PAGE快餐衛(wèi)生清潔管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)快餐衛(wèi)生清潔管理，確?？觳椭谱髋c供應(yīng)過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司所有快餐制作、銷售場(chǎng)所及相關(guān)工作人員。（三）基本原則1.遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，依法經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信服務(wù)。2.堅(jiān)持預(yù)防為主，嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生清潔工作，防止食品污染和食物中毒事件的發(fā)生。3.全員參與，明確各崗位衛(wèi)生清潔職責(zé)，確保衛(wèi)生清潔工作落實(shí)到位。二、衛(wèi)生清潔管理職責(zé)（一）管理部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定和完善快餐衛(wèi)生清潔管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。2.定期組織衛(wèi)生清潔培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。3.對(duì)快餐制作、銷售場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和不定期抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題。4.協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關(guān)系，配合做好各項(xiàng)衛(wèi)生檢查工作。（二）廚房工作人員職責(zé)1.嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生要求，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。2.負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)食材的清洗、加工、烹飪等工作，確保食材處理過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行烹飪，保證食品熟透，防止交叉污染。4.每日工作結(jié)束后，對(duì)廚房設(shè)備、工具、臺(tái)面等進(jìn)行全面清潔和消毒，保持廚房環(huán)境整潔。（三）銷售服務(wù)人員職責(zé)1.保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩。2.負(fù)責(zé)快餐的銷售工作，在銷售過程中注意衛(wèi)生，避免食品受到污染。3.定期對(duì)銷售區(qū)域的桌椅、餐具、收銀設(shè)備等進(jìn)行清潔和消毒。4.協(xié)助廚房工作人員做好食品的包裝工作，確保包裝材料清潔衛(wèi)生。（四）采購人員職責(zé)1.嚴(yán)格把控食材采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.對(duì)采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、新鮮度和衛(wèi)生狀況，拒絕采購不合格食材。3.做好食材采購記錄，包括供應(yīng)商信息、采購日期、食材品種、數(shù)量等，以備追溯。三、快餐制作場(chǎng)所衛(wèi)生要求（一）環(huán)境清潔1.快餐制作場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.制作場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、排水系統(tǒng)，保持空氣流通，地面無積水。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾存放處應(yīng)保持清潔，無異味。（二）設(shè)備與工具清潔1.廚房設(shè)備（如爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、消毒柜等）應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，表面無油污、無食物殘?jiān)?.加工工具（如刀具、案板、鍋鏟、打蛋器等）應(yīng)每日清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.餐具、容器應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，定期進(jìn)行清洗、消毒和保潔，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中。（三）食材儲(chǔ)存衛(wèi)生1.食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。2.儲(chǔ)存食材的倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。3.定期檢查食材的質(zhì)量和儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食材。四、衛(wèi)生清潔操作流程（一）每日清潔流程1.班前準(zhǔn)備工作人員穿戴好工作服、工作帽、口罩，洗手消毒。檢查制作場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生，清理上一班次遺留的垃圾和雜物。2.食材處理對(duì)采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收，分類存放。按照食材加工要求，對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配等處理，處理過程中注意防止交叉污染。3.烹飪過程嚴(yán)格按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行烹飪，確保食品熟透。烹飪過程中產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，保持爐灶、臺(tái)面等清潔。4.銷售服務(wù)快餐制作完成后，及時(shí)進(jìn)行包裝，確保包裝材料清潔衛(wèi)生。銷售服務(wù)人員在銷售過程中注意保持食品的衛(wèi)生，避免食品受到污染。5.班后清潔廚房工作人員清理爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備，關(guān)閉電源、氣源。清洗加工工具、餐具、容器等，并進(jìn)行消毒。打掃地面、墻壁、臺(tái)面等，清理垃圾，對(duì)制作場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔和消毒。銷售服務(wù)人員清理銷售區(qū)域的桌椅、餐具、收銀設(shè)備等，進(jìn)行消毒。（二）每周清潔流程1.在每日清潔的基礎(chǔ)上，每周對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行深度清潔，如拆卸爐灶的爐頭、烤箱的加熱管等進(jìn)行清洗。2.對(duì)廚房墻壁、天花板進(jìn)行全面擦拭，清除污垢和灰塵。3.檢查食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫的貨架、貨柜，進(jìn)行清潔消毒。（三）每月清潔流程1.每月對(duì)廚房的排水管道進(jìn)行疏通和清潔，防止堵塞和異味。2.對(duì)快餐制作場(chǎng)所的門窗、紗窗進(jìn)行清潔，確保通風(fēng)良好。3.檢查和維護(hù)消毒設(shè)備，確保消毒效果。五、衛(wèi)生消毒管理（一）消毒方法1.熱力消毒：通過高溫加熱殺滅微生物，如使用消毒柜對(duì)餐具進(jìn)行消毒，溫度一般控制在120℃以上，時(shí)間不少于15分鐘。2.化學(xué)消毒：使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對(duì)物品進(jìn)行消毒，如用含氯消毒劑浸泡餐具，濃度一般為250mg/L500mg/L，浸泡時(shí)間不少于10分鐘。3.紫外線消毒：利用紫外線的殺菌作用對(duì)空氣和物體表面進(jìn)行消毒，如在無人情況下，對(duì)制作場(chǎng)所進(jìn)行紫外線照射30分鐘以上。（二）消毒頻率1.餐具、容器每餐使用后必須進(jìn)行清洗消毒。2.加工工具每日使用后進(jìn)行清洗消毒。3.制作場(chǎng)所的地面、墻壁、臺(tái)面等每日進(jìn)行清潔消毒，每周進(jìn)行一次全面消毒。4.食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫每周進(jìn)行清潔消毒。5.空調(diào)濾網(wǎng)、通風(fēng)管道等定期進(jìn)行清潔消毒，一般每季度不少于一次。（三）消毒記錄1.建立消毒記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息。2.消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。六、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有從事快餐制作、銷售的工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖等。4.接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒，避免交叉污染。（三）衛(wèi)生培訓(xùn)1.定期組織工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、衛(wèi)生清潔操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.新員工入職前必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。3.衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。七、食品添加劑使用管理（一）使用原則1.嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的食品添加劑使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。（二）采購與儲(chǔ)存1.采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明等。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤用、混用。3.建立食品添加劑采購與使用記錄臺(tái)賬，記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用量等信息。（三）使用登記1.食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行，由專人負(fù)責(zé)，并做好使用登記。2.使用登記應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人等信息。八、衛(wèi)生檢查與考核（一）自查自糾1.各崗位工作人員應(yīng)每日對(duì)本崗位的衛(wèi)生清潔工作進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.在快餐制作過程中，應(yīng)隨時(shí)檢查食品的衛(wèi)生狀況，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（二）定期檢查1.管理部門每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)快餐制作場(chǎng)所、設(shè)備工具、人員衛(wèi)生、食品添加劑使用等進(jìn)行檢查。2.檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查情況，包括檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改要求等。（三）考核制度1.建立衛(wèi)生清潔工作考核制度，將衛(wèi)生檢查結(jié)果與員工的績(jī)效掛鉤。2.對(duì)衛(wèi)生清潔工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生清潔管理制度的員工進(jìn)行批評(píng)教育、警告、罰款等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。九、食品安全事故應(yīng)急處理（一）應(yīng)急處理原則1.遵循預(yù)防為主、快速反應(yīng)、依法處理的原則，及時(shí)控制食品安全事故的危害和影響。2.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，主動(dòng)提供相關(guān)信息和資料。（二）事故報(bào)告1.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的制作和銷售，并及時(shí)報(bào)告管理部門。2.管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和其他相關(guān)部門。（三）應(yīng)急處置措施1.封存可能導(dǎo)致食品