PAGE公共場合煮飯衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保公共場合煮飯的衛(wèi)生安全，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障公眾的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有公共場合進行煮飯活動的區(qū)域，包括但不限于員工食堂、活動餐飲區(qū)、會議用餐區(qū)等。3.基本原則公共場合煮飯應遵循衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食品從原料采購到加工制作、供應全過程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有參與公共場合煮飯的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場所清潔公共場合煮飯區(qū)域應保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應定期清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。廚房設備、工具、餐具等應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。使用后的餐具應及時清洗，嚴格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序進行操作。消毒后的餐具應存放在清潔、專用的保潔設施內(nèi)。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應分類收集，日產(chǎn)日清，不得在煮飯區(qū)域內(nèi)堆放垃圾。2.通風換氣煮飯區(qū)域應具備良好的通風換氣設施，保持空氣流通。通風設施應定期檢查、維護，確保正常運行。采用機械通風時，通風量應滿足衛(wèi)生要求，能夠有效排除烹飪過程中產(chǎn)生的油煙、異味和有害氣體。3.防鼠防蟲應采取有效的防鼠防蟲措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等有害生物進入煮飯區(qū)域。廚房門窗應安裝防鼠網(wǎng)，通風口應設置防蟲網(wǎng)。食品儲存區(qū)域應保持干燥、清潔，避免食物殘渣殘留，防止老鼠、蟑螂等滋生。定期進行滅鼠、滅蟲工作，使用的藥劑應符合國家相關(guān)標準，不得對食品造成污染。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購要求食品采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯(lián)系方式等。采購記錄應保存至少2年。2.貯存要求食品應分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，避免食品受到污染。食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品貯存應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準備在加工食品前，應對食品原料進行認真檢查，剔除變質(zhì)、腐敗、有異味或其他感官性狀異常的原料。加工食品的工具、容器應專用，并保持清潔衛(wèi)生。加工前應進行清洗、消毒，避免交叉污染。2.加工過程要求食品加工應做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器應嚴格分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍，避免炸焦炸糊。烹飪過程中應注意食品的色澤、口感和營養(yǎng)搭配，不得使用非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑。食品添加劑的使用應符合國家相關(guān)標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。加工后的食品應及時供應，不得長時間存放。如需存放，應在適當?shù)臈l件下冷藏或冷凍保存，并在規(guī)定時間內(nèi)食用。3.食品添加劑使用嚴格按照國家規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍和用量使用食品添加劑。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。使用食品添加劑時，應準確計量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。記錄應保存至少2年。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設備應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期維護、保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行操作。先用專用工具將餐飲具內(nèi)的殘渣刮去，然后用流動水沖洗掉表面的污垢，再用洗滌劑溶液浸泡、刷洗，最后用流動水沖洗干凈。餐飲具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時間應符合相關(guān)標準要求；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時間應嚴格按照規(guī)定執(zhí)行。消毒后的餐飲具應采用保潔柜等專用保潔設施存放，保潔設施應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果監(jiān)測應定期對餐飲具消毒效果進行監(jiān)測，采用化學試紙或其他科學方法檢測消毒劑殘留量，確保消毒效果符合國家相關(guān)標準。消毒效果監(jiān)測記錄應保存至少2年，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒方式、消毒劑名稱、濃度、消毒時間、監(jiān)測結(jié)果等。七、食品留樣衛(wèi)生要求1.留樣范圍凡公司/組織內(nèi)公共場合供應的每餐、每類食品成品均應進行留樣。2.留樣數(shù)量與時間：每餐每種食品留樣量應不少于125g，并分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上。3.留樣記錄食品留樣應做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應妥善保存，以備查驗。八、食品安全自查與整改1.自查計劃公司/組織應制定食品安全自查計劃，定期對公共場合煮飯衛(wèi)生狀況進行自查。自查計劃應包括自查內(nèi)容、自查頻率、自查人員等。自查頻率應不少于每月一次，重大活動或節(jié)假日期間應增加自查次數(shù)。2.自查內(nèi)容食品安全自查內(nèi)容應包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品留樣等方面的衛(wèi)生狀況。自查應按照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準要求進行，對發(fā)現(xiàn)的問題應詳細記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改措施針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改完成后，應對整改效果進行復查，確保問題得到徹底解決。整改記錄和復查記錄應妥善保存，作為食品安全管理檔案的重要組成部分。九、培訓與宣傳1.培訓計劃公司/組織應制定食品安全培訓計劃，定期組織參與公共場合煮飯的工作人員進行食品安全知識培訓。培訓計劃應包括培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓人員等。培訓頻率應不少于每年一次，新員工入職時應進行崗前食品安全培訓。2.培訓內(nèi)容食品安全培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、應急處置等方面。通過培訓，使工作人員掌握食品安全知識和技能，提高食品安全意識，確保公共場合煮飯衛(wèi)生安全。3.宣傳教育公司/組織應加強食品安全宣傳教育工作，通過多種形式向員工和公眾宣傳食品安全知識，提高食品安全意識?？衫眯麄鳈凇⑿麄骱?、內(nèi)部刊物、網(wǎng)絡平臺等渠道，宣傳食品安全法律法規(guī)、食品安全常識、公司/組織的食品安全管理制度等內(nèi)容，營造良好的食品安全氛圍。十、應急處置1.應急預案制定公司/組織應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應急預案應定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告一旦發(fā)生食品安全事故，應立即停止供應可疑食品，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和公司/組織相關(guān)領(lǐng)導報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.處置措施在報告食品安全事故后，應立即采取以下處置措施：封存可疑食