PAGE酒店后廚衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的為加強酒店后廚衛(wèi)生安全管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障顧客的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店后廚所有工作人員及相關(guān)操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理后廚工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)立即報告主管，暫停工作，待查明病因并治愈后，經(jīng)確認無礙于食品安全方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購與貯存管理1.采購管理采購食品及食品原料時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購的食品及食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品及食品原料時，應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。采購記錄應(yīng)保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存管理食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出、易壞先出的原則。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放食品添加劑，并按照國家規(guī)定的使用范圍和使用量進行領(lǐng)用和登記。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品，并做好記錄。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認真檢查待加工食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工操作區(qū)。2.加工過程要求食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定進行操作，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時，應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家規(guī)定，專人專柜保管，嚴(yán)格按照使用范圍和使用量進行添加，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。應(yīng)定期檢查餐具、飲具的消毒效果，采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定期進行消毒劑濃度和消毒效果監(jiān)測。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境清潔廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、擦拭，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。廚房門窗應(yīng)保持關(guān)閉，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進入。廚房排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，定期清理排水管道，防止堵塞。2.設(shè)備設(shè)施清潔廚房內(nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行清潔維護，確保正常運行，無油污、無異味。食品加工工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.垃圾處理廚房垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，采用密閉容器存放，運至指定的垃圾處理場所進行處理。垃圾處理場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，防止垃圾滋生蚊蟲、蒼蠅等有害生物。六、食品安全自查與整改1.自查計劃酒店應(yīng)制定食品安全自查計劃，定期對后廚衛(wèi)生安全狀況進行自查，自查頻率不少于每月一次。自查計劃應(yīng)包括自查內(nèi)容、自查人員、自查時間等，確保自查工作有序進行。2.自查內(nèi)容人員健康狀況及個人衛(wèi)生情況。食品采購、貯存、加工過程的衛(wèi)生安全情況。餐具、飲具清洗消毒保潔情況。廚房環(huán)境衛(wèi)生狀況。食品安全管理制度的執(zhí)行情況。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問題得到及時解決。對整改情況應(yīng)進行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實到位，防止問題再次出現(xiàn)。應(yīng)建立食品安全自查與整改檔案，記錄自查情況、整改措施及整改結(jié)果等，以備查閱。七、食品留樣管理1.留樣要求酒店應(yīng)按規(guī)定對每餐次加工制作的食品進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄應(yīng)建立食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、留樣用途等。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。八、培訓(xùn)與應(yīng)急管理1.培訓(xùn)管理酒店應(yīng)定期組織后廚工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生安全事故應(yīng)急處置等。培訓(xùn)應(yīng)制定詳細的培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等，確保培訓(xùn)工作取得實效。應(yīng)建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)情況、考核結(jié)果等，培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。2.應(yīng)急管理酒店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、應(yīng)急救援措施等，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。應(yīng)定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力和員工的應(yīng)急意識。發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能