PAGE餐飲行業(yè)衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本公司/組織內(nèi)所有餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、小吃店等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保餐飲服務(wù)過程中的食品安全和衛(wèi)生。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有餐飲從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事餐飲工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，培訓(xùn)時(shí)間不得少于[X]小時(shí)/年。新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。鼓勵(lì)從業(yè)人員參加食品安全相關(guān)的繼續(xù)教育和培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品添加劑生產(chǎn)許可證等資質(zhì)證明文件，以及產(chǎn)品合格證明文件。采購(gòu)進(jìn)口食品應(yīng)索取并留存海關(guān)出具的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)文件。2.食品貯存應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲、變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔、無毒無害，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放于相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)符合要求。冷藏溫度應(yīng)保持在[X]℃~[X]℃之間，冷凍溫度應(yīng)保持在[X]℃以下。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品，并做好記錄。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、無污垢、無裂縫，門窗應(yīng)完好、無破損。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保正常運(yùn)行。食品加工場(chǎng)所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備與工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備與工具應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備與工具混用。用于食品加工的刀具、砧板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工設(shè)備與工具應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)維修，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。3.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，防止食品受到污染。加工食品時(shí)，應(yīng)將食品洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分開清洗。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上。需要熟制加工的食品，應(yīng)在烹飪后及時(shí)食用，如需冷藏，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用劑量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔衛(wèi)生。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，確保消毒效果。2.清洗消毒方法餐飲具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒柜等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。采用物理消毒時(shí)，應(yīng)將餐飲具洗凈后，放入消毒設(shè)備中，按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在消毒溶液中，按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.保潔設(shè)施應(yīng)設(shè)置專用的餐飲具保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架等，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能夠密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上，應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清掃、擦拭，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌、餐椅應(yīng)定期擦拭、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐廳應(yīng)配備垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清掃、擦拭，無污垢、無油漬。爐灶、抽油煙機(jī)等廚房設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持清潔衛(wèi)生，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)。廚房?jī)?nèi)的下水道應(yīng)保持暢通，定期清理，防止堵塞。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清掃、擦拭，無污垢、無異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，定期補(bǔ)充更換。衛(wèi)生間的洗手池、水龍頭、便器等設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、食品安全自查與記錄1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于[X]次/月，自查結(jié)果應(yīng)記錄在案。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.記錄要求應(yīng)建立健全食品安全管理檔案，記錄食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，包括食品供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品進(jìn)貨臺(tái)賬、食品加工過程記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于[X]年。食品安全管理檔案應(yīng)妥善保管，便于查閱和追溯。八、食品留樣管理1.留樣制度對(duì)每餐次加工制作的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于[X]克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣目的食品留樣是為了在發(fā)生食品安全事故時(shí)，能夠及時(shí)追溯食品來源，查明事故原因，采取相應(yīng)的控制措施，保障消費(fèi)者的身體健康。九、投訴與處理1.投訴受理設(shè)立專門的投訴受理渠道，如投訴電話、投訴郵箱等，及時(shí)受理消費(fèi)者的投訴。對(duì)消費(fèi)者的投訴應(yīng)認(rèn)真記錄，包括投訴內(nèi)容、投訴時(shí)間、投訴人聯(lián)系方式等信息。2.投訴處理接到投訴后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，核實(shí)投訴內(nèi)容的真實(shí)性。對(duì)于