并存檔保存。衛(wèi)生檔案應妥善保管，保存期限不少于兩年，以備查閱。八、食品安全事故應急處置1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。定期組織工作人員進行食品安全事故應急演練，提高應急處置能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應立即停止相關(guān)食品的供應，并及時報告公司食品安全管理部門和食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。對中毒人員進行救治，妥善處理事故善后工作。3.原因調(diào)查與整改配合相關(guān)部